Выдать:
11/8 стакана белого саго, т. е. 1/2 фунта. 1/4 фунта сливочного масла. 3--4 яйца, 11/2 фунта семги. Укропа, соли, перца. На тесто выдать отдельно. Подать к пирогу сливочного масла.
589) Пирог со свежей капустой
2 кочна капусты средней величины нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, сложить в кастрюлю, положить две-три ложки масла, кто любит, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить 3--4 крутые мелко изрубленные яйца, зеленого укропа, начинить пирог.
Выдать:
2 кочна капусты средней величины. 1--2 луковицы, 1/4 фунта масла. 3--4 яйца, зеленого укропа, соли. Выдать отдельно на тесто № 584 или 583. И к пирогу сливочного масла.
Для пирожков выдать половину фарша. С такой начинкой делаются и постные пироги, отбросив все скоромное, и вместо скоромного выдать 1--3 стакана постного масла.
590) Пирог с кислой капустой и рыбой
(Скоромный или постный)
Поджарить в 1/8 фунта масла 1 мелко изрубленную луковицу, положить 3 стакана кислой капусты, мелкого простого и английского перца, тушить под крышкой до мягкости, подливая немного жирного бульона и мешая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу, лососину, семгу, осетрину и проч. нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить пирог.
Вместо рыбы можно положить отваренных, мелко изрубленных сушеных грибов, поджаренных в масле.
Выдать:
3 стакана, т. е. 11/2 фунта капусты. 1/4 фунта скоромного или 1/3 стакана постного масла. 5 зерен простого перца, 1 луковицу. 11/2 фунта рыбы. Или 1/8 фунта сушеных грибов. 5 зерен английского перца. Выдать отдельно на тесто. На пирожки выдать половину фарша.
591) Пирог с мясом
Мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, жареную телятину, дичь или вареную говядину из бульона изрубить как можно мельче, всыпать в масло, влить ложки 2--3 жирного бульона, слегка поджарить, всыпать соли, перца, дать остынуть; тогда положить на раскатанное тесто ряд фарша, ряд мелко изрубленных крутых яиц, опять ряд мяса, наконец накрыть тестом. В этот фарш можно прибавить разваренного риса.
Выдать:
Мяса фунта 2--3, 1 луковицу. Соли, перца, 1/4 фунта масла, 3--4 яйца. Укропа и зеленой петрушки. (1/2 стакана риса). Выдать отдельно на тесто № 584 или 583. На пирожки выдать половину фарша.
592) Пирог с телячьим ливером
Отварить телячий ливер с сердцем без печенки, мелко изрубить. Распустить на сковороде 2 ложки масла, положить мелко изрубленную луковицу, слегка поджарить, всыпать изрубленный ливер, опять поджарить, мешая, чтобы не пригорело, потом всыпать немного перца, соли, 3--4 крутые мелко изрубленные яйца, укропа и зеленой петрушки, смешать, начинить пирог. На большую пропорцию пирога можно прибавить немного вареной говядины.
Выдать:
Телячий ливер без печенки весом в 21/2 фунта. 1 луковицу, 3--4 яйца, перца. Соли, зелени, 1/4 фунта масла. Выдать отдельно на тесто № 584, 583 или 580. На пирожки выдать половину фарша.
593) Пирог с курицей и с рисом
Нарезать небольшими кусками отваренную курицу, вынуть кости, поджарить ее в 2 ложках масла, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, полить немного жирного бульона, положить соли, немного мускатного ореха, 3--4 мелко изрубленные крутые яйца, смешать, начинить пирог.
Вместо риса можно положить рассыпчатую, крутую гречневую кашу. Оставшийся же бульон употребить на суп из курицы № 11.
Выдать:
1 курицу, 2--3 ложки масла. 1 стакан риса. Или 2 стакана крупных гречневых круп. 3--5 яиц, соли, перца, укропа и зеленой петрушки. Мускатного ореха.
Выдать отдельно на тесто: кислое, соленое, сдобное или рассыпчатое от № 580 до № 584.
Подать к пирогу сливочного масла.
594) Пирог с грибами
(Постный или скоромный)
1/2 фунта сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить; мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, смешать с грибами, опять поджарить, посолить, положить перца. В пост поджарить грибы в прованском масле.
Выдать:
1/2 фунта сушеных грибов. 1 луковицу, соли, перца. 1/4 фунта чухонского или 1/3 стакана постного масла. Выдать отдельно на тесто № 586 или 584. На пирожки выдать половину фарша.
