556) Линь под соусом
Положить в кастрюлю разных кореньев, как-то: 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу, 1 сельдерей, перца и очищенного, разрезанного на порции и посоленного линя, налить холодной водой так, чтобы покрыло рыбу, прибавить столового вина, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками без зерен, сварить до готовности, но чтобы не переварить. Тогда переложить рыбу осторожно на блюдо, очистить ее, прикрыв салфеткой, чтобы не остыла, между тем приготовить следующий соус:
1 ложку масла положить в кастрюлю, прибавить мелко изрубленной 1/2 луковицы, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, поджарить докрасна, всыпать муку, размешать, развести рыбным бульоном, вскипятить 3--4 раза, беспрестанно мешая, процедить сквозь сито; можно прибавить ложку грибной сои, облить рыбу, подавать.
Выдать:
3 фунта линя, 1 морковь. 11/2 петрушки, 11/2 сельдерея. 11/2 луковицы, лаврового листа. Английского перца. 1/2--1 стакан столового вина. 1/2 лимона, 1 ложку муки. 1 ложку масла. (1 ложку грибной сои).
557) Лещ печеный с соусом
Очистить, посолить, оставить так на 1/2 часа, обтереть, обсыпать мукой, Распустить на противне ложку масла, положить на него леща, полить сверху также 2 ложками масла, вставить в печь; когда будет готово, переложить осторожно на блюдо.
Выдать:
3 фунта леща. 2 ложки муки. Соли. 2--3 ложки масла.
Облить красным соусом с каперсами и лимоном № 176, или кисло-сладким соусом № 175, или соусом из хрена № 197, или соусом из грецких орехов № 188.
558) Лещ фаршированный кислой капустой
2--3 стакана кислой капусты, 11/2 ложки масла, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить все вместе, положить толченого английского и простого перца по 3--4 зерна, соли, нафаршировать рыбу, зашить, положить на сковороду, вымазанную маслом. Взять стакан сметаны, смешать с 1--3 желтками, ложкой муки, облить леща, посыпать 2--3 ложками тертого сыра и ложкой сухарей, скропить жирным бульоном, вставить в печь более чем на 1/2 часа, когда подрумянится, переложить осторожно на блюдо. На сковороду же влить
1 стакан бульона, размешать, вскипятить на плите, влить на блюдо, не обливая рыбы.
Выдать:
3 фунта леща. 2--3 стакана кислой капусты. 1 луковицу, английского перца 3--4 зерна. Простого перца 3--4 зерна. 2 ложки масла. 1 стакан сметаны, 1--3 желтка. 1 ложку муки. 2--3 ложки тертого сыра. 1 ложку сухарей.
559) Окуни вареные с яйцами и маслом
Очищенные и посоленные окуни налить водой, положить кореньев, пряностей, варить на сильном огне. Потом отставить, переложить рыбу на блюдо, подлить несколько ложек этого бульона, облить маслом, раз вскипяченным с крутыми, мелко изрубленными яйцами.
Выдать:
3 фунта окуней, 2--4 луковицы. 1 петрушку, 1 порей. 5 шт. лаврового листа. 25--30 зерен английского перца. Соли, 1/2 фунта масла. 3--6 яиц.
Иногда подается к ним отваренный картофель (1/2 гарнца).
560) Караси жареные со сметаной
Караси очистить, посолить, досуха вытереть; ложку масла, мелко изрубленную луковицу поджарить, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять в этом караси, посыпать их сухарями и класть на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2-х стаканов сметаны, вскипятить раза два, пока рыба не изжарится совершенно, посыпать укропом и зеленой петрушкой.
Выдать:
3 фунта карасей, 1 луковицу. 2 яйца, 3--4 сухаря. 2--3 ложки масла, 11/2--2 стакана сметаны. Зеленой петрушки и укропа.
Или изжарить караси как обыкновенно, сложить на блюдо, облить 2 стаканами сметаны с 3 желтками, посыпать 2 сухарями, вставить в печь.
561) Караси жареные
Очистить, разрезать, посолить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон; можно прибавить с 1/2 стакана сметаны. Подавать к ним салат со сметаной, кислую капусту или какой-нибудь другой салат.
Выдать:
3 фунта карасей. 2--3 ложки масла. 2 ложки муки. (1/2 стакана сметаны).
562) Селява, снятки, корюшка
Очистить, обвалять в яйце и муке или сухарях, жарить в горячем масле. Подавать к ним салат.
Выдать:
3 фунта рыбы. 2 яйца. 2 ложки муки или 5--6 сухарей. 2--3 ложки масла.
