1273) Сухари
Растворить тесто из 1/4 гарнца молока, 1/2 гарнца муки, 1/2 стакана дрожжей. Замесить, положив 1/4 ложки соли, 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара, 11/2 стакана яиц, 11/2 стакана масла, остальную муку, которой на эту пропорцию выйдет 1 гарнец, т. е. фунтов 5, поступить во всем, как сказано сухари № 1269.
1274) Сухари на взбитых белках
11/2 стакана теплых сливок, 1/2 стакана дрожжей, 3--4 стакана муки размешать, дать слегка подняться, потом выбить тесто хорошенько, замесить, положив 11/2 стакана желтков, разбитых с 1/8 фунта, т. е. с 1/4 стакана сахара, 3/4 стакана растопленного масла и муки, так чтобы тесто было густо, как на обыкновенные сухари, чтобы, положив пену из всех оставшихся белков, не пришлось бы более досыпать муки, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; тогда делать маленькие булочки и в печь; далее поступить, как сказано сухари № 1269. (Муки около 1/2 гарнца).
1275) Сухари на взбитых белках другим манером
Сбить пену из 10 белков, влить 3/4 стакана хороших дрожжей, всыпать стакана 2 муки, размешать, дать слегка подняться. Тогда всыпать чайную ложку соли; влить 10 желтков, размешанных добела с 3/4 стакана сахара, 11/2 стакана теплого молока и муки так, чтобы тесто было густо, как обыкновенно и отставало от рук; тогда влить 11/8 стакана растопленного масла, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; потом делать маленькие булочки и в печь.
1276) Сухари без яиц
Взять 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока, посолить, влить 3/4 стакана процеженных дрожжей, 1/2 гарнца муки, размешать до гладкости, влить 1/2 фунта растопленного масла, 3/4 стакана сахара и остальные 1/2 гарнца муки; вымесить тесто так, чтобы отставало от рук, дать хорошенько подняться. Потом выбить тесто лопаткой или руками, дать вторично подняться. Делать маленькие булочки и далее как сказано сухари № 1269.
(Муки всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5).
1277) Сухари на простокваше
1/4 фунта масла растереть добела, положить 7--8 желтков или 3--4 яйца, простокваши 2 стакана, дрожжей с 1/3 стакана, муки стакана 3, размешать, дать подняться, тогда выбить тесто хорошенько, всыпать соли, 1/2 стакана сахара, остальную муку, замесить, чтобы довольно было густо, дать вторично подняться; далее поступить как сказано сухари № 1269. (Муки всего 1/2 гарнца).
Из этой пропорции выйдет булочек 50, следовательно, 100 сухариков.
1278) Сухари венские
Взять половину муки, теплых сливок, в которых распустить сперва масло, смешать с дрожжами; когда тесто поднимется, всыпать сахара, положить яйца и остальную муку; когда тесто поднимется вторично, раскатать его в 11/2 пальца толщиной, намазать перышком маслом, сложить вдвое, вырезать формой сухари, т. е. булочки; дать им на листе подняться, смазать яйцом, испечь; когда будут готовы, разломать надвое, высушить в печи. Выдать 1 стакан сливок, 3 стакана, т. е. 1/4 гарнца муки, 1/8 фунта масла, 1 яйцо, 1/3 стакана сахара, 11/2 ложки дрожжей, ложку масла и 1 яйцо смазать тесто.
1279) Сухари, которые не скоро черствеют
Взять стакана 2 муки, 10 белков, вполовину сбитых, дрожжей самых лучших, все это смешать, дать подняться. Потом всыпать еще стакана 4 муки, влить 11/2 стакана кипящего молока, мешать, подсыпая понемногу остальную муку; положить тогда 10 желтков, разбитых с 3/4 стакана сахара, а когда тесто будет отставать от рук, влить 11/2 стакана растопленного горячего масла, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; потом делать булочки и вставить в печь ненадолго; разрезать, высушить. Выдать, следовательно, всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 муки, 10 яиц, 1/4 или 1/2 стакана дрожжей, 11/2 стакана молока, 3/4 стакана сахара, 11/2 стакана масла.
1280) Сухари по-французски
21/4 стакана теплого молока, муки 1/4 гарнца, 1/2 стакана дрожжей, размешать, дать слегка подняться; потом положить 8 яиц, растопленного масла 11/8 стакана, дать подняться; выложить тесто на стол, вымесить хорошенько, подсыпая муки так, чтобы отставало от рук, делать маленькие булочки; когда на листе поднимутся, вставить в печь; вынув, разрезать, посыпать сахаром, высушить. (Муки выдать 3/4 гарнца).
