Выдать:
4 желтка, 1/4 фунта масла. 1--2 ложки сахара, 31/2 стакана муки. 1/2 рюмки дрожжей. 1 ложку масла -- намазать бумагу.
На фарш: 11/2 фунта творога, 1/4 стакана сахара. Корицы, 1/2 стакана коринки, 2 желтка.
Или вместо всего этого 11/2--2 стакана варенья.
Сахар и корицу. Подать отдельно также 2--3 ложки сливочного масла или 11/2 стакана сметаны.
790) Вареники постные с пюре из слив
Приготовить вареники из постного теста с пюре из слив, поступить во всем, как сказано в № 779; подавая, облить горячим прованским маслом.
Выдать:
3 стакана муки, соли. 11/2 стакана пюре из слив. 1/3 стакана прованского масла.
791) Пирожки малороссийские с творогом
1 фунт свежего творога положить под пресс, потом растереть его хорошенько, протереть сквозь решето, положить соли, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, протереть сквозь сито. Влить в кастрюлю 3 стакана воды, положить в нее 11/2 ложки масла, соли, вскипятить, всыпать 23/4 стакана гречневой муки, мешать веселочкой минут с пять, отставить на край плиты, чтобы тесто не остыло совершенно. Потом делать из этого теста шарики величиной в куриное яйцо, обкачивая их в муке, раскатать потом из каждого тонкую лепешку, положить на середину ее немного творога, сложить края теста, слепить их плотно, обрезать выемкой в виде полумесяца, положить на растопленное масло в сотейник, обжарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подать к ним сметану.
Выдать:
11/2 фунта творога, 2--3 яйца, соли. 21/2 ложки масла. 3 стакана гречневой муки. 2--3 ложки масла -- обжарить пирожки. 1--11/2 стакана сметаны.
792) Вареники с черносливом
(Постные)
1 фунт чернослива вымыть, разварить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахар, еще поварить, чтобы сделалось густо, остудить. Приготовить тесто постное из одной муку и воды и вообще во всем поступить так, как сказано в № 779; подавая, посыпать сахаром.
Выдать:
1 фунт чернослива. 1/4 стакана мелкого сахара, 3 стакана муки.
793) Вареники с черникой
Приготовить тесто № 779, положить понемногу густого варенья из черники, сварить их, как сказано в примечании; подавая, облить оставшимся сиропом от черники.
794) Вареники с капустой
(Постные)
4 стакана кислой нашинкованной капусты вымыть в воде, сложить в кастрюлю, налить водой, сварить до мягкости, отлить на дуршлаг, остудить; 2 луковицы мелко изрубить, поджарить в 1/2 стакана прованского масла, сложить туда же капусту, размешать, положить соли, перца, мускатного ореха.
Приготовить постное тесто и вообще поступать далее во всем, как сказано в № 779; подавая, облить горячим прованским маслом, или сперва поджарить в нем мелко изрубленного лука и тогда уже облить.
Выдать:
4 стакана кислой капусты, т. е. 2 фунта. 2--4 луковицы, соли, перца. Мускатного ореха, 3 стакана муки. 1/2 стакана прованского масла.
795) Гренки с мармеладом из чернослива
7/8 фунта французского чернослива сполоснуть, потом дать вскипеть, отлить на дуршлаг, вынуть косточки, сложить чернослив в кастрюлю, положить кусок корицы, налить водой, разварить до мягкости, протереть сквозь сито; 1/4 стакана сахара вскипятить с 1/2 стакана воды, положить в этот сироп чернослив, уварить до густоты.
11/2 французского свежего белого хлеба нарезать тонкими ломтиками, сложить их на рашпор, поджарить с одной стороны; потом на поджаренную сторону положить приготовленного мармелада, покрыть другой гренкой, обсыпать сахаром, сложить на рашпор; перед отпуском вставить в горячую печь, подрумянить гренки с обеих сторон. Подавая, на блюде облить сиропом из чернослива следующим: косточки из чернослива истолочь в каменной ступке, прибавить к ним 1/8 фунта чернослива и сахара 1/4 стакана, налить водой, варить на легком огне, пока чернослив не разварится совершенно, а сироп уварится до 11/2 стаканов, процедить, облить на блюде гренки.
