Выдать:
3 куропатки или 3 рябчика. Или 12 свистелей. Или 1 небольшого зайца, 1/4 фунта шпика. 4--5 ложек масла. 1/2 телячьей печенки, т. е. 11/4 фунта. 1/2 фунта телятины. 1/2 французского белого хлеба. Соли, мускатного ореха. Зерен 10 английского перца. 4 шампиньона, 3--4 желтка. 2--3 и даже 4 ложки трюфелей. 1/4 лимона. На тесто отдельно.
Если паштет из глухаря, то разрезать его на порции, сложить на блюдо, перекладывая, т. е. склеивая его фаршем так, чтобы в паштете казался он цельным; обложить кругом остальным фаршем, накрыть тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 11/2 часа.
Перед отпуском подрезать сверху крышку, влить немного соуса и подавать.
607) Паштет турецкий из баранины
2 фунта жирной баранины без костей посолить, отварить до мягкости с кореньями, пряностями и 1/2 фунта копченой ветчины. Вынув мясо, бульон процедить, немного остудить, снять жир, потом положить в него масла, вскипятить, всыпать 1 стакан риса и тушить под крышкой, пока рис не сделается рассыпчатым, всыпать мускатного ореха. Тогда блюдо вымазать маслом, посыпать сухарями, нарезать ветчину малыми продолговатыми кусочками, смешать с рисом; положить ряд его на блюдо, потом ряд баранины, опять рис и баранину, сгладить сверху; края блюда намазать яйцом, покрыть весь паштет тестом, вставить в печь. Соус приготовить из 21/2 стаканов бульона, в котором варились ветчина и баранина, всыпать ложку муки, вскипятить, 1 стакан влить в паштет перед самым отпуском, а остальной подать в соуснике, прибавить ломтиками нарезанного лимона или каперсов.
Выдать:
2 фунта баранины без костей. 1/2 фунта ветчины, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу. 10--15 зерен английского перца. 1--2 шт. лаврового листа, 1/2 фунта масла, 1 стакан риса. Мускатного ореха, 2 сухаря. 1 ложку муки, 1/4 лимона или 1 ложку каперсов.
Выдать отдельно на слоеное тесто № 580.
Если ветчина слишком солона, то сперва ее надо вымочить.
608) Паштет из лососины
Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем изрубленную и выжатую 1 луковицу, положить туда же 2 фунта очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкой, однакоже, чтобы рыба не совсем дожарилась. Тогда влить в эту кастрюлю 1/2 стакана французского вина, ложки 2 уксуса и немного воды, всыпать соли, английского и простого перца, лаврового листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Из 1 фунта крупной рыбы, как например щуки, сделать фарш № 609, уложить в паштетную форму ряд фарша, ряд лососины, облить стаканом соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час. В соуснике подать соус к рыбным паштетам № 210.
Выдать:
1/4 фунта масла, 1 луковицу. 2 фунта лососины. 1/3 стакана французского вина, уксуса. 5 зерен простого и 5 зерен английского перца. 2 шт. лаврового листа. На фарш: 1 фунт щуки, 1/2 луковицы. 1/2 французской булки. Простого и английского перца. 2 ложки масла, 4--5 яиц. Мускатного ореха.
На тесто выдать отдельно и на соус № 210.
609) Рыбный фарш для паштетов
Очистить рыбу от костей, посолить, всыпать немного простого и английского перца. Распустить 1/2 ложки масла, поджарить 1/2 мелко изрубленной луковицы, вбить 3--4 яйца, испечь жиденькую яичницу, потом положить в нее 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 11/2 ложки вымытого масла, 1/2 стакана бульона, соли, мускатного ореха, 1 сырое яйцо и рыбу, все мелко истолочь, протереть сквозь сито.
Выдать:
1 фунт щуки, 1/4 фунта масла. 1/2 французского белого хлеба. 1/2 луковицы, соли. 1/2 стакана молока, 4--5 яиц. Мускатного ореха. Простого и английского перца.
610) Паштет из угря или налима
Распустить в кастрюле 2 ложки масла, поджарить в нем мелко нашинкованные: 1 порей, 1 сельдерей и 2 фунта кусками нарезанной рыбы; когда рыба почти будет готова, влить 1/3 стакана вина, положить несколько ломтиков лимона, немного воды, вскипятить под крышкой на сильном огне. Уложить на блюдо или в паштетную форму рыбного фарша № 609, положив в него нарезанную отваренную печенку от налима (если паштет из налима), потом ряд рыбы, немного трюфелей, потом опять фарш, сгладить ножом, накрыть слоеным тестом, смазать осторожно яйцом, вставить в печь на 1 час. Соус к нему следующий: взять бульон, в котором вскипела рыба, прибавить в него лимонного сока и 1/2 ложки муки, поджаренной в 1 ложке масла из сардинок № 637, вскипятить. 1 стакан этого соуса влить перед отпуском в паштет, а остальной подать в соуснике. Или подать к паштету соус № 210, но только вместо 11/2 фунта рыбы взять бульон, в котором вскипела рыба, из которой приготовляется паштет, и можно не класть в него сметаны.
