На 6 человек выдать 1/3 назначенной пропорции, а именно: 1/3 гарнца, т. е. 4 стакана муки, 1/6 стакана дрожжей, молока 11/3 стакана, 8 желтков, 1/3 стакана сахара, 2/3 стакана масла, 1/2 золотника шафрана или чего-нибудь другого для запаха.
1201) Баба прозрачная
(Вышиной в 3/4 аршина)
3 стакана желтков мешать добела, влить 11/2 стакана теплого молока или сливок, 41/2 ложки дрожжей, все это процедить, всыпать потом 41/2 стакана легко насыпанной муки, 3/4 стакана просеянного сахара, размешать хорошенько, дать немного подняться. Тогда выбить тесто хорошенько лопаткой, влить 3/4 стакана растопленного теплого масла, размешать, наполнить 1/3 формы, намазанной маслом; когда тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 час. Когда баба будет готова, вынуть ее осторожно, дать остынуть, вынуть из формы.
На 6 человек взять 1/3 назначенной пропорции.
1202) Баба на желтках
(Вышиной в 3/4 аршина)
1/4 гарнца, т. е. 3 стакана желтков, 3/4 стакана дрожжей размешать, процедить сквозь сито, всыпать 1/4 гарнца муки, дать подняться. Тогда выбить хорошенько лопаткой, влить 11/2 стакана теплого молока, всыпать 3/4 стакана сахара и наконец положить пену из 15 белков, размешать, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь.
В эту бабу молока можно влить 2 ложки, не более, для того только разве, чтобы сполоснуть посуду, в которой были желтки, а вместе и сито. Наполнить только 1/4 часть формы. Некоторые дают подходить этой бабе 3 раза: первый раз, чтобы едва дрожжи тронулись; второй раз, когда положат масло и сахар, теста должно прибыть вдвое, и наконец положить взбитые белки, влить в форму и дать в ней подняться в третий раз. Можно печь эту бабу и без взбитых белков, сохранив всего ту же пропорцию.
1203) Другая еще лучше: 60 процеженных желтков мешать добела, как можно долее, так чтобы они превратились в род пены, влить 3/4 стакана густых дрожжей, всыпать 2 стакана муки, дать подняться; положить 11/4 стакана сахара, 1/2 стакана растопленного теплого масла, выбить тесто хорошенько, наполнить 1/3 формы; когда поднимется, вставить осторожно в печь.
На 6 человек взять 1/3 назначенной пропорции.
1204) Баба на дрожжах со сбитыми белками
В 3/4 гарнца муки влить 11/2 стакана молока, 3/4 стакана дрожжей, 15 яиц, 15 желтков; 7 белков поставить в холодное место.
Все это хорошенько вымесить, поставить в теплое место около печки; когда слегка поднимется, влить 11/2 стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, 11/4 стакана мелко изрубленного сладкого, 1/3 стакана горького миндаля, 11/4 стакана изюма, выбить хорошенько, дать подняться на столько, сколько теста было растворено, положить тогда пену из 7 белков, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто поднимется, вставить в горячую печь.
На 6 человек выдать 1/3 часть.
1205) Баба заварная
(Вышиной в 3/4 аршина)
1/4 гарнца молока вскипятить, заварить им 1/2 гарнца муки, мешая шибко до гладкости, накрыть, пусть постоит так с 1/2 часа; когда остынет, положить 60 желтков, 3/4 стакана самых лучших густых дрожжей, 3/4 стакана растопленного теплого масла, муки еще 41/2 стакана и сахара 1 стакан, разбить лопаткой как можно лучше, положить 15 сбитых белков, размешать, дать подняться, выбить опять лопаткой, наполнить 1/4 формы, намазанной маслом, и обсыпанной сухарями; когда тесто поднимется, так что наполнит 3/4 формы, вставить как можно осторожнее в горячую печь на 1 час.
В эту бабу можно положить 3 золотника шафрана, сперва его высушить, мелко растереть ножом, всыпать в молоко, на котором растворить бабу.
На 6 человек взять 1/4 часть назначенной пропорции.
