750) Блины с рассыпчатой кашей из смоленских круп
Испечь блины № 741 а), нафаршировать рассыпчатой кашей № 814, свернуть каждый блин вроде книжки, поджарить, или испечь вроде каравая.
Выдать:
На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2 яйца, соли, 2--3 ложки масла. На рассыпчатую кашу: 3/4 стакана смоленских круп, 1 яйцо. 1 стакан молока или воды, 1/4 стакана коринки, 1 ложку масла. Корицы, 2--3 куска сахара.
Такие блины можно подавать также к супу или ко щам, в таком случае в кашу не класть корицы, сахара и коринки.
751) Каравай из блинов, подаваемый ко щам
Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюльку, намазанную маслом, перекладывая разным фаршем, а именно мясным, из творога и из рассыпчатой манной каши, вставить в печь чтобы каравай зарумянился; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
На блины:
3 стакана молока, т. е. 1 бутылку. 2 стакана муки, 2 яйца, 2 ложки масла.
На мясной фарш:
1 фунт говядины вареной. 1/2 ложки масла, (1/2 луковицы). Соли, английского перца, 1--2 крутые яйца.
На фарш из творога:
1/2 фунта творога, 1 яйцо. 1--2 ложки сметаны, 1/2 ложки сливочного масла.
На рассыпчатую манную кашу:
1 ложку масла вскипятить с 3/4 стакана молока, всыпать 1/2 стакана манны, которую перетереть сперва 1 яйцом и высушить, посолить.
752) Блины голландские
3/8 стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 4--5 кусков сахара, почти 1 стакан муки, размешать до гладкости, вливать понемногу 11/8 стакана сливок, соли, размешать, положить 6 сбитых белков; сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста, так, чтобы блины были толще обыкновенных блинов и тоньше русских, печь в печи на угольях перед пламенем; когда блины будут готовы, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем, вставить в печь минут на 10; подавая, выложить на блюдо, облить сабаионом или каким-нибудь сладким соусом или сиропом, или покрыть мерингой из 4 белков и 1/8 фунта сахара и вставить в печь минут на 10.
а) Такие же блины, только из другой пропорции, а именно: 5 желтков растереть добела с 1/3 стакана сахара, влить почти 1/2 стакана сливок, положить немного лимонной цедры и 3/4 стакана сухой просеянной муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков, вставить миску с этим тестом в холодную воду, чтобы белки не опали, и печь так, как сказано выше.
Выдать:
5 яиц, 3/4 стакана муки. 1/2 стакана сливок, 1/4 фунта сахара. 3/4 или 1 стакан варенья, 3/8 фунта масла.
Облить сабаионом или сладким соусом, или покрыть мерингой. Или осыпать сахаром с корицей и облить сиропом.
753) Блины русские гречневые
За 5 или за 6 часов до употребления растворить тесто из 4 стаканов гречневой муки, 21/2 стаканов теплого молока или воды, 2-х ложек густых или с 1/2 стакана жидких дрожжей; перед печеньем обварить молоком или водой до 2 стаканов, положить соли не менее 1 столовой ложки ровно с краями, дать подняться и, не мешая, чтобы тесто не опало, брать ложкой и лить на раскаленные сковородки, которые посыпать сперва мелкой солью, разогреть, вытереть полотенцем, намазать маслом перышком или ватой и влить теста так, чтобы покрыло сковороду, печь блины на плите или, лучше, на горячих угольях в печи, в которой немного дальше должен быть постоянно поддерживаем огонь; когда блины начнут подниматься и румяниться, скропить их сверху маслом, перевернуть, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли.
Подавать к ним растопленное масло, сметану и икру.
Если дрожжи окажутся дурными и тесто худо поднимется, то перед самым печеньем можно сбить 4--5 белков, размешать с тестом и печь.
Обварив тесто кипятком за 1 час перед печеньем, как сказано выше, можно положить в тесто 1 ложку масла, 4 яйца или 4 желтка и взбитые белки, размешать, дать подняться и печь. На испечение же этой пропорции блинов, т. е. на смазку сковородок, выйдет 1/2 стакана растопленного масла; тесто это должно быть немного гуще, как на обыкновенные тонкие блины.
