1176) Баба на желтках
(Вышиной в 3/4 аршина)
21/4 стакана теплого молока, 3/4 стакана густых дрожжей смешать с 1/2 гарнца муки, дать подняться; влить тогда 70 желтков растертых добела, выбить лопаткой, пока тесто не начнет отставать от рук, влить потом 11/2 стакана растопленного теплого масла, всыпать 1 фунт сахара, т. е. 2 стакана, и остальные 1/2 гарнца муки, соли (можно прибавить 20 взбитых белков). Опять выбить тесто хорошенько, накрыть, пусть поднимется, перелить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями; когда немного поднимется, вставить осторожно в печь на целый час (муки значит всего один гарнец, т. е. фунтов 5). На 6 человек испечь из 1/3 части назначенной пропорции, а именно: взять 3/4 стакана молока, 1/2 стакана дрожжей, 1/3 гарнца, т. е. 4 стакана муки, 23 желтка, 1/2 стакана растопленного масла, 2/3 стакана сахара (7 белков).
1177) Баба на желтках
(Вышиной в 3/4 аршина)
60 желтков процедить, всыпать 1/4 гарнца муки, 3/4 стакана густых дрожжей, размешать хорошенько, накрыть, пусть поднимется. Тогда всыпать 3/4 стакана сахара, влить 3/4 стакана растопленного масла, соли, размешать хорошенько, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто немного поднимется, вставить в горячую печь, прикрыть бумагой. На 6 человек взять 1/3 назначенной пропорции.
1178) Баба заварная
(Вышиной в 3/4 аршина)
1/2 гарнца муки заварить 1/4 гарнцем, т. е. 3 стаканами молока, мешать до гладкости, пока не остынет; 6 стаканов, т. е. около 70 процеженных желтков мешать добела с 1 фунтом просеянного сахара, влить в тесто также 11/2 стакана густых белых дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом всыпать соли, 1/2 стакана изюма, корицы, померанцевой мелко изрубленной корки, 3 стакана растопленного масла, муки столько, чтобы тесто было довольно жидко, как обыкновенно на легкие бабы, выбивать целый час, накрыть, дать подняться, опять выбить хорошенько, влить в форму; когда поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 11/4 часа. На 6 человек взять 1/3 часть, а именно: 2 стакана муки, 1 стакан молока, 2 стакана, т. е. 24 желтка, 1/3 фунта сахара, 1/2 стакана дрожжей, 1/6 стакана изюма, 1 стакан растопленного масла и еще стакана 2 муки.
1179) Баба украинская
(Вышиной в 3/4 аршина)
3 стакана желтков без зародышей, 3/4 стакана белков бить в маслобойке и бить их целый час. Между тем 41/2 стакана муки заварить 21/4 стакана кипящего молока, прикрыть салфеткой, пусть постоит так с полчаса. Влить в маслобойку, где яйца, 11/8 стакана дрожжей, размешать. Заварную муку размешать до гладкости, влить в нее из маслобойки яйца с дрожжами, процеживая их сквозь сито, размешать хорошенько, сверху посыпать слегка мукой, накрыть, пусть поднимется. Тогда всыпать 1 чайную ложку соли, 4 или 41/2 стакана муки, смотря по сухости ее, месить 1/2 часа, влить 11/8 стакана растопленного масла, всыпать 11/2 стакана сахара, 1/8 стакана горького миндаля или цедру с 1--11/2 лимона, месить, пока не покажутся на тесте пузырьки, тогда прикрыть, дать подняться. Приготовить форму из толстой бумаги, вставить ее в кастрюлю, намазать маслом, влить теста третью часть формы; поставить в теплое место; когда поднимется на столько, сколько было влито теста, вставить в горячую печь на 1 час; вынув из печи, положить осторожно боком на подушку и т. д., как сказано в примечании (муки всего около 3/4 гарнца). На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции.
1180) Баба украинская заварная
1/4 гарнца муки заварить 1/4 гарнцем кипящего молока, размешать до гладкости. Когда остынет, влить в муку 120 процеженных желтков, растертых добела, и 11/2 стакана дрожжей, накрыть; поставить в теплое место, чтобы поднялось.
Тогда всыпать чайную ложку соли и понемногу 1 гарнец муки, выбивать тесто как можно лучше в продолжение 1/2 часа; влить 11/2 стакана растопленного кипящего масла, месить 1/2 часа; всыпать 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана сахара, цедру с 1 лимона, несколько штук горького миндаля, месить 1/2 часа, наполнить третью часть формы, поставить в теплое место; когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час. Вынуть из печи, положить бабу осторожно боком на пуховую самую мягкую подушку, слегка переворачивать ее, пока не остынет, снимая бумагу. На 6 человек испечь из 1/4 или 1/3 части назначенной пропорции.