595) Пирог со щукой
Изжарить щуку в 2 ложках масла, вынуть кости, мелко изрубить, смешать с крутыми яйцами, всыпать соли, перца, укропа, положить на раскатанное тесто, посыпать вымытыми изрубленными сардинками, скропить маслом, накрыть тестом.
Выдать:
2--3 фунта щуки, 3--4 яйца. 15 сардинок, 3 ложки масла. Соли, перца, укропа. Выдать отдельно на тесто.
596) Пирог или пирожки с вязигой
(Постные)
Приготовить постного теста на дрожжах № 586; 1/4 фунта вязиги намочить в воде, потом сварить в соленой воде с белыми кореньями и пряностями; когда будет вязига мягка, отлить на дуршлаг, вынуть коренья и пряности, вязигу мелко изрубить; 1 стакан риса вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить опять в кастрюлю, положить 2 луковицы, 3 гвоздики, 1/2 петрушки, налить кипятком, прибавить соли, 2 ложки прованского масла, сварить до мягкости, но так, чтобы каша была рассыпчатая; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, положить на ту же сковороду нарезанные филеи лососины или семги, слегка поджарить, сложить на тарелку, слить туда же масло, в котором поджарилась рыба, положить вязигу и рис, размешать, прибавить соли, перца, мускатного ореха, нафаршировать пирог или пирожки. Далее поступить как сказано выше в № 586.
Выдать:
На тесто: 11/2--2 фунта муки, 3 ложки постного масла, дрожжей, соли.
На фарш: 1/4 фунта вязиги. 1 стакан, т. е., 1/2 фунта риса. 11/2 фунта лососины, 3 луковицы. 3 гвоздики, 1 петрушку. 1/2 стакана масла, перца. Мускатного ореха.
На пирожки выдать половину фарша.
597) Пирожки расстегаи
(Постные или скоромные)
1 фунт щуки очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в 1/3 стакана прованского или другого постного масла, положить соли, перца, мускатного ореха, рубленной зеленой петрушки, размешать, 1 фунт семги нарезать ломтиками. Приготовить постного теста на дрожжах № 586, раскатать кружочками, положить немного фарша, потом ломтик семги, сверху опять фарша, защипать так, чтобы середина осталась открытой, далее поступать как сказано выше в № 586.
Выдать:
1 фунт щуки, 1 фунт семги, соли. Перца, зеленой петрушки. Мускатного ореха. 1/4 фунта постного масла.
На тесто: 11/2--2 фунта муки. 3 ложки постного масла. Дрожжей, соли.
598) Пирожки расстегаи со свежими сельдями
(Постные или скоромные)
2--3 мелко изрубленные луковицы поджарить в 1/3 стакана прованского или скоромного масла, смешать с очищенными свежими сельдями (штук 12), разрезанными вдоль пополам; нафаршировать расстегаи как сказано в предыдущем № 597.
599) Пирог с грибами и вязигой
(Постный или скоромный)
1/4 фунта вязиги сварить до мягкости с кореньями и пряностями, мелко изрубить. 1/2 стакана риса разварить в воде с 1 петрушкой, 1 луковицей, 3 гвоздиками, солью и 4 ложками прованского масла; 1/8 фунта сушеных грибов сварить, мелко изрубить, смешать с вязигой и рисом, вынув из них коренья и пряности; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 3 ложках прованского масла; положить туда же смешанную вязигу с рисом и грибами, размешать, положить соли, нафаршировать пирог или пирожки из приготовленного постного теста № 586.
Выдать:
1/4 фунта вязиги, 1 морковь. 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея. 5--6 зерен английского перца. Соли, 1/8 фунта сушеных грибов. 1/2 стакана риса, 3 гвоздики. 1 петрушку, 2 луковицы. 1/3 стакана постного масла. 11/2 фунта муки. 3 ложки масла, соли, дрожжей.
600) Пироги с кашей
4--6 сушеных грибов вымыть, сварить в воде с солью до мягкости, прибавить кореньев и пряностей; вынуть грибы, мелко изрубить, бульон же процедить, взять его 2 стакана, положить в него обратно грибы, влить 1/3 стакана прованского масла, закипятить, всыпать 1 стакан смоленских круп, шибко мешая; через 10 минут вставить в печь на 1/2 часа. Приготовить тесто постное на дрожжах № 553. Начинить этой кашей пирожки.