Выдать:
1 фунт чернослива, т. е. 21/2 стакана. 1/2 стакана мелкого сахара, 11/2 французской булки. Кусок корицы.
796) Ватрушки с луком
(Постные)
Приготовить постное тесто на дрожжах № 586, раскатать его довольно тонко, вырезать круглые лепешечки, защипать кругом края, а в середину положить мелко изрубленного лука, поджаренного в прованском масле, поставить в теплое место; когда поднимутся, смазать прованским маслом, испечь в горячей печке; подавая, смазать опять прованским маслом.
Выдать:
11/2 фунта, т. е. 4 стакана муки. 1 стакан воды вместе с дрожжами, соли. 1/2 стакана прованского или макового масла. Луковиц штук 12, соли, перца.
797) Ватрушки с вареньем или с яблоками
(Постные)
Приготовить постное тесто на дрожжах с сахаром и лимонной цедрой № 586, раскатать довольно тонко, вырезать круглые лепешечки, дать немного им на столе подняться, положить в них варенья без сиропа или испеченные и протертые яблоки или свежие ягоды, защипать кругом края, сложить на железный лист, намазанный прованским маслом, дать подняться в теплом месте, смазать прованским маслом, вставить в горячую печь; когда почти будут готовы, посыпать полной ложкой мелкого сахара и опять в печь; когда подрумянятся, подавать.
Выдать:
На тесто:
4 стакана самой сухой муки. 1/4 стакана прованского или миндального масла. 1 ложку мелкого сахара и лимонной цедры. 1 стакан воды вместе с дрожжами.
6--9 яблок или 1 фунт ягод и 1/2 стакана мелкого сахара или стакана 11/2 или 2 варенья.
798) Ватрушки с творогом или пшеном
Приготовить тесто на дрожжах № 584 или пресное тесто № 583, раскатать тоненькие лепешечки, наложить на каждую творога или пшена, защипить красиво кругом, смазать яйцом, вставить в горячую печь, чтобы подрумянились и слегка подсохли.
Творог приготовить следующим образом: 3 стакана творога из-под пресса растереть хорошенько, протереть сквозь сито, положить ложек 4--5 свежей сметаны, сахара, 1--2 яйца, размешать до гладкости, прибавить, кто хочет, 1/4 стакана изюма.
Пшено приготовить следующим образом: 1 полный стакан пшена перемыть в 3-х водах горячих как кипяток, слить воду, налить бутылкой молока, разварить до мягкости, положить 1 ложку сливочного масла, соли; когда остынет, вбить 2 яйца.
Выдать:
На тесто № 584: 11/3 фунта, т. е. 4 стакана муки. Около 1 стакана молока. 2--3 ложки дрожжей, 2 яйца, соли. 1 ложку масла, 1 яйцо -- смазать тесто.
Или на тесто № 583: 3 стакана муки, 2 яйца, соли. 1--2 ложки масла, 1/3 стакана сметаны. 1 яйцо смазать тесто.
11/2 фунта творога, 4--5 ложек сметаны. 1--2 яйца, (3--4 куска сахара), (1/4 стакана изюма). Или полный стакан пшена. 1 бутылку молока, 1 ложку масла. 2 яйца, соли или сахара 1 ложку.
Ватрушки делаются также из слоеного теста № 149.
799) Пезы
Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами, половину назначенной муки, растворить тесто как обыкновенно, дать подняться, потом замесить остальной мукой, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 яйца, так, чтобы тесто было не так густо, как обыкновенно делают его на сухари, выбить как можно лучше веселкой, поставить опять в теплое место; когда тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек величиной в грецкий орех и, обмакнув каждую булочку в растопленное масло, класть их в небольшую форму, дать подняться, потом вставить в кипяток и варить пезы на пару около получаса, или вставить их в печь. Подавая, выложить на блюдо; подавать горячими. Подаются и в кастрюле.
2 луковицы мелко изрубить, поджарить докрасна в 2--3 ложках масла, подать отдельно.
Выдать:
Около 1 стакана молока. 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли. 2 ложки дрожжей, 2 луковицы. Всего 3/4 фунта масла.
Пезы эти можно нафаршировать также говядиной или вареньем.
Б) ИТАЛЬЯНСКИЕ МАКАРОНЫ, ЛАПША, ЛАЗАНКИ, ЛАМАНЬЦЫ