Выдать:
1/2 фунта, т. е. 1 стакан риса. 40 раков, 3/8 фунта масла. 1 бутылку молока, 6--7 яиц, 3 ложки сливок, Мускатного ореха, соли, 1 ложку муки.
713) Пудинг бисквитный из лимона или апельсина
1 большой лимон или апельсин сварить в воде так, чтобы можно было легко проколоть его соломкой, обтереть салфеткой, протереть сквозь дуршлаг; 1/2 стакана сахара растереть добела с 7 желтками (этим сахаром надо сперва стереть цедру с лимона), положить протертый лимон, и наконец 7 взбитых белков, подсыпая понемногу 1 ложку картофельной муки, сложит в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на пару или вставить в печь ненадолго; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
1 лимон или апельсин. 7 яиц, 1/2 стакана сахара. 1/3 стакана картофельной муки. 1/8 фунта сливочного масла и 2 сухаря.
Лимон можно не варить, а всыпать в пудинг одну только цедру лимонную и выжать сок из лимона. Этот пудинг приготовляется точно так же из апельсина.
714) Пирог из вафлей
Испечь вафли, каждую вафлю намазать вареньем или мармеладом, уложить красиво на блюдо в кружок, покрыть взбитыми сливками с сахаром, сгладить, убрать вареньем, подавать; или переложить вафли мороженым.
Выдать:
11/4 стакана густых сливок. 5 кусков сахара, 1/2 стакана варенья. Или вместо всего этого выдать на мороженое. На вафли от № 851 до № 854.
715) Пирог из блинов
Испечь блины № 741, поджарить с обеих сторон; 3 желтка смешать с 1 полной чайной ложкой тертого ситного хлеба, с 1/4 стакана сахара и 1/2 чайной ложечкой корицы, положить 3 взбитые белка, размешать, намазать этой массой каждый блин, свернуть каждый из них в трубочку, сложить на блюдо; 4--5 желтков растереть добела с 1/2 стакана сахара, развести 1 стакан сметаны, смешать с 4--5 взбитыми белками, облить блины, вставит в печь на 1/2 часа.
Выдать:
На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 3 яйца, (1/2 ложки масла). 1 ложку масла поджарить блины. 3 яйца, ситного хлеба. Корицы, 11/2 стакана сметаны. 4--5 желтков, 1/4 фунта сахара.
716) Рис с яблоками, вареньем и мерингой
Вскипятить 3 стакана молока, всыпать сахар, немного мелкой корицы, 1 ложку сливочного масла и 1 стакан риса, варить его до готовности, но чтобы рис был рассыпчатый; блюдо намазать маслом, посыпать сухарями, положить ряд риса, потом ряд яблок или груш, мелко нарезанных и слегка поджаренных с маслом, сахаром и корицей; потом опять рис, сгладить, положить наверх варенья или какого-нибудь мармелада, сверху покрыть мерингой, т. е. сбить 4 белка, всыпать 1/3 стакана сахара, размешать. Потом вставить в печь ненадолго, чтобы подрумянилось.
Выдать:
3 стакана молока, 1 стакан риса. Корицы, 2 ложки масла, 3/4 стакана сахара, 6 яблок. Или 8--12 груш или слив 20--30. 1/2 стакана варенья, 4 белка.
717) Суфле из бешемеля
1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки вскипятить, развести 2 стаканами сливок, положить 1/4 палочки толченой ванили, 1/4 стакана сахара, вскипятить раза два-три, отставить, положить 4 желтка. Приготовить 8 штук маленьких сковородок, раскалить их, намазать маслом, поставить на лист, разложить приготовленную массу на эти 8 сковородок, вставить в духовую печь, испечь их, сложить на блюдо, перекладывая вареньем; сбить 4 белка, обмазать ими сложенное на блюдо суфле, обсыпать сахаром, вставить в печь на 5 минут.
Выдать:
1/4 фунта масла, 1/2 стакана муки. 2 стакана сливок, 4 желтка. 1/4 палочки ванили, 1/4 стакана сахара. 1 стакан варенья. 4 белка, 1/4 стакана сахара.
Так испеченное и сложенное суфле можно подавать и не обмазывая его белком, в таком случае облить его холодным сиропом, приготовленным из 2 стаканов красного вина и 1/2 фунта сахара.
718) Пирог из яблок со сметаной
6--12 яблок очистить, вырезать середину, нафаршировать вареньем, уложить на блюдо, облить следующей массой: 11/2 стакана сметаны, 4 желтка, 1 ложку муки, немного сахара, смешать хорошенько, положить пену из 4 белков, облить яблоки, поставить в не слишком горячую печь.
Выдать:
6--12 яблок, 1/2--3/4 стакана варенья. 11/2 стакана сметаны. 4 яйца, 1 ложку муки, 1/4 стакана сахара.
