В понедельник утром, в десять минут девятого, я сидел на кухне, поглощая бриоши, запеченную на гриле ветчину и виноградно-тимьяновое желе, и усиленно размышлял.
Во-первых, почему Фриц так артачился из-за желе? Хоть бы раз послушал меня и положил вдвое меньше сахара и вдвое больше сотерна. Я ему уже всю плешь проел из-за этого.
Бриоши
1 палочка прессованных дрожжей.
1/2 чашки теплой воды.
4 чашки просеянной пшеничной муки.
1 чайная ложка соли.
2 столовые ложки сахарного песка.
1 чашка размягченного сливочного масла.
6 крупных яиц.
1 яичный желток.
Налейте в миску теплой воды и распустите в ней дрожжи, положив их в воду на 5 минут, после чего всыпьте туда 1 чашку муки, размешайте до получения однородной массы, вымесите и скатайте в шар. Переложите в большую миску, залейте с верхом теплой водой и поставьте в теплое место примерно на час-полтора, пока тесто не поднимется вдвое и не всплывет. Тем временем смешайте в другой миске оставшуюся муку, соль, сахар и половину масла. Положите в эту смесь всплывшее тесто и хорошенько все вымесите. Затем добавьте 3 взбитых яйца и снова хорошо вымесите. Отставьте тесто в сторону до тех пор, пока оно не поднимется вдвое, затем снова вымесите, скатайте тесто в шар и положите в смазанную маслом миску. Накройте миску фольгой и поставьте на ночь в прохладное место. Утром разрежьте готовое тесто на кусочки, скатайте их в шарики, которые должны наполовину заполнить желобчатые формы для бриошей (подойдут формы для кексов), сделайте две канавки крест-накрест и положите в смазанные маслом формы. Затем нарежьте на кусочки оставшееся тесто, скатайте в шарики меньшего размера и вложите их в крестообразные разрезы. Накройте формочки и дайте им постоять около часа, пока тесто не поднимется вдвое. За это время разогрейте духовку до 230 °С. Слегка взбейте яичный желток и смажьте им сверху каждую бриошь. Выпекайте 15–20 минут, пока бриоши не подрумянятся. Подавайте горячими (расчет на 18–24 бриоши).
Виноградно-тимьяновое желе
1 чашка сотерна (белое десертное французское вино).
11/2 столовой ложки свежего тимьяна (или 1 чайная ложка сухого).
1,5–2 кг винограда сорта Конкорд.
2 средних яблока.
41/2 чашки сахарного песка.
Вода.
1/2 бутылки (250 мл) жидкого пектина.
Налейте сотерн в эмалированную кастрюльку и доведите до кипения. Положите листья тимьяна в миску, залейте горячим вином и дайте им настояться 30–40 минут. После чего вино вместе с листьями перелейте назад в кастрюльку, доведите до слабого кипения и держите на медленном огне до тех пор, пока от него не останется половина. Ягоды винограда отделите от веточек, положите в большую эмалированную посуду и потолките. Очистите от кожуры яблоки, нарежьте кубиками и добавьте к давленому винограду. Всыпьте туда 1 чашку сахара. Залейте водой, чтобы виноград был едва покрыт (если налить воды больше, аромат почти исчезнет). На медленном огне доведите до кипения и держите до тех пор, пока яблоки и виноград не начнут бледнеть и не станут мягкими (около часа). Дуршлаг проложите марлей в несколько слоев и процедите всю жидкость. Ткань не отжимайте, иначе желе потеряет прозрачность и появится посторонний привкус. Должно получиться примерно 2 чашки процеженного отвара. Добавьте к нему уваренное с тимьяном вино, оставшиеся 31/2 чашки сахарного песка и пектин. Доведите до кипения и варите 1 минуту, постоянно энергично помешивая. Снимите с огня, при необходимости снимите пенку и разлейте по заранее стерилизованным горячим стеклянным банкам. Запечатайте крышки расплавленным парафином (2 литра).
Как-то утром студеного и ветреного январского дня, когда так приятно находиться в теплом доме, я, сидя в кухне за своим столом, медленно пережевывал третий кусок скрэппла. Проглотив его, я обратился к Фрицу:
– Опять что-то новенькое придумал?
Фриц расплылся от удовольствия:
– Арчи, а ты, похоже, начинаешь разбираться в еде. Еще каких-нибудь десять лет, и я сделаю из тебя гурмана. Можешь сказать, что именно я изменил?