Во-вторых. Чтобы из девичьей или буфета был ход прямо в кладовую, где должны храниться крупы, мука, яйца и пр. В ней кругом стен должны быть широкие чистые полки. Чтобы хозяйка не теряла времени при выдаче провизии, надобно, чтобы в кладовой каждая вещь стояла на своем месте, мука в кадушечках, накрытых полотном и крышкою с надписью; крупы же, макароны, изюм, перец и пр. удобнее всего держать в широком и невысоком простом шкапу с выдвижными ящичками разной величины; на каждом ящике приклеить надпись, что в нем насыпано.
В-третьих. Из этой кладовой сделать люк и лестницу прямо в подвал, который бы не имел других дверей. Этот подвал, который может занять пространство двух верхних комнат, должен быть аккуратно сделан, сухой, выложенный весь и стены, и пол кирпичом; в нем должны храниться вина, варенья, фрукты, коренья, молоко, масло и мясо в холодное время.
Это чрезвычайно удобно для хозяйки, потому что, сидя у стола в теплой девичьей или буфете и по слабости здоровья не входя в кладовую в холодное время, она может распоряжаться выдачей провизии; мимо нее ничего не пронесут лишнего; сверх того, когда подоят молоко, должны принести в эту же комнату, тут же на столе разлить его; хозяйка может иногда доставить себе удовольствие самой снять сливки или сметану, велеть при себе сбить масло и т. д.
Под домом устроить отдельный овощной подвал для кислой капусты, большого количества картофеля и зелени, можно даже сделать грядки, куда бы можно было осенью пересаживать цветную капусту и т. д. (см. от № 1528 до № 1609). Также можно сделать подвал для дров, для овса и лузги, т. е. гречневой шелухи, которой так хорошо топить печи, потому что от шелухи тепло и она служит лучшим средством осушать каменные дома.
В отношении удобства:
Чтобы каждая квартира, как бы ни была она мала, заключала бы в себе в миниатюре все удобства обширного и богатого помещения, чтобы каждый член семейства имел свой угол отдельный и спокойный. Для этого при составлении плана необходимо мысленно обозначить места для главной мебели, как например:
Во-первых. Чтобы в зале или гостиной был хороший глухой простенок для дивана.
Во-вторых. Место для фортепиано влади от окон и печей.
В-третьих. Чтобы спальню и детскую предохранить от сквозного ветра, нужно, чтобы были хорошие простенки для кроватей, также подальше от окон и печей; одним словом, чтобы был всевозможный комфорт и удобства, охраняющие и спокойствие, и здоровье семейства; не жалеть для этого лишнюю какую-либо сотню рублей серебром; предохранив семейство от простуды, излишний расход этот окупится в короткое время. СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов
Отделение I. Супы
А) Супы горячие, мясные
1) Бульон чистый 2) Бульон для детей 3) Бульон красный 4) Бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках 5) Бульон красный валахский с кореньями 6) Суп французский а la Julienne 7) Суп французский белый прозрачный 8) Суп виндзор из телячьих ножек 9) Суп белый 10) Суп из хлеба с вином 11) Суп из курицы 12) Суп из индейки 13) Суп а la tortue 14) Суп из раков 15) Суп прозрачный из головы телячьей по-английски 16) Суп из дичи прозрачный 17) Суп зеленый из щавеля или шпината 18) Суп валахский белый 19) Суп королевский 20) Суп из соленых огурцов или рассольник 21) Суп из гуся или утки 22) Суп из гусиных потрохов 23) Суп кровяной из гуся или свинины 24) Суп из поросенка 25) Суп из свежих огурцов 26) Суп с перловыми крупами 27) Суп из молодого свекольника 28) Суп из вишен со смоленскими крупами 29) Суп из телячьих почек 30) Суп итальянский с макаронами 31) Суп-пюре из чечевицы 32) Суп-пюре из артишоков 33) Суп с лимоном 34) Суп немецкий со сливками или желтками 35) Суп рыбный на мясном бульоне 36) Щи зеленые из крапивы 37) Щи из щавеля, мясные или без мяса 38) Щи из щавеля другим манером 39) Суп-пюре из тетерева 40) Щи ленивые 41) Щи из кислой капусты 42) Кислые щи из свежей капусты 43) Борщ малороссийский 44) Борщ еще следующим манером 45) Борщ польский 46) Борщ другим манером 47) Борщ из печеной свеклы с вином 48) Борщ из сельдерея 49) Суп со спаржей 50) Суп-пюре из спаржи 51) Суп из телятины 52) Суп из баранины 53) Суп-пюре из курицы 54) Суп-пюре из зайца 55) Суп-пюре из риса 56) Суп-пюре из кореньев 57) Суп-пюре из помидоров с мясом или без мяса 58) Суп-пюре из дичи 59) Суп-пюре из сушеного гороха с ветчиной, или из свежего гороха (и голубей) 60) Суп-пюре из рябчиков или фазанов с шампанским 61) Суп-пюре из белой фасоли 62) Суп-пюре из репы с уткой 63) Суп-пюре из щавеля с вермишелью 64) Суп-пюре из лука с саго 65) Суп из бычачьих хвостов
