847) Котлеты рисовые жареные
11/2 стакана риса перемыть в холодной воде, разварить в молоке, остудить, вбить 1--2 яйца, 1/8 фунта растопленного масла, сделать вроде котлеток, обжарить их в масле; подавать на второе блюдо с грибным или голландским соусом.
Если котлеты подаются вместо пирожного, то в рис, приготовленный как сказано выше, можно прибавить ложки 11/2 розовой воды, 1/4 стакана сладкого толченого миндаля, сахара, отертого о лимонную цедру, или корицу, обжарить в масле; подавая, облить сабаионом или молочным соусом.
Выдать:
11/2 стакана риса, 1--2 яйца.
1 бутылку молока, 1/4 фунта масла, и на соус грибной № 199, или на белый № 208.
Или выдать 11/2 стакана риса, 1--2 яйца, бутылку молока, 4 куска сахара.
1/4 фунта масла, 11/2 ложки розовой воды или корицы, 1/4 стакана сладкого миндаля или цедру лимонную.
На сабаион № 224 или на соус молочный № 222.
848) Котлеты рисовые жареные, с шоколадным соусом
11/2 стакана риса вымыть, налить холодной водой, раз вскипятить, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить обратно в кастрюлю, налить бутылкой молока или сливок, положить 1 ложку сливочного масла, 1 ложку сахара, 1/2 палочки ванили, разварить до мягкости, положить 2 яйца, остудить, сделать небольшие котлеты в виде груш, обвалять их в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр; когда подрумянятся, вынуть их дуршлаговой ложкой на дуршлаг, обвалять их в тертом шоколаде, сложить на блюдо, облить соусом шоколадным следующим: 2 желтка, 2 куска мелкого сахара растереть добела, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с 2 стаканами кипяченого и слегка остывшего молока, поставить на плиту, мешать ложкой, пока не погустеет, но не кипятить, облить котлеты.
Выдать:
11/2 стакана риса. 1 бутылку молока или сливок. 1 ложку сахара, 1/2 палочки ванили. 1/8 фунта сливочного масла. 2--3 яйца, 5--6 сухарей. 11/2 фунта фритюра или русского масла № 1614.
На соус: 2 желтка, 2 куска сахара. 2 стакана молока. 1/8 фунта шоколада, т. е. 1/2 плитки. (1/2 чашки варенья).
В эти же самые котлеты можно положить варенья без сока, а именно: взять немного приготовленного риса, скатать сперва шарик, сделать небольшое отверстие, положить варенье, потом, катая осторожно шарик, сделать из него котлетку в виде груши и т. д.
849) Сальник из гречневой крупы с печенкой
Взять крупной гречневой крупы, перемыть ее в холодной воде, сложить в кастрюльку, смешать с очень мелко изрубленной сырой телячьей печенкой, положить соли, 1/8 или 1/4 фунта масла (смотря по тому, как жирна сетка), 2 яйца. Кастрюльку выложить бараньей сеткой или так называемым сальником, сложить приготовленную кашу, накрыть той же сеткой, вставить в печь на 1 час. Подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
Крупных гречневых круп 1 фунт, т. е. 21/8 стакана. 1 большую телячью печенку. 1/8 или 1/4 фунта масла, 2 яйца, соли. Баранью сетку, а даже и телячью.
850) Сальник из гречневой крупы с яйцами
Гречневые крупы перемыть в холодной воде, заварить кипятком, смешать с мелко изрубленными 5 крутыми яйцами, посолить, положить масла, сложить в кастрюлю, выложенную бараньей сеткой, вставить в печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
11/2 фунта, т. е. 41/2 стакана крупных гречневых круп. 5 яиц, соли, 1/8 или 1/4 фунта масла. Баранью сетку или телячью.
ОТДЕЛЕНИЕ XIII
ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ, ПОНЧКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ
Пропорция назначена на 6--8 человек.
От 9--12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 13--18 > > > 2 >
А) ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ
Примечание. Лучше всего вафли печь на горячих угольях. Форму не надобно мазать маслом, разве тогда только, если вафли не будут отставать от формы; по испечении вафлей форму надобно вытереть только ватой или пропускной бумагой, но не мыть ее водой. Чтобы вафли удались, растопленное масло надобно растереть добела в холодном месте, белки должны быть самые свежие и чрезвычайно хорошо взбиты.
