3/4 фунта мякиша ржаного хлеба, мелко накрошенного, тушить в кастрюле под крышкой с двумя ложками масла, протереть сквозь сито, развести обыкновенным бульоном из 3 фунтов говядины и кореньев, перед отпуском влить 1 стакан мадеры или хереса. Чтобы суп был темного цвета, то поджечь на маленькой сковородке кусок мелкого сахара, развести бульоном, а после уже влить вина.
Выдать:
3/4 фунта ржаного хлеба. 1/4 фунта масла. 3 фунта говядины. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 порей. 10--12 зерен англ. перца. 1 стакан мадеры или хереса. 1 кусок сахара.
11) Суп из курицы
Взять ощипанную, выпотрошенную 3-фунтовую курицу (если курица поменьше, то прибавить 1/2--1 фунт говяжьих или телячьих костей), налить водой и варить в кастрюле 1/4 часа, беспрестанно снимая накипь, потом процедить сквозь сито в горшок, в котором будет вариться бульон. Курицу перемыть в холодной воде, разрезать на части, опустить опять в бульон, положить кореньев и пряностей, прибавить, кто хочет, 1/8 фунта масла, варить, снимая накипь, на самом легком огне. Вливая в миску, всыпать немного укропа и зеленой петрушки, положить отдельно в бульоне отваренного риса, перловых круп, итальянских макарон или манну. Можно подать к этому супу в сливочнике кипяченых сливок; в таком случае вместе с прочими кореньями варить в супе 1/4 фунта брюквы.
Выдать:
3-фунтовую курицу. Немного говяжьих костей. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 петрушку. Немножко пастернака. 8--10 зерен англ. перца. (1--2 лаврового листа). (1/8 фунта сливочного масла). Укропа и зеленой петрушки.
1/2 стакана риса, или 1/2 стакана перловой крупы, или 1/2 стакана манны, или 1/4 фунта макаронов.
(3/4 ст. сливок, кто хочет, и брюквы).
Сварившуюся курицу можно подать отдельно с каким-нибудь соусом, как-то № 466.
12) Суп из индейки
Так как в величине индеек большая бывает разница, то и трудно назначить количество ее; на 6 человек однако же довольно небольшой индейки величиной с большую курицу, а если индейка большая и жирная, то взять от нее потроху, т. е. ножки, крылышки, головку и проч., а самое же мясо или филей оставить для другого кушанья. Суп из индейки приготовляется точно так же, как из курицы № 11.
Выдать:
1 небольшую индейку, или потроху от большой и жирной. 1 морковь. 1 сельдерей. (1 луковицу). 8--10 зерен англ. перца. 1--2 шт. лаврового листа. 1/8 фунта масла. Укропа и зеленой петрушки. 1/2 ст. риса или перловых круп. 1 петрушку.
13) Суп а la tortue
Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, а по крайней мере из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины, 1 телячьей головки, 1/2 курицы и разных кореньев. Сварив этот бульон как следует, процедить, снять сверху жир.
1/8 фунта свежего масла распустить в кастрюле, положить 1 мелко нарезанную петрушку, 5--6 шт. гвоздики, 10--15 зерен английского крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом 2/3 стакана пшеничной муки и опять поджарить. За полчаса перед отпуском налить процеженным бульоном, варить, беспрестанно мешая; когда закипит, процедить сквозь частое сито, положить в него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей и шампиньонов, если есть, вскипятить еще раз, вливая 1/2--1 стакана мадеры или французского вина, и наконец положить ломтики лимона, соли и не очень мелко истолченного простого перца, смотря по вкусу.
Выдать:
2 фунта говядины. 1 телячью головку, весом до 51/2 ф. 1 фунт телятины. 1/2 курицы. 1 морковь. 1 пастернак. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). (10--15 зерен англ. перца). (2--3 шт. лаврового листа). 1/8 фунта масла. 5--6 шт. гвоздики. 10--15 зерен англ. перца. 2/3 стакана муки.
1/2--1 ст. мадеры или французского вина, а на мужском столе прибавить 1 рюмку рома, 1 рюмку французской водки, 1/2 лимона.
Можно прибавить простого перца. 4--5 трюфелей. 5--6 шт. шампиньонов, если очень маленькие, то шт. 10. Аморетки. Фаршированные оливки № 125.