Б) Супы масляные, постные и рыбные
66) Солянка рыбная постная или скоромная 67) Солянка мясная 68) Суп с лимоном 69) Суп-пюре из картофеля масляный или постный 70) Суп-пюре из сушеного гороха мясной или постный 71) Суп-пюре из тыквы 72) Суп из зеленого гороха с черепахой 73) Суп из грибов с перловой крупой 74) Борщ постный с ушками 75) Борщ без мяса со сметаной или постный с селедкой 76) Суп-пюре из шампиньонов и ершей 77) Борщ из карасей 78) Суп-пюре из белой фасоли 79) Суп из чечевицы с лапшой 80) Суп из пива 81) Суп молочный с меренгою 82) Суп молочный с клецками 83) Лапша на молоке 84) Лапша постная с грибами 85) Суп из рыбы: угря, линя, щуки и осетра 86) Суп из рыбы со сметаной 87) Суп из налима 88) Суп из осетровой головы 89) Уха 90) Уха из стерляди 91) Суп из сига с перловой крупой 92) Суп-пюре из раков с рисом 93) Щи с грибами
В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
94) Суп сабаион 95) Суп из саго с вином 96) Суп из слив с вином или сметаной 97) Суп из сушеных вишен 98) Суп из яблок 99) Суп из земляники или малины 100) Суп Гамбургский с овсяной крупой 101) Суп из черники
Г) Супы холодные
102) Холодник польский со сметаной 103) Окрошка мясная 104) Окрошка из рыбы 105) Окрошка постная из разностей 106) Ботвинья 107) Суп миндальный 108) Холодец из вишен 109) Холодец из малины, земляники, клубники или смородины 110) Холодец из малины, земляники, клубники или смородины с вином 111) Холодец заварной из малины, земляники или клубники 112) Холодец из сливок с ванилью 113) Холодец шоколадный 114) Холодец из кофе 115) Суп молочный холодный на манер шоколадного
Отделение II. Принадлежности к супу
116) Греночки из белого хлеба 117) Греночки с мясным фаршем и пармезаном 118) Греночки, посыпанные голландским сыром 119) Фрикадельки из телячьей почки 120) Фрикадельки из говядины к борщу 121) Фрикадельки из простого, голландского или швейцарского сыра 122) Мясной фарш 123) Рыбный фарш 124) Рыбный фарш из икры 125) Оливки фаршированные 126) Каша из смоленских круп 127) Каша жареная из мелких гречневых круп 128) Жареная гречневая каша 129) Саго 130) Рис 131) Перловая крупа 132) Манная крупа 133) Вермишель 134) Лазанки 135) Картофельная крупа 136) Точеные коренья 137) Точеные коренья с капустой 138) Точеные коренья с картофелем 139) Клецки заварные 140) Клецки бисквитные 141) Клецки картофельные 142) Клецки манные 143) Клецки мучные 144) Клецки рисовые 145) Клецки из раков 146) Крутые яйца 147) Фаршированные яйца 148) Ушки с мясным или грибным фаршем 149) Слоеное тесто для пирожков 150) Пирожки из слоеного теста с мозгами 151) Слоеные пирожки с фаршем из телятины или говядины 152) Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня 157) Слоеные пирожки с фаршем из налима 154) Слоеные пирожки с грибным фаршем 155) Слоеные пирожки с раковым фаршем 156) Слоеные пирожки с фаршем из печенки, с ромом и мадерой 157) Пирожки с капустой 158) Пирожки с телячьим ливером 159) Пончки с мясным фаршем 160) Пирожки из теста на дрожжах, жаренные во фритюре, с мознами или мясным фаршем 161) Пирожки на дрожжах с фаршем из говядины 162) Пирожки из блинов с фаршем из говядины 163) Пирожки из блинов с мозгами 164) Пирожки из блинов с раковым фаршем 165) Пирожки-булочки с раковым фаршем 166) Пирожки-булочки, фаршированные бешемелем из сливок с морковью 167) Пирожки из мозгов в кляре 168) Пирожки из вермишели 169) Пирожки из оставшегося жаркого 170) Пирожки из мозгов, подаваемые в раковинах 171) Рыбный фарш в раковинах 172) Пирожки из выпускных яиц в раковинах 173) Фарш грибной в раковинах 174) Фарш из телятины и селедки в раковинах