719) Пирог из фаршированных яблок
10--12 яблок очистить, вырезать середину; два из них мелко изрубить, смешать с 1 ложкой сахара, 1/4 стакана изюма и с 1/4 стакана мелко истолченного сладкого и 6--7 штуками горького миндаля, нафаршировать этим яблоки, испечь. Когда будут готовы, разбить 4--5 желтков с 2 ложками сахара и 11/2 стаканами сливок, мешать на плите, пока не погустеет, облить яблоки, уложенные на небольшое глубокое блюдо, и в печь ненадолго.
Выдать:
10--12 яблок, 1/4 стакана изюма. 1/4 стакана сладкого миндаля, 6--7 штук горького. 4--5 желтков, 11/2 стакана сливок. 1/3 стакана сахара.
720) Пирог из бакалий
Взять глубокую тарелку винных ягод, изюма, миндаля, шепталы, чернослива и проч., то есть всего понемногу, мелко нарезать, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан вина, всыпать немного сахара, покрыть крышкой, поставить на плиту на легкий огонь, чтобы раза 2--3 вскипело, сложить на блюдо, покрыть мерингой, т. е. взбитыми 6 белками, смешанными с 1/2 стакана сахара, вставить в печь ненадолго.
Выдать:
Винные ягоды, изюм, миндаль, шепталу, чернослив. 1 стакан вина, 6 белков, 3/4 стакана сахара.
721) Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом
6--12 яблок очистить, нарезать тоненькими ломтиками, сложить на блюдо, пересыпая сахаром и корицей, облить 1 рюмкой вина, накрыть слоеным тестом, вставить в горячую печь; подавая, осыпать сахаром.
Выдать:
6--12 яблок, 1 рюмку вина, корицы, 1/2 стакана сахара.
На слоеное тесто № 149: 1/3 фунта масла, 1/2 фунта муки, т. е. 11/2 стакана, 1 яйцо.
722) Воздушный пирог из белков и варенья
Сбить пену из 8--10 белков, положить 2--3 ложки варенья без сока, размешать, сложить на блюдо и в печь минут на 10; тотчас подавать, чтобы не опало. К нему подаются сливки.
Выдать:
8--10 белков, 2--3 ложки варенья без сока, (сливки).
723) Пирог из саго
1/2 стакана саго просеять, налить кипятком, варить, пока не сделается прозрачным, откинуть на решето, облить холодной водой; когда вода стечет совершенно, взбить 8 белков, смешать их с 2/3 стакана сахара и 2/3 рюмки розовой воды, класть понемногу сваренное саго, размешать все это осторожно, переложить на блюдо, вставить в довольно горячую печь; подавая, убрать вареньем.
Выдать:
1/2 стакана саго, 8 белков, 2/3 стакана сахара. 2/3 рюмки розовой воды, (1/2--1 стакан варенья).
724) Шарлотка из яблок с черным хлебом
6 яблок очистить, нарезать ломтиками, вынуть зернышки, положить 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана коринки, мелкой корицы с 1/2 чайной ложечки, 1/8 стакана горького толченого миндаля, лимонной цедры, 3/4 стакана белого вина, слегка тушить, только чтобы яблоки не разварились. Между тем растереть стакана 11/2 черного хлеба, 1/4 фунта растопленного чухонского масла, положить 10 штук горького толченого миндаля, цедру лимонную, 1/4 стакана сахара, мелко истолченной корицы, 2--3 гвоздики. Вымазать форму маслом, обсыпать сухарями, положить половину массы из черного хлеба, потом яблоки, сверху опять хлеба, поставить форму на железный лист, вставить в печь на 1 час, поворачивать форму, чтобы кругом подрумянилось.
Выдать:
6 яблок, 3/4 стакана сахара. 1/4 стакана коринки, корицы, 2--3 гвоздики. 1/4 стакана горького миндаля, 3/4 стакана белого вина. 11/2 стакана хлеба, 1/3 фунта масла. Цедры лимонной, 2--3 сухаря.
725) Воздушный пирог из зрелого крыжовника
Стакана 31/2--4 зрелого крыжовника очистить, сполоснуть, налить водой, разварить, протереть сквозь сито, варить опять, пока не погустеет, прибавить немного лимонной цедры, остудить, положить 2/3 стакана мелкого сахара, 2 белка, немного корицы, сбивать все это довольно долго, пока не погустеет; положить тогда 6--8 взбитых белков, переложить на блюдо, вставить в не слишком горячую печь минут на 20. Подать отдельно сахар и сливки.
Выдать:
31/2--4 стакана крыжовника. 1/2 стакана мелкого сахара, 6--8 белков. Корицы или цедру с 1 лимона.