1181) Баба украинская заварная на сливках
(Вышиной в 3/4 аршина)
1/4 гарнца муки заварить 11/2 стакана густых сливок, размешать до гладкости. Бить в маслобойке 50 желтков, пока не побелеют, поставить ее в теплую воду, влить в желтки 3/4 стакана густых дрожжей, процеживая их сквозь сито, перелить все это в заварную муку, выбить хорошенько, поставить, пусть поднимется; тогда всыпать одну чайную ложку соли, 1/4 гарнца муки, месить 1/2 часа, влить 3/4 стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, положить что-нибудь для запаха: кардамона, корицы, розового масла или лимонной цедры, месить тесто, пока не покажутся пузырьки. Наполнить 1/3 часть формы; когда тесто поднимется на столько же, вставить осторожно в горячую печь на час с лишком. Вынув из печи, положить на мягкую подушку и т. д. На 6 человек испечь из 1/3 назначенной пропорции.
1182) Баба польская заварная
(Вышиной в 3/4 аршина)
Отмерить 1 гарнец муки, из нее четвертую часть, т. е. 3 стакана заварить 3 стаканами молока, размешать до гладкости, влить 3/4 стакана самых густых дрожжей, размешать, посыпать сверху слегка мукой, поставить в теплое место, пусть поднимется. Тогда всыпать остальные 3/4 гарнца муки, влить 60 процеженных хорошо выбитых желтков, 1 фунт растопленного масла, всыпать 1 фунт сахара, 2 лота горького толченого миндаля, цедру с 1 лимона, месить по крайней мере 1 час; когда тесто будет отставать от рук, влить в кастрюлю или в бумажную форму, намазанную маслом или посыпанную сухарями, поставить в теплое место; когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час. На 6 человек испечь бабу из 1/4 или 1/2 назначенной пропорции.
1183) Баба сакраментка
(Вышиной в 3/4 аршина)
90 процеженных желтков тереть добела с 2 чашками сахара, всыпать 6 чашек муки, не переставая мешать целый час; положить 2 чашки густых дрожжей, цедру с 1 лимона, наполнить 1/3 часть формы; когда тесто поднимется до 2/3 формы, вставить в горячую печь на 1 час. На 6 человек выдать 1/3 назначенной пропорции.
1184) Баба прозрачная
3 стакана желтков мешать целый час; 1 стакан молока вскипятить, остудить, смешать с желтками и, процеживая сквозь сито, влить их в 3 стакана муки, положить 3 ложки дрожжей, дать подняться; положить потом 1/3 стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, размешать хорошенько, наполнить 1/3 формы. Когда на столько же поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 час.
Можно влить розового масла несколько капель.
1185) Баба кружевная
5 стаканов процеженных желтков, 11/2 стакана муки, неполный стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан дрожжей. Желтки бить в маслобойке или тереть в каменной чашке добела, процедить их, смешать с сахаром и дрожжами, положить масла, муку, не переставая мешать целый час до тех пор, пока начнут показываться пузырьки, и то в теплом месте, чтобы ни холод, ни ветер до теста не доходили. Накрыть, пусть поднимется. Бумажную форму намазать маслом, вставить в кастрюлю, посыпать сахаром, наполнить 1/3 часть формы тестом; когда на столько же поднимется, вставить бабу в горячую печь на 1 час, со всей возможной осторожностью, чтобы не задеть за что-нибудь и не встряхнуть. Если печь очень горяча, то бабу можно вынуть раньше часа, попробовать соломкой, как сказано в примечании. На 6 человек взять 1/3 назначенной пропорции.
1186) Баба заварная обыкновенная
1/4 гарнца, т. е. 3 стакана самой лучшей муки заварить 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана молока; когда остынет, размешать до гладкости, влить 3/4 стакана дрожжей, размешать, дать подняться; всыпать тогда 3/4 гарнца, т. е. 9 стаканов муки, положить 20 яиц, растертых добела, 11/2 чашки растопленного масла, 1 чашку сахара и чего-нибудь для запаха, выбить хорошенько, влить в форму, намазанную маслом; когда поднимется, вставить в горячую печь на 11/2 часа. Муки всего 1 гарнец.