Для приготовления соуса растопите на водяной бане сливочное масло и добавьте к нему лимонный сок, соус «Табаско», несколько капель вустерского соуса, соль и немного хрена (на крае ножа). Перед тем как отправить устрицу в рот, окуните ее в соус.
Черепаха по-мэрилендски
1 пресноводная черепаха.
100 г сливочного масла.
1 чашка сухого хереса (может понадобиться немного больше).
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Для этого блюда используют черепашьи яйца, печень и все мясо, кроме белого, так как оно безвкусное и чересчур жесткое. Мясо нарежьте кусками среднего размера. В жаровне с подогревом растопите сливочное масло, затем положите туда куски черепахи, добавьте херес и готовьте до тех пор, пока мясо не станет мягким. Посолите и поперчите по вкусу и, если понадобится, добавьте хереса (4 порции).
«Битое» печенье
4 чашки пшеничной муки.
1 чайная ложка соли.
1 чайная ложка сахара.
1 столовая ложка нутряного свиного жира (лярда).
1 столовая ложка сливочного масла.
Молоко.
Смешайте вместе муку, соль и сахар, разотрите с маслом и жиром; добавьте молоко, чтобы получилось крутое тесто. Хорошенько вымесите его. Затем положите на крепкую доску или на стол и отбивайте кухонным деревянным молотком в течение 30 минут, переворачивая его рукой после каждого удара и сохраняя его форму круглой массы. Когда тесто станет полностью однородным, раскатайте его в лист толщиной примерно 1 см. Небольшим ножом для резки теста нарежьте печенье, каждое наколите вилкой, положите на противень и поставьте в духовку, разогретую до 150 °С, выпекайте до тех пор, пока печенье не подрумянится (18–20 печений).
Жареная молодая индейка
1 индейка (не старше 10 недель).
5 столовых ложек размягченного сливочного масла.
Соль и свежемолотый черный перец.
1 чашка горячей воды.
Найдите правильно вскормленную молодую индейку не старше 10 недель. Выпотрошите, вымойте, разрежьте вдоль хребта и оботрите ее влажной тканью. Смешайте 2 столовые ложки сливочного масла, соль и перец и натрите тушку. Положите в разогретую сковороду, хорошо смазанную маслом, и обжарьте до темной корочки сначала с одной стороны, затем переверните и обжарьте с другой. Переложите индейку в латку. Добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и полейте индейку сверху 3/4 чашки кипятка. Поставьте в умеренно жаркую духовку (190 °С) и держите до готовности, время от времени поливая вытопившимся жиром. Перед самой подачей на стол полейте индейку в латке 1/4 чашки кипящей воды с оставшимся сливочным маслом; быстро доведите до кипения, переложите на подогретое сервировочное блюдо и полейте соусом из латки (4–6 порций).
Рисовые крокеты
1/2 чашки риса.
1/2 чашки кипятка.
1/2 чайной ложки соли.
1 чашка подогретого молока.
21/2 столовой ложки сливочного масла.
2 яичных желтка.
Айвовое желе.
1 чашка панировочных сухарей.
1/2 чашки веточек петрушки.
Рис несколько раз промойте и варите на водяной бане в подсоленной воде, пока вода не впитается полностью. Влейте в рис горячее молоко и продолжайте варить, пока рис не станет мягким. Снимите с огня, добавьте 11/2 столовой ложки сливочного масла, а также слегка взбитые яичные желтки. Тщательно размешайте, выложите ровным слоем на дно неглубокой формы и поставьте в холодильник до полного охлаждения. Затем слепите из риса шарики, укладывая внутрь каждого маленький кубик айвового желе; обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте во фритюре. Выложите на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Дайте немного остыть и подавайте на стол на подогретом блюде, украшенном веточками петрушки, слегка обжаренной в 1 ложке сливочного масла (4 порции).
Лимская фасоль в сливках
2 чашки лимской фасоли.
1 столовая ложка сливочного масла.
Соль.
1/4 чашки жирных сливок.