851) Вафли обыкновенные
1/2 стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 4 желтка, всыпать 4--5 кусков сахара, 11/4 стакана муки, размешать до гладкости, вливая понемногу почти 1 стакан молока или сливок, размешать, класть понемногу 8 взбитых белков, перемешать осторожно сверху вниз и печь вафли, не мазав форму маслом. Для вкуса можно прибавить корицы или тертой лимонной цедры. Чем белки свежее и лучше взбиты, тем вафлей будет больше, так что из этой пропорции может выйти от 12 даже до 16 больших вафлей.
Выдать:
3 ложки, т. е. 3/8 фунта масла. 4--5 кусков сахара. 11/4 стакана муки. 1 стакан молока, сливок или сметаны. 8 яиц, (корицы или лимонной цедры).
Эти вафли подаются с сахаром, вареньем или со взбитыми сливками № 941.
В вафли можно положить также для вкуса 3/4 стакана, т. е. 1/4 фунта сладкого и 5--6 штук горького толченого миндаля, в таком случае прибавить ложки 2--3 молока или сливок, или убавить муки. Вместо молока можно влить 1 стакан воды или 1 стакан сметаны.
852) Вафли рисовые
1/4 фунта риса обварить кипятком, слить воду, разварить в двух стаканах молока или сливок, отставить, растереть сквозь сито, всыпать 1/2 фунта муки, ложки 2 дрожжей, корицы, соли, 3--4 куска сахара, 5 яиц или 5 желтков, а белки сбить в пену, с 1/2 стакана теплого молока и растопленного масла 1/3 фунта; бить лопаткой до гладкости, дать подняться в теплом месте, печь вафли, как обыкновенно.
Выдать:
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана риса. 21/2 стакана молока или сливок. 1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки, 5 яиц. 2 ложки дрожжей, 21/2 ложки масла. 3--4 куска сахара. (Корицы или лимонной цедры).
853) Вафли на дрожжах
Муку, молоко, дрожжи размешать, поставить в теплое место, дать подняться; растопленное масло растереть добела, вбить желтки и опять мешать; когда тесто поднимется, положить в него это масло с желтками, всыпать сахар, положить взбитые желтки и печь вафли как обыкновенно.
Выдать:
3/4 стакана растопленного масла, 6 яиц, 2 ложки дрожжей. 2 стакана муки, 11/2 стакана теплого молока, 4--5 кусков сахара. (Мускатного цвета или чего-нибудь другого для запаха). Печь как сказано в предыдущем № 851. Выйдет больших вафлей от 14 до 15.
854) Вафли шоколадные
Приготовить точно так же, как вафли № 851, с той только разницей, что вместо 11/4 стакана муки взять 1/2 стакана тертого шоколада и 1 стакан крупичатой муки.
855) Вафли на взбитой сметане
11/2 стакана сметаны сбить на льду в пену, смешать с 6 желтками и 1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана самой лучшей муки, положить пену из 6 белков и печь как обыкновенно.
856) Трубочки с вином
3/4 стакана муки, 1/2 стакана мелкого сахара, 3/4 стакана вина, 3 белка размешать хорошенько; разогреть форму до горячего состояния, намазать белым воском, влить неполную столовую ложку теста, закрыть плотно, поставить на огонь; через 2 минуты, оборотив форму на другую сторону, подержать на огне еще две минуты; когда будет готово, снять с доски осторожно, тотчас свернуть в трубочку, положить на блюдо в печку, а форму намазать опять воском и печь следующие.
Наполнить их сбитыми сливками № 941, или на середину блюда положить сбитые сливки, обложить трубочками, которые можно наполнить вареньем.
Выдать:
На трубочки: 3/4 стакана муки, 3/4 стакана легкого дешевого вина. 1/2 стакана мелкого сахара, 3 белка, кусок белого воска.
На сбитые сливки: 11/4 стакана густых сливок. 4 куска сахара, т. е. 1/8 фунта, цедру с 1 лимона. Или 1/2 вершка ванили, или корицы. (1 стакан варенья).
Выйдет трубочек 35.
Трубочки постные приготовляются точно так же, только без белков, но с 2 ложками какого-либо хорошего постного масла.
857) Трубочки жирные
4 ложки растопленного масла растереть добела, всыпать сахар, 5 штук горького толченого миндаля, вбить 4 яйца, всыпать 1/2 стакана муки, размешать, влить 8 ложек молока и печь трубочки как обыкновенно, наливая теста по 1/2 ложки; первый только раз намазать форму маслом.
Выдать:
1/4 фунта масла, 1/2 стакана молока, 4 яйца. 6 кусков сахара, 5 шт. горького миндаля, 1/2 стакана муки. Трубочек выйдет от 25 до 28 шт.