17) Суп зеленый из щавеля или шпината
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, 1/2 фунта копченой ветчины, кореньев, прибавить к ним горсть очищенного укропа, потом процедить, 1 фунт перебранного щавеля или шпината опустить в кипяток, отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать, протереть сквозь сито. 1 ложку муки, 1/2 ложки масла поджарить, положить туда же щавель или шпинат, размешать, развести бульоном, подогреть; в суповую миску положить мелко нарезанного укропа и сваренную малыми кусочками нарезанную ветчину, влить суп, подавать. Для разнообразия к супу этому иногда подается сметана, крутые яйца, фрикадельки или пирожки.
Выдать:
21/2--3 фунта говядины. 1/2 фунта копченой ветчины. 2 моркови. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. Укропа горсть. 1 фунт чисто перебранного щавеля или шпината. 1 ложку муки. 1/2 ложки масла. (1/2--2 стакана сметаны). 5--6 яиц или фрикадельки, или пирожки.
18) Суп валахский белый
Сварить бульон из 2 фунтов говядины, 1 маленькой утки, кореньев, 3--4 сушеных грибов, процедить, 1 ложку масла поджарить с 11/2 ложками муки, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, перед отпуском опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого риса и также в бульоне отваренные точеные коренья, раз вскипятить. Подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку.
Выдать:
2 фунта говядины. 1 маленькую утку. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 3--4 сушеные грибка. 5--6 зерен англ. перца. Соли. 1 ложку масла. 11/2 ложки муки. 1/2--11/2 ст. сметаны самой свежей. 1/8 ст. риса. Точеные коренья, как-то: 1/2 моркови. 1/2 петрушки. 1/2 сельдерея. 1/2 галарепы. Около 1/4 фунта брюквы. 1 головку цветной капусты. 1 кочан сафоя, разрезанный на 8 частей.
19) Суп королевский
1/2--1 курицу очистить, сырую изрубить мелко с костями; 1/4 фунта масла, 1/2 фунта копченой ветчины, 1/2 фунта говядины, 1/2 фунта телятины, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, смешать с изрубленной курицей, поджарить докрасна, изрубить опять на столе, истолочь в ступке в массу, прибавить 1/2 стакана бульона, сваренного из 2--3 фунтов говядины и кореньев, протереть сквозь сито, развести остальным бульоном, подогреть, но не кипятить. Подаются к нему фаршированные оливки № 125, греночки № 116 или пирожки.
Выдать:
2--3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10--15 зерен англ. перца. (3--4 лавровых листа). 1/2 или целую курицу. 1/4 фунта масла. 1/2 фунта копченой ветчины. 1/2 фунта говядины. 1/2 фунта телятины. 1/2 французской булки. (1 печеную луковицу). (Фаршированные оливки, греночки или пирожки).
20) Суп из соленых огурцов или рассольник
Сварить бульон, как обыкновенно, из 21/2--1 фунтов говядины, прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев и пряностей, также 2--3 сушеные грибка, варить, процедить; 6 маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассола, так чтобы была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску, также зелени, налить бульоном, подавать.
В этот суп можно иногда влить 1/2--11/2 стакана сметаны и еще раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукою.
Выдать:
21/2--3 фунта говядины. (1 воловью почку). 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10--15 зерен англ. перца. 2--3 шт. лаврового листа. 2--3 сушеные грибка. 6 маленьких соленых огурцов с рассолом. (1/2--11/2 ст. сметаны). Штук 12 картофеля. Или 1/2 ст. муки.
21) Суп из гуся или утки
1 целую большую утку или одну только потроху, т. е. ножки, крылышки, шейку, головку и проч. от большого жирного гуся варить с кореньями, пряностями и 3--4 сушеными грибами; 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно, положить в них 1 ложку масла, выбить добела, прибавить 1/2 или 2 стакана сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить, подавать с разрезанной на части уткой или гусем. Отваренные грибы мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленой петрушкой и укропом. Можно иногда для вкуса прибавить лимонного сока или свекольного рассола, или сок из крыжовника.