На простой домашний обед можно сварить этот суп из 21/2 фунтов мяса и 1 головки телячьей, которую очистить хорошенько, снять с нее все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 1 фунт говядины, костей от дичи, индейки и проч., кореньев, пряностей, уксуса, уварить до 31/2 стаканов, употребить на ланспик для заливного или майонеза. Из оставшихся мозгов приготовить круглые слоеные пирожки № 150 или № 151.
14) Суп из раков
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей. 40 средней величины раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить ножки и шейки; половину шеек и все ножки мелко изрубить и сделать из них следующий фарш: 4 яйца разбить с зеленой петрушкой и укропом, влить в кастрюльку, в которой разогреть сперва 1/2 ложки масла и испечь жидкую яичницу, отставить, всыпать в нее соли, мускатного ореха, мелко изрубленные шейки и ножки, 3--4 ложки истолченных сухарей или 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, зеленой петрушки и укропа, 1--2 сырые яйца, смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.
Всю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю, положить туда же 11/2 ложки масла, поджарить, мешая, до темного цвета, всыпать тогда 11/2 или 2 ложки муки, размешать, влить 1/2 или 11/2 стакана сметаны, вскипятить, развести бульоном как следует; когда вскипит, процедить, опустить в него фаршированные спинки, вскипятить раза два.
Примечание. Где раки дороги, то из экономии можно в суп этот не класть раковых шеек, а приготовлять из них на другой день соус № 575 или 576.
Вместо муки можно положить в суп отдельно в бульоне отваренный рис, или перловую крупу, оставшиеся шейки, укроп, влить суп, размешать, подавать.
Выдать:
2 фунта говядины или телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 10--15 зерен англ. перца. 2--3 шт. лаврового листа. 40 раков. 5--6 яиц. Зеленой петрушки и укропа. 2 ложки масла. Соли. Мускатного ореха. 3--4 ложки сухарей или 1/2 французской булки. 1/2 стакана муки. 1/2--11/2 стакана сметаны. 1/2 стакана риса.
Можно положить в суп для вкуса 2--3 ломтика лимона без зерен или 1/4--1/2 стакана столового вина.
Фарш делается также другим манером, а именно: все очищенные ножки, половину шеек мелко изрубить, смешать с 2 ложками мелко истолченных сухарей, 1/2 стакана риса, отваренного в бульоне, укропом, зеленой петрушкой; положить 2 сырых яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с 1/2 стакана, чтобы было однако же довольно густо, начинить этим раковые спинки. Следовательно, риса выдать 1 стакан, вместо 6 яиц только 2, меньше сухарей и 1/2 стакана молока или сливок.
Фарш этот делается также из гречневых круп или пшена. Обварить их сперва кипятком, смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые спинки. Выдать 1 стакан круп, из них 1/2 стакана на фарш, а 1/2 стакана в суп.
15) Суп прозрачный из головы телячьей по английски
Сварить бульон, как обыкновенно, из разного сорта мяса и головы телячьей, кореньев и пряностей; потом процедить, снять жир, очистить бульон белками, процедить сквозь салфетку. Положить в суповую миску ломтиками нарезанную телячью головку, отдельно сваренного и кусочками разрезанного мясного фарша № 122, отдельно отваренные точеные коренья, укропа, налить бульоном, подавать. Можно влить туда же 1/2--1 стакан французского вина.
Выдать
1 телячью головку. 2 фунта говядины. 1 фунт телятины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10--16 зерен англ. перца. Моркови. Петрушки Сельдерея Укропа. 1/2--1 ст. стол. французск. вина. На мясной фарш № 122.
16) Суп из дичи прозрачный
Взять какую-нибудь дичь, изжарить ее в масле, изрубить, истолочь в ступке с костями, налить бульоном, сваренным как обыкновенно из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей, варить, процедить, очистить белками, процедить сквозь салфетку, влить вина, вскипятить. Подавать с греночками от № 116 до 118.
Выдать:
3 фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10--15 зерен англ. перца. 2--3 шт. лаврового листа. 2 рябчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса с кишками, или 2 сломки с кишками. 1/4 фунта масла. 3 белка. 1 ст. донского вина или мускат-люнель, или лимонад-газез.