1281) Сухари на сливках
10 стаканов муки, 3 стакана теплых сливок, 1 стакан яиц, 1/2 стакана дрожжей, 1/2 стакана сахара, вымесить хорошенько, дать подняться, сделать маленькие булочки; когда на листе поднимутся, вставить в печь и т. д., см. сухари № 1269.
1282) Подковки к чаю
11/4 стакана теплого молока, 3 полные ложки густых дрожжей, 1/4 гарнца муки, 10 желтков, выбить хорошенько, дать слегка подняться в теплом месте, потом опять выбить тесто, положить 1/2 фунта растопленного масла, соли, прибавить, если надо будет, еще около 11/2 стакана муки, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; потом рассучить на столе тесто полосками длиной в 4 вершка, в середине толще, к краям тоньше, положить на лист вроде полумесяцев или подковок, прижать сверху, чтобы были плоскими, дать подняться, смазать верх, но не бока, желтком; посыпать сахаром, вставить в не слишком жаркую печь на 1/2 часа.
1283) Плетенки к чаю
1/4 гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока, 3/4 стакана дрожжей, 20 желтков, 1 гарнец муки размешать, дать подняться; потом влить 3/4 стакана растопленного масла, соли чайную ложку, 3/4 стакана сахара, вымесить хорошенько; дать подняться вторично. Когда теста прибудет почти втрое, выложить его на стол, рассучить его длинными полосками, сплести по три как косу, положить на лист; когда поднимутся, смазать желтком, размешанным с водой, посыпать сахаром, рубленным миндалем и в печь.
1284) Булочки пресные к чаю
1/2 гарнца муки замесить с водой, как на лапшу (11/4 стакана воды); вымесив тесто хорошенько, положить в него 1/8 или 1/4 фунта масла нерастопленного, кто хочет, немного мака, потом брать тесто по кусочку величиной в лесное яблоко, раскатать плоско толщиной в полтинник, класть на лист и вставить в печь; держать в ней, пока не сделаются рассыпчатыми.
1285) Крендели
Взять 1 гарнец муки, 3/4 стакана дрожжей, воды соленой стакана 4, замесить тесто довольно густое, дать слегка подняться; потом выбить тесто хорошенько, опять дать подняться; тогда делать крендели, спускать их в кипяток, вынимать палочкой или дуршлаговой ложкой те, которые всплывут наверх, класть их на доску и в печь; когда с одной стороны подрумянятся, перевернуть их на другую сторону.
Печь надобно вымести с одной стороны, а все уголья сгрести в другую сторону.
1286) Крендельки с чернушкой
3 стакана теплого молока, 1/2 стакана масла, немного соли, 1/2 стакана дрожжей, 31/2 яйца, немного чернушки и столько муки, чтобы тесто было не слишком густо, вымесить все это хорошенько, дать подняться; потом делать крендельки, сложить их на лист; когда поднимутся, намазать яйцом, посыпать чернушкой, вставить в печь. Когда будут готовы, вынуть, очистить, пока горячи, и тотчас опять в печь, чтобы подсохли.
1287) Крендели еврейские
Взять 1/2 стакана дрожжей, 1 гарнец муки, соли довольно много, аниса и воды теплой так, чтобы тесто было густо, вымесить хорошенько, накрыть, дать хорошенько подняться; потом делать крендели, обваляв их в чернушке или анисе, сложить на лопату, осушить их слегка перед огнем, спускать по несколько кренделей в кипяток соленой воды, мешая прутиком, чтобы не лежали на дне кастрюли; крендели, которые всплывут наверх, брать тем же прутиком, класть на лопату, скропить хорошенько холодной водой и подержать в печи; когда обсохнут, посадить в чисто выметенную печь прямо на под.
1288) Крендельки рассыпчатые к чаю
1/2 гарнца муки смешать с водой, замесить довольно густое тесто, как обыкновенно на крендели, положив 2 яйца, 2 ложки свежего нерастопленного масла, 2 ложки дрожжей или более; когда тесто раз поднимется, делать маленькие, тоненькие крендельки, дать им еще раз подняться, потом опускать их в кипяток; когда всплывут, вынуть и, обсыпав их хорошенько солью и тмином, класть на лист, вставить в печь, чтобы испеклись и подсохли.
1289) Оглазированное пирожное на дрожжах к чаю
Взять 3/4 стакана яиц, 3/4 стакана теплых сливок, 1/3 стакана дрожжей, муки, размешать, дать подняться; потом выбить тесто хорошенько, положить 11/2 стакана свежего вымытого нерастопленного масла, сахара, соли и муки так, чтобы тесто можно было раскатать; вымесить его хорошенько, раскатать, вырезать пирожное разными формами, испечь, оглазировать.