Усики дрогнули, но шеф кивнул.
— Двести пятьдесят порций.
— Отлично. Девушки, фартуки висят у двери, берите и приступайте. Вопросы есть?
Тишина.
— Тогда работаем.
Кухня зашевелилась, как улей, в который ткнули палкой. Неля метнулась к мешкам с мукой. Сара потянулась к корзинам с овощами, по пути ловко перехватив пучок укропа и понюхав его с видом знатока. Мира без лишних слов сграбастала ведро и отправилась за водой, а Густо уже разворачивал полотняные свёртки с малосольной рыбой, и под его ножом белые куски филе ложились на доску тонкими, ровными пластинами.
Полный порядок, а раз рабочий процесс запущен, теперь пришла и моя очередь взяться за нож.
Закатал рукава до локтей, потом полез в карман. Пальцы нащупали мягкую ткань, и я вытащил ленту, которую Молли подарила мне ещё до всей этой кутерьмы с Виктором. Серебристо-голубая и гладкая. Обвязал ей лоб, собирая волосы назад, чтобы не лезли в глаза.
Ну что, пора колдовать.
«Золотое Рагу с Ледяной Рыбой» — блюдо, которое я изобрёл ещё в прошлой жизни, когда один скандинавский ресторатор заказал мне «что-нибудь простое, но чтобы весь зал плакал от счастья». Простота это самая сложная вещь в кулинарии, потому что спрятаться не за чем. Либо ты чувствуешь продукт, либо нет.
Овощи легли на доску: тыква, морковь, репа, гора лука. Всё крупное, налитое соком. Я проверил каждый корнеплод, сжав в ладони — упругие, плотные. Годится.
Нож лёг в руку привычно. Первый надрез, и тыква раскололась на две половины с сочным хрустом, обнажив ярко-оранжевую мякоть с семечками, похожими на крошечные лодочки. Выскоблил середину, перевернул половинку плоской стороной вниз и начал резать.
Стал резать кубики. Ровные, одинаковые, чуть больше костяшки домино. Не мельче, иначе развалятся при томлении, и не крупнее, тогда они не пропитаются равномерно. Нож стучал мерно и ритмично, и этот звук вытеснял из головы всё лишнее: Виктора, клан, Око Предков. Осталась только доска, лезвие и оранжевая россыпь кубиков, растущая справа от ладони.
Морковь нарезал следом. Тут другой ритм, он короче, чаще, потому что корнеплод круглый и норовит укатиться. Придержал кончиками пальцев, согнув фаланги козырьком, и лезвие пошло вдоль костяшек: тук-тук-тук-тук. Репу порубил мельче, так как она плотнее тыквы и готовится дольше. Ей нужно помочь дойти одновременно с остальными.
Лук пополам, шелуха долой. Горизонтальные надрезы, вертикальные, поперечный рез, и половинка рассыпалась мелкой белой крошкой, от которой защипало в носу. Вот этот запах я ни с чем не спутаю. Свежий лук на доске, такой же горячий и слезоточивый, как первая любовь.
Угли в печи светились ровным оранжевым жаром. Я поднёс ладонь к решётке и начал считать. Раз… два… три… На счёте «три» кожу обожгло настолько, что пришлось отдёрнуть руку. То что нужно, температура в самый раз для тяжёлого чугуна.
Снял с крюка котёл, самый большой, литров на двадцать. Поставил на угли и плеснул масла. Масло побежало по дну, тонкое и подвижное, как ртуть, и через секунду от него пошёл первый лёгкий дымок.
Теперь мёд.
Полный половник густого, тёмного, почти чёрного лесного мёда скользнул в масло. Янтарная масса растеклась по дну широким озером. Запах изменился сразу: масляная резкость отступила, и на её место пришла карамель. Такая тёплая и обволакивающая, с лёгкой горчинкой пережжённого сахара. Вот он, сигнал. Когда масло с мёдом начинает пахнуть карамелью, значит дно готово.
Сначала в котёл полетел лук.
Шипение взметнулось к потолку, как шквал дождя по жестяной крыше. Лук мгновенно дал сок, смешиваясь с карамелью и создавая защитную подушку, чтобы мёд не сгорел. И только потом, поверх этой кипящей основы, я высыпал остальную гору корнеплодов.
Кубики тыквы и моркови легли плотным слоем. Инстинкт повара кричит «размешай!», но нет, этого делать нельзя. Пусть схватятся, нижний слой покроется тонкой карамельной корочкой, которая потом, при томлении, растворится и отдаст всю свою сладость обратно.
Подождал ровно минуту. Потом накрыл котёл тяжёлой чугунной крышкой и потянулся к миске с тестом, которое Неля успела замесить в промежутке между пирогами.
Оторвал кусок, раскатал в жгут толщиной с палец и аккуратно уложил по кругу, замазывая щель между крышкой и стенкой котла. Тесто прилипло к горячему металлу, расплющиваясь и формируя плотный ободок. Я сдвинул тяжёлый котел чуть в сторону, где жар был мягче и ровнее.
— Мастер Ив.
Густо стоял за моим плечом с миской фаршмака в руках и смотрел на замурованный котёл так, будто я только что заколотил крышку гроба.