Выдать:
11/8 стакана саго, т. е. 1/2 фунта. 1/2 бутылки красного вина, 3/4 стакана сахара. Корицу, цедру с 1/2 лимона. (Можно прибавить 3/4 рюмки рома). 2 апельсина. (Сироп № 1395 или № 1396).
Или вместо 11/2 стакана красного вина влить: 3/4 стакана красного вина, 3/4 стакана вишневого, барбарисного, смородинного или клюквенного сока или сиропа, положить 1/2 или 1 стакан сахара, отертого о лимонную цедру, сварить до мягкости, переложить в форму, остудить; подавая, облить сиропом.
ОТДЕЛЕНИЕ XI
БЛИНЫ И КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ
(Пропорция на 6--8 человек)
741) Блины обыкновенные
а) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу 3 стакана молока; сковороду, посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды, поставить на плиту; когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить теста и т. д. Такие блины подаются с каким-нибудь фаршем, мясным или из творога и проч. № 162. Блины, из которых делается какой-нибудь каравай или пудинг, надо поджарить хорошенько с обеих сторон.
б) Чтобы блины подать к обеду без фарша с одним сахаром или вареньем, в таком случае приготовить тесто из 4--5 яиц или 4--5 желтков, а белки сбить в пену, 2 стакана муки, 21/2 стакана молока, соли; поджарить на сковороде; когда все блины будут готовы, сложить каждый вчетверо, опять поджарить. В такие блины можно также прибавить 1/8 фунта добела растертого масла, в таком случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках. Подавая, осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или подать к ним варенье.
Выдать:
На блины № а):
3 стакана молока или 1 обыкновенную бутылку. 2 стакана муки, 2 яйца, соли, 1/4 фунта масла поджарить блины.
На блины № б):
2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта, 21/2 стакана молока, 4--5 яиц, соли. 1/8 фунта масла, (1/4 фунта масла поджарить блины). (Сахар или варенье).
Из этой пропорции выйдет блинов 20.
742) Блины с творогом
Испечь блины как сказано выше в № 741, каждый блин намазать творогом, сложить в виде книжки, поджарить с обеих сторон. Творог приготовляется следующим образом: 11/2 фунта творога положить под пресс, потом протереть его сквозь решето, положить немного масла или сметаны, 1 яйцо, сахар, кто любит, прибавить 1/4 или 1/2 стакана коринки, корицы, размешать, нафаршировать блины.
Выдать:
На тесто:
3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца. 1/4 фунта масла поджарить блины. 11/2 фунта творога, 1/2 ложки масла. Или ложки 2--3 сметаны. 1 яйцо, 2--3 куска сахара. (1/4 или 1/2 стакана коринки, корицы).
743) Блины с яблоками
Испечь блины № 471 а), поджарить их с обеих сторон, класть в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками и кусочками масла, посыпая сахаром, корицей и толченой гвоздикой. Вставить в горячую печь на 1 час, чтобы кругом корочка подрумянилась и подсохла; подавая, выложить осторожно на блюдо. Подать отдельно сахар.
Выдать:
3 стакана молока. 6 больших или 10 средней величины яблок. 2 стакана муки, 2 яйца, 3--4 ложки масла. 1/4 стакана сахара, корицы, 2--3 гвоздики.
Чтобы каравай этот имел хороший вид, выложить его на блюдо, можно покрыть мерингой, т. е. 4 белка сбить хорошенько в пену, всыпать 1/4 стакана сахара, размешать, смазать этой массой верх и бока каравая, вставить в печь на несколько минут; подавая, можно убрать еще сверху вареньем. В таком случае выдать всего 4 яйца, белки поднять на мерингу, а желтки положить на блины.
744) Блины с вареньем или мармеладом
Испечь большие блины № 741, намазать каждый блин каким-нибудь вареньем без сока, мармеладом из слив или каким-нибудь другим, свернуть в трубочку, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле; или сперва разрезать, а потом поджарить; подавая, осыпать сахаром.