Выдать:
4 стакана гречневой муки. 2--41/2 стакана молока. 2--3 ложки дрожжей, соли. 1/2 стакана растопленного масла -- печь блины. (Можно прибавить 1/8 фунта масла и 4 яйца).
Подать отдельно сметану, масло, икру.
Из этой пропорции выйдет блинов 25 величиной в блюдечко; следовательно, на масленице надобно выдать большую пропорцию.
754) Блины гречневые другим манером
За 6 часов до отпуска растворить блины следующим образом: 1 стакан гречневой муки развести 1 стаканом холодной воды, размешать до гладкости, заварить 31/2 стаканами кипятка, размешать хорошенько, остудить, положить 3--4 ложки дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться; тогда выбить тесто лопаткой как можно лучше, посолить, всыпать 3 стакана муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткой; дать опять подняться и тогда уже, нисколько не мешая теста, перенести его осторожно на назначенное место и печь на сковородках, как сказано в № 753.
Выдать:
4 стакана гречневой муки, 3--4 ложки дрожжей. 1/2 стакана растопленного масла, т. е. немного более 1/4 фунта.
Подать отдельно масло, сметану, икру; из этой пропорции выйдет блинов 25.
755) Блины гречневые пополам с пшеничной мукой заварные
С вечера взять 2 стакана гречневой муки, размешать с 1 стаканом воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока, размешать хорошенько; когда остынет, положить ложки 2 густых дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Утром положить соли, выбить лопаткой как можно лучше, всыпать 2 стакана пшеничной муки, 1/8 фунта масла, 5 яиц или 5 желтков, развести 1 стаканом молока, положить пену из 5 белков; когда поднимется, печь блины на сковородках, как сказано в № 753.
Выдать:
2 стакана гречневой муки, 2--3 ложки дрожжей. 2 стакана крупичатой муки. 1/8 фунта масла, 5 яиц, 2--4 стакана молока. 1/2 стакана растопленного масла -- печь блины. Подать отдельно 1/4 фунта сливочного масла, икру, сметану.
756) Блины самые лучшие
Растворить тесто из 11/2 стакана пшеничной и 11/2 стакана гречневой муки, 21/2 стакана теплой воды и 3--4 ложек дрожжей; когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться; за час перед печеньем, когда затопится печь, заварить все тесто 2 стаканами кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить соли (можно прибавить 2--3 яйца, 1/8 фунта масла), дать подняться и, не мешая более теста, печь блины как сказано в № 753.
Выдать:
21/2 стакана гречневой муки, т. е. 1 фунт. 3--4 ложки дрожжей. 11/2 стакана крупичатой муки, т. е. 1/2 фунта. 2 стакана молока, соли, (3 яйца и 1/8 фунта масла). 1/2 стакана масла -- печь блины. Подать отдельно: масло, икру, сметану. Выйдет блинов 25.
757) Блины пшеничные
11/2 стакана теплого молока, ложки 2 дрожжей, соли, муки крупичатой около 21/4 стакана, размешать хорошенько, поставить на 3 часа в теплое место; когда тесто поднимется, вбить 2 желтка, положить соли, 3/4 стакана муки, развести молоком до надлежащей густоты, потом белки сбить в пену, смешать все это осторожно со сбитыми густыми сливками, дать подняться и, не мешая более теста, печь на маленьких сковородках, как сказано в № 753, на угольях или на плите.
Выдать:
21/2 стакана молока, 2 яйца, 2--3 ложки дрожжей. 1/2 стакана густых сливок. 3 стакана крупичатой муки, т. е. 1 фунт. Немного более 1/4 фунта масла.
Подать отдельно сливочное масло, сметану и икру.
758) Блины с яйцами
Приготовить тесто гречневое или пшеничное; влив на сковородку, посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами и печь (3--4 яйца).
759) Блины с луком
Влив на сковородку теста, посыпать мелко изрубленным луком (2--3 луковицы).
760) Блины с рассыпчатой кашей из смоленских круп
Приготовить рассыпчатую кашу № 814, взять 1/4 часть назначенной там пропорции и, влив на сковороду теста из одной пшеничной муки № 757, посыпать этой кашей и печь.
761) Блины со снятками
Налив теста на сковородки, насыпать снятками и т. д.
762) Блины гречневые