563) Снятки жареные в кляре
Вымыть, посолить, выжать почти досуха; стакан муки, 11/2 ложки прованского масла, немного соли, 1 стакан воды или белого пива или сметаны, 2 сбитые в пену белка размешать, обмакивать снятки, жарить в горячем масле или фритюре.
Выдать:
3 фунта снятков, 1 стакан муки. 11/2 ложки прованского масла. 1 стакан воды, пива или сметаны. 2 белка, соли. 1/2 фунта масла или фритюра.
564) Котлеты из рыбы.
Взять какую-нибудь рыбу, лучше всего щуку или судака, вынуть кости, посолить, посыпать слегка простым и английским перцем. Поджарить в ложке масла мелко изрубленную луковицу, когда остынет, смешать с мелко изрубленной рыбой, положить в молоке намоченную и досуха выжатую булку, 1 яйцо. Истолочь все это в ступке, наделать продолговатых котлетов, подсыпая на стол немного муки. Вместо косточек вложить кусочки петрушки или моркови, обвалять каждую котлету в яйце и сухарях, жарить в горячем масле, сложить на блюдо.
Выдать:
3 фунта рыбы, 1 луковицу. Простого и английского перца. 1/2 французского белого хлеба. 2 яйца, 2 ложки муки или 5--6 штук сухарей. 2--3 ложки масла. 1 петрушку или морковь.
Облить красным соусом с каперсами № 176, или белым голландским № 193 или подать к ним зеленый горошек № 275.
565) Жареная селедка под соусом
(Постная)
Селедки вымочить хорошенько, снять кожицу, вынуть кости, изрубить мелко с 1 луковицей и молоками, положить 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, ложку масла, 1 яйцо, размешать хорошенько, дать форму селедки, приложить хвост и голову, намазать яйцом, посыпать сухарями, сделанными из срезанной с булки корки, поджарить в масле в печке и подавать, не снимая со сковороды.
В постные дни не класть яиц, вместо сухарей обсыпать селедку мукой, а вместо чухонского взять 1/3 стакана прованского масла.
Выдать:
21/2 фунта селедок. 1 французский белый хлеб. 1 луковицу, (2 яйца). Сухарей или 1/2 стакана муки. 11/2 ложки русского или 1/3 стакана прованского масла.
Соус к ним красный с лимоном № 177 или соус грибной № 199.
566) Котлеты из селедки
Селедки вымочить, вынуть кости, мелко изрубить, положить 1--3 мелко изрубленные и в ложке масла поджаренные луковицы, 1 французскую булку, намоченную и выжатую, 1 яйцо, 1 ложку сметаны, размешать, сделать котлеты, обвалять в яйце и сухарях, жарить в масле.
Выдать:
21/2 фунта простых или голландских селедок. 1 французский белый хлеб. 1--3 луковицы, 2 яйца. Прибавить к срезанной корке 2--3 сухаря. 2 ложки масла.
Соус к ним красный кисло-сладкий с лимоном или каперсами № 176. Такие котлеты можно приготовить постные.
567) Гренки с селедкой к завтраку
2 ложки прованского масла, ложку сарептской горчицы, 6 крутых желтков растереть хорошенько, прибавить к ним молоки, изрубленные с ложкой каперсов; намазать этой массой гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, положить на них вымоченную, очищенную и наискось маленькими кусочками нарезанную селедку, вставить в печь минут на пять.
Выдать:
3 селедки, 2 ложки прованского масла. 1 ложку сарептской горчицы. 6 яиц, 1 ложку каперсов. 1 французский белый хлеб. 11/2 ложки чухонского масла.
568) Форшмак
Изрубить 11/2 фунта жареной телятины или дичи, или разварной говядины, 2--3 вымоченные и очищенные селедки, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, положить простого и английского перца по 3 или по 5 зерен, мускатного ореха, 1 небольшую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, 1/2 стакана сметаны или сливок, 2--4 яйца, 1 ложку масла, смешать все вместе, положить в кастрюльку, намазанную маслом и осыпанную сухарями, вставить в печь на 1/2 часа; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
Жаркого, 2--3 селедки. Или 10--12 сардинок. 1/2 французской булки, 1 луковицу. Простого и английского перца по 3 или 5 зерен. 2 яйца, 1/2 стакана сметаны или сливок. 2 сухаря, 2 ложки масла.
В этот форшмак можно положить вместо 1/2 стакана сметаны -- 2 стакана, в таком случае подавать в жестяной или серебряной кастрюльке.