Выдать:
3 стакана молока, 2 стакана муки. 2--4 яйца, 1 стакан варенья или мармелада. 1 яйцо, 4--6 сухарей, 2--3 ложки масла.
745) Блины с лимоном
Испечь блины № 741 б) на маленьких сковородках, поджарить их с обеих сторон, половину из них осыпать сахаром, отертым о лимонную цедру, выжимая на каждый блин по несколько капель лимонного сока, сложить попарно, подать тотчас горячими; или сложить их в кастрюльку рядами, подавая, выложить на блюдо; можно убрать мерингой или вареньем.
Выдать:
3 стакана молока, 2 стакана муки. 4 яйца, 1 лимон, 1/4 стакана сахара, 1/4 фунта масла. (4 белка, 1/4 стакана сахара, варенья).
746) Блины с миндальной массой
Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, или, намазав каждый блин отдельно миндальной массой и загнув края, свернуть в трубочку, поджарить в масле.
Миндальная масса приготовляется следующим образом: 1/4 фунта сладкого, 5--6 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить, истолочь, смешать с 3 ложками сахара и 4 желтками, положить пену из 4 белков, размешать осторожно, намазать блинов 12 или 16, поджарить в масле.
Выдать:
На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2--4 яйца, соли, 2--3 ложки масла. 1/4 фунта сладкого, т. е. 3/4 стакана. 5--6 штук горького миндаля. 4 яйца, 1/2 стакана сахара.
747) Блины с сабаионом
Испечь блины № 741 а), нарезать их полосками в 1/2 вершка шириной, 11/2 фунта масла вскипятить, процедить, опять вскипятить, опустить в него нарезанные блины, мешать, пока не поджарятся, тогда вынуть их дуршлаговой ложкой на решето на пропускную бумагу; когда масло стечет, сложить их в кастрюльку, пересыпая сахаром и корицей, вставить на несколько минут в печь, выложить потом на блюдо, облить сабаионом № 224.
Выдать:
3 стакана, т. е. бутылку молока. 2 стакана муки, 2 яйца, соли. 1--11/2 фунта масла, 1/4 стакана сахара. Корицы, на сабаион № 224.
748) Блины по-английски
1/2 стакана муки, 1/2 стакана желтков, 1/2 стакана сливок, 5/8 стакана растопленного масла, 1/3 стакана сахара и цедру с одного лимона размешать хорошенько, положить пену из оставшихся белков; жарить на небольших сковородках, намазать их маслом первый раз только, не переворачивать блинов на другую сторону, а жарить их перед горячими угольями, чтобы и сверху румянились. Сложить один на другой на блюдо, смазывая перышком следующим соусом: сок из 1 лимона смешать с 1/4 стакана столового вина и 1/4 стакана сахара, сложенные на блюде блины покрыть кругом мерингой, т. е. 4 взбитыми белками, смешанными с 1/4 стакана сахара; вставить в печь на несколько минут; подавая, убрать еще вареньем.
Выдать:
1/2 стакана муки, 6 яиц, 1/2 стакана сливок. 3/4 стакана растопленного масла. Почти 1 стакан сахара, т. е. 1/2 фунта. 1 лимон, 1/4 стакана столового вина, 4 белка. (1/4 или 1/2 стакана варенья).
749) Блины с печенкой
Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая следующим фаршем: 1/2 легких и 1/2 печенки телячьей сварить с кореньями, пряностями и солью, вынуть, очень мелко изрубить; распустить 2 ложки масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, положить туда же печенку с легкими, поджарить, мешая, прибавить соли, английского и простого перца, мускатного ореха, 4--5 крутых мелко изрубленных яиц, размешать, остудить. Вставить в печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо, облить соусом красным № 177--178.
Выдать:
На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2 яйца, соли, 1/4 фунта масла. На фарш: 1/2 печенки, 1/2 легких телячьих. 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу. 4--5 яиц, 11/2 ложки масла. Мускатного ореха, простого и английского перца. На соус № 177 отдельно. Такой каравай подается также ко щам.