Выдать:
1/4 фунта масла, 1 порей, 1 сельдерей. 2 фунта рыбы, 1/3 стакана вина, 1/2 лимона. Можно прибавить 2--3 трюфеля.
На фарш № 609: 1 фунт щуки, 1/4 фунта масла. 1/2 французского белого хлеба. 1/2 луковицы, соли, 1/3 стакана молока. 4--5 яиц, мускатного ореха. Простого и английского перца по несколько зерен. На слоеное тесто № 580 или на другое тесто.
На соус: 1/4 лимона, 1 ложку муки. 1 ложку масла из сардинок № 637. Или выдать на соус № 210.
611) Паштет из раков
Приготовить рыбного фарша № 609 или мясного № 120. Очистить 60 отваренных больших раков, т. е. вынуть шейки и ножки.
1 стакан зеленого сушеного горошка разварить в сливках, дать остынуть, потом положить на круглое блюдо, намазанное маслом и посыпанное сухарями, ряд гороха, ряд раковых шеек и ножек, потом половину рыбного фарша, опять горох и фарш. Накрыть слоеным тестом, нарезанным полосками шириной в 4 пальца, одна сторона нарезана фестонами в вершок величиной, и полосы эти, начиная от самого края, класть наискось блюда, одну на другую, так, чтобы фестоны одной полосы прикрывали ровный край другой полосы; на середине сделать из теста кокарду, смазать яйцом, вставить в печь на один час.
Соус к нему следующий: 21/2 стакана мясного бульона, 1 ложку муки, 1 ложку ракового масла вскипятить, положить ломтики лимона без зерен; можно прибавить 1/2 или 1 стакан сливок, 1 стакан влить перед отпуском в паштет, а остальной соус подать в соуснике.
Выдать:
60 довольно больших раков. 1 стакан сушеного горошка, т. е. 1/3 фунта. 21/2 стакана сливок или молока. 2--3 сухаря и 1/2 ложки масла.
На соус: 1 ложку муки, 1 ложку ракового масла, 1/2 лимона. На фарш: 1 фунт щуки, 1/4 фунта масла чухонского. 1/2 французского белого хлеба. 1/2 луковицы, 1/2 стакана молока. 4--5 яиц, мускатного ореха, соли. Простого и английского перца.
На тесто: 1/2 фунта масла и 2 стакана муки. 1 яйцо смазать тесто.
612) Паштет простой из телятины
2 фунта телятины изжарить с 1/2 ложкой масла; как только будет готова, нарезать острым ножом небольшие ломтики. 1/2 телячьей печенки слегка отварить в воде, половину нарезать ломтиками, поджарить в 1 ложке масла, другую половину натереть на терке, смешать с 1 стаканом толченых сухарей, 1/2 стаканом чисто перебранной коринки, посолить, сложить все это в кастрюльку, налить соусом, в котором жарились телятина и печенка, влить еще бульона, вскипятить; положить на глубокое блюдо ряд телятины, ряд печенок, потом фарш, опять телятину, и так до конца, накрыть тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1/4 часа, чтобы испеклось тесто, подавать.
Выдать:
2 фунта телятины. 1/2 телячьей печенки, т. е. 11/2 фунта. 1 стакан толченых сухарей. 2 ложки масла, 1/2 стакана коринки, соли. На тесто выдать отдельно.
613) Паштет-заливное из рябчиков или перепелок
Взять 3 рябчика или 5 перепелок, снять с костей, изрубить, истолочь в ступке, прибавить 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 1/4 фунта масла, 1--2 сырые яйца, протереть все это сквозь сито. Взять 1/4 телячьей печенки, сняв с нее кожицу, 1/8 фунта шпика, нарезать то и другое кусками, поджарить в ложке масла, положив лаврового листа и английского перца; когда будет готово, изрубить, истолочь, протерев сквозь сито, смешать вместе с рябчиками или с перепелками, прибавить 1/2 стакана самых густых сливок, 1 яйцо, 4 штуки рубленных трюфелей, 1/2 мускатного ореха.