Выдать:
1 большую утку или 1/2 гуся. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 луковицу. 3--4 сушеные грибка. 2--3 шт. лаврового листа. 1/2 стакана перловых круп. 1 ложку масла. 1/2 или 2 стакана сметаны. 1/2 лимона, или свекольного рассола, или сок из крыжовника.
22) Суп из гусиных потрохов
Приготовить бульон из 1 фунта говядины, кореньев и пряностей, процедить. Гусиную потроху, как-то: крылышки, ножки, шейку, печенку и проч. очистить как можно лучше, перемыть, опустить в бульон, положить туда же точеных кореньев, очищенных и кусками нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола, чтобы была умеренная кислота; варить до готовности. Перед отпуском взять 1/8 фунта масла, поджарить в нем, кто любит, мелко изрубленную луковицу, всыпать ложку муки, развести бульоном, вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа. В этот суп можно положить сливок, размешанных с 1--2 желтками, разведя их горячим супом.
Выдать:
1 фунт говядины. Потроху от 1 гуся. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 6 маленьких соленых огурцов. 1/2 фунта масла. 1 ложку муки. Огуречного рассола с 1/2 стак. Зеленой петрушки и укропа. (1/2 ст. сливок и 1--2 желтка). 10--15 зерен англ. перца. 1--2 шт. лаврового листа.
23) Суп кровяной из гуся или свинины
Сварить суп из 3 фунтов свинины, лучше всего от хребтовой кости или из гусиных потрохов, положить 2 луковицы, 20 зерен английского перца, 2--3 шт. лаврового листа, влить свекольного рассола стакана 2, варить пока мясо не будет готово; процедить. Или вместо рассола положить сушеных груш и сушеных или свежих яблок. Взять кровь от целого гуся или стакана 11/2--2 свиной крови, растереть в каменной чашке с одним стаканом тертого ржаного хлеба, развести, мешая, процеженным бульоном, процедить сквозь дуршлаг, поставить на плиту, беспрестанно мешая, пока не погустеет и согреется до горячего состояния, но не кипятить.
К супу из гуся подается фаршированная гусиная шейка следующим манером: вынуть из шейки кость, оставить одну кожицу; гусиную печенку сварить, взять 1 ложку сырого гусиного сала, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, английского перца, 1/4 луковицы, все это мелко изрубить, прибавить соли, мускатного ореха, 1 сырое яйцо, размешать, нафаршировать шейку, перевязать кожицу с обеих концов, опустить в кипящий процеженный бульон, сварить, нарезать кусочками, опустить в суповую миску.
Суп из свинины подается иногда с 2 отваренными и ломтиками нарезанными свиными почками.
Выдать:
На суп из свинины: 3 фунта свинины. 2 луковицы. 20 зерен англ. перца. 3--4 шт. лаврового листа. 11/2 или 2 стакана крови. 1 ст. тертого ржаного хлеба. (2 свиные почки). 10 сушеных груш и 10 сушеных яблок или 10 свежих мал. яблок или свекольного рассола.
На суп из гуся: 1/2 гуся и гусиную кровь. 2 луковицы. 20 зерен англ. перца. 3--4 шт. лаврового листа. 1 ст. тертого ржаного хлеба. Сушеные груши, сушеные или свежие яблоки или свекольного рассола.
На фарш: Гусиную печенку. 1 ложку гусиного сала. 1 яйцо. 1/2 французской булки. 1/4 луковицы. Английского перца. Соли, мускатного ореха.
24) Суп из поросенка
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов поросенка, кореньев и пряностей, процедить; 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно с 1 ложкой масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести бульоном, вскипятить; подавать, всыпав зеленой петрушки и укропу. Можно подавать суп этот с фрикадельками из почки поросенка № 119, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.
Выдать:
2 фунта поросенка. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 луковицу. 10--15 зерен англ. перца. 2--3 шт. лаврового листа. 1/2 ст. перловых круп. 1 или 11/2 стакана сметаны. Зеленой петрушки и укропа.
25) Суп из свежих огурцов
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов телятины с кореньями, процедить.