1206) Баба очень высокая и легкая
1/2 гарнца муки, 1/4 гарнца молока размешать как можно лучше, влить 3/4 стакана процеженных дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место; когда дрожжи тронутся, выбить тесто лопаткой, всыпать соли, влить 1/4 гарнца желтков, бить лопаткой до гладкости, положить 11/2 стакана растопленного теплого масла, другие 1/2 гарнца муки, опять размешать, всыпать наконец 2 стакана сахара, корицы, мелко нарезанного цуката с 1/4 стакана, изюма с 1/2 стакана, мелко изрубленного сладкого миндаля с 1/2 стакана, горького штук 15, размешать, поставить в теплое место, когда теста прибудет вдвое, выбить лопаткой, перелить в форму, намазанную маслом, наполнить ее 1/4 часть, когда тесто поднимется до 2/3 формы, вставить осторожно в печь на 1 час с 1/4.
На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции.
1207) Баба на дрожжах
20 желтков, 20 яиц разбить с 11/2 стакана теплого молока, процедить в 3/4 гарнца муки, прибавить 1/2 стакана густых дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, размешать все до гладкости, поставить в теплое место на 1/2 часа; потом влить 11/2 стакана растопленного теплого масла, всыпать 1 стакан просеянного сахара, горсть изюма без зерен, 15 штук горького мелко изрубленного миндаля, выбить тесто лопаткой как можно лучше, дать подняться, тогда опять выбить лопаткой, перелить в форму, дать опять подняться, вставить осторожно в печь.
На 6 человек взять 1/4 или 1/3 часть назначенной пропорции.
Б) БАБЫ НА СБИТЫХ БЕЛКАХ
Примечание. Эти бабы надобно печь непременно в бумажных формах, маслом намазанных, и не вынимать их из форм, пока не остынут.
Они не бывают так высоки, как бабы на дрожжах. Наполнить тестом только 3/4 формы. Печь от 3/4 до 1 часа. Из этого же теста можно печь торты, которые, будучи плоски, достаточно печь 40 минут. Торт лучше печь в жестяных формах и не вынимать из них, пока не остынет.
1208) Баба миндальная с мукой
1 фунт, т. е. 3 стакана сладкого миндаля, 20 штук горького очистить, изрубить очень мелко, мешать в каменной чашке, прибавляя 24 желтка, 2 стакана сахара; когда масса побелеет, положить пену из 24 белков, подсыпая 3/4 стакана крупичатой или 1/2 стакана картофельной муки, размешать, влить в бумажную высокую форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, наполнить 3/4 формы, вставить в довольно жаркую печь; вынув из печи, не вынимать бабы из формы, пока не остынет.
На 6 человек испечь из 1/3 части назначенной пропорции.
1209) Баба миндальная без муки
1 фунт сладкого, 1/4 фунта горького миндаля обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, подсыпая 2 стакана сахара, сбить 30 желтков и 3 яйца, мешая добела, положить истолченный миндаль с сахаром, потом пену из 30 белков, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром или сухарями, и в печь. Или желтки растереть добела с сахаром.
На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции.
1210) Баба из лимона
3 лимона варить до тех пор, пока можно будет легко проколоть их соломкой, но чтобы не разварились и не выпустили из себя сок. Тогда разрезать их, зерна выбросить, растереть лимоны в каменной чашке, вбивая по одному 18 желтков; протереть сквозь сито, всыпать тогда 11/2 стакана сахара и положить наконец пену из 18 белков, влить в жестяную форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой, вставить в не слишком горячую печь.
На 6 человек достаточно 1/3 часть.
1211) Баба из ржаных сухарей
30 желтков и 1 фунт сахара мешать добела, всыпать 3 золотника толченой и просеянной корицы, 11/2 золотника гвоздики, 11/2 золотника бадьяна, 3/4 стакана сухой просеянной муки из ржаного хлеба и 2 ложки крупичатой муки, размешать до гладкости, положить наконец пену из 30 белков, размешать, влить в кастрюлю или в форму, намазанную маслом и посыпанную мукой из ржаного хлеба, наполнить 3/4 формы, вставить в печь на 11/2 часа.
В эту бабу можно прибавить 1/4 фунта шоколада. Мука же делается следующим образом: чистый ржаной хлеб разрезать, высушить, истолочь, просеять.