На крахмал указывают и описания этой добавки у других авторов. У Диоскорида мука названа бобовой, а у Плиния – дроблёными бобами, как бы подчёркивая сходство с упомянутой выше технологией производства крахмала.
Следует отметить, что состав крахмала из пшеницы и бобовых разный. Крахмал состоит не только из линейных молекул (амилоза – внутренняя часть крахмального зерна), но и из молекул разветвленной структуры (амилопектин – оболочка крахмального зерна). В пшеничном крахмале содержится 80–75 % амилопектина и 20–25 % амилозы. В крахмале бобовых процентное содержание обратное и амилозы может быть более 70 % (Маринченко и др., 1981).
Почему для античных производителей сильфия было важно использование бобового крахмала вместо пшеничного – сейчас не понять, но соотношение между содержанием амилозы и амилопектина определяет различия в температуре клейстеризации, вязкости крахмального клейстера, его текстуре и способности к гелеобразованию, устойчивости к механическим воздействиям и влиянию кислой среды (Hemery et al., 2007). Поэтому какие-то тонкости всё-таки были.
Хотя крахмал не растворяется в холодной воде, эта проблема вполне решаема. Нерастворимый крахмал, обжаренный в сухом виде до золотистого цвета, превращается в растворимый декстрин. Смесь воды с крахмалом можно также просто нагреть, превратив её в коллоидный раствор – клейстер.
Кроме этого, в воде, при добавлении кислот как катализатора, крахмал сам постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы и образованием так называемого "растворимого крахмала", в основном состоящего из декстринов. Уксусная кислота как правило в соке сильфия присутствовала, попадая туда при сборе или выделении сока. Может именно поэтому сок после добавления муки требовал длительной обработки и выстаивания (Теофраст VI.3.2) – до превращения нерастворимого крахмал в растворимый.
Серьёзный вопрос к переводу текста Теофраста возникает в связи с описанием порчи сока:
Сок его, если он не переработан, портится и загнивает (Tеофраст VI.3.2).
Принимая во внимание очень высокие антисептические свойства сока ферул и дудников, придаваемых им кумаринами, какое-либо загнивание или скисание сока следует рассматривать как нереальное. Что уж говорить о чистом соке, если даже молоко коров после поедания большого количества борщевика Сосновского с трудом поддается заквашиванию (Шилов и Сигунов, 2021). К тому же добавленная мука вряд ли могла добавить соку сильфия стойкости к загниванию.
А вот разложение сока, не связанное с гниением, очень даже возможно, и такой перевод слова σήπω (сепо) в словарях присутствует.
Высушенный млечный сок дягиля, состоит из растворимой и нерастворимой в воде частей:
Высушенный сок в воде растворяется не полностью, но без остатка растворяется в водке, придавая ей золотистую окраску (Максимович-Амбодик, 1785).
В исходном состоянии млечный сок представляет собой эмульсию, то есть систему состоящую из двух жидких фаз, одна из которых находится в раздробленном состоянии. Эмульсии обычно неустойчивы и довольно быстро расслаиваются (об этом процессе увлекательно рассказано в приложении).
Учитывая значительные расстояния от мест сбора сока сильфия до мест его обработки и тряску при транспортировке, расслаиваться сок должен был непременно. Дальнейшая обработка предполагала, в том числе, восстановление его однородной консистенции или гомогенизацию. Добавить уксуса, способствующего растворению комков, загустителя и энергично перемешивать:
подвергают его следующей обработке: влив его в кувшины и подмешав к нему пшеничной муки, они длительно его взбалтывают, отчего сок приобретает свою окраску и теперь, уже обработанный, может долго стоять, не портясь (Теофраст VI.3.2).
Для повышения устойчивости эмульсии в неё добавляются эмульгирующие агенты, создающие защитную оболочку вокруг отдельных капелек дисперсной фазы и препятствующую их слиянию.
Однако натуральный крахмал – хороший загуститель, но плохой эмульгатор. К тому же в кислой среде быстро теряет вязкость. В то же время у античных обработчиков сока сильфия под руками был один из лучших натуральных эмульгаторов, сохранивший своё значение до настоящего времени. Это гуммиарабик, камедь местной акации, упомянутой Теофрастом и повсеместно растущей в Киренаике по настоящее время (рис. 64). Пищевая добавка E414 из раздела – Стабилизаторы и загустители. При обработке сока сильфия эта камедь использовалась и упомянута Плинием.
