858) Трубочки с корицей
3/4 стакана сливок, 1 яйцо, 1/8 фунта сахара, т. е. 4 куска, 1 золотник мелкой корицы, цедры, стертой с 1 лимона, около 3/4 стакана муки так, чтобы тесто было жидко как на блины, размешать, печь трубочки как сказано в № 856.
859) Облатки сливочные
1 яйцо разбить с 1 стаканом сливок, всыпать легко насыпанный 1 стакан муки, 1 ложку сахара, соли, 1 желток, мешать хорошенько в продолжение 1/4 часа. Железную форму от трубочек намазать маслом или воском, налить немного теста, чтобы облатки были тонки, и печь как трубочки.
Приготовить ложки 2 мелкого сахара, корицы, мелко истолченного сладкого миндаля и 5--6 шт. горького, смешать; когда облатки будут готовы, намазать каждую маслом, посыпать приготовленным миндалем, сложить попарно, положить в форму от трубочек, намазанную маслом, прикрыть, подержать на огне минуты 2.
Такие облатки можно подавать к чаю или к кофе.
Выдать:
2 яйца, 1 стакан сливок. 1 стакан муки, 1 ложку сахара, соли, белого воска. 1 стакан сладкого миндаля, 5--6 шт. горького. 2 ложки сахара, корицы, 1/2 ложки масла.
Выйдет от 20 до 25 пар.
860) Облатки
(Постные)
3/4 стакана муки, 3/4 стакана вина, 1/2 стакана сахара размешать, печь как трубочки № 856, вынуть, посыпать их полной ложкой сахара и корицы, сложить попарно и опять положить в форму, подержать на огне минуты 2.
Или сложить попарно, смазать их вареньем, подавая, осыпать сахаром.
Б) ПЫШКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ
861) Пышки или пончки
Взять 1 стакан теплого молока вместе с дрожжами (которых должно быть 2--4 ложки, смотря по густоте), 2 стакана муки, растворить тесто, как обыкновенно, часов за 5 до обеда поставить в теплое место. Через 2 часа, т. е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселочкой, положить соли, 1/8 или 1/4 фунта масла нерастопленного, но и не слишком холодного, 4 желтка разбитые с ложкой сахара и остальную муку, оставить ее немного, чтобы посыпать на стол, прибавить 1/2 чайной ложечки корицы или зерен 5--6 кардамона, цедры лимонной, ванили, ложки 2 мараскина, киршвассера или рома, выбить тесто хорошенько веселочкой или руками, поставить в теплое место на 1/2 часа или на 1 час; тесто должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было легко раскатать скалкой на столе, подсыпая слегка муки.
Так приготовленное тесто через 1/2 или 1 час выложить на стол, раскатать два кружка почти в палец толщиной, подсыпая, как уже сказано, слегка мукой; на один из этих пластов наложить кусочками по 1/2 чайной ложечки варенья без сока так, чтобы из этой пропорции вышло 24 пышки, накрыть ровно другим пластом, вырезывать стаканом пончки; складывать их на лист, посыпанный слегка мукой, поставить в теплое место, дать подняться в продолжение 3/4 часа, но не слишком, от этого зависит рыхлость пончков, потому что, если на листе слишком поднимутся, то тесто теряет свою силу, спущенное в масло не может более расти и делается с закальцем.
Гусиное или свиное сало пополам с русским маслом (см. № 1614) вскипятить, влить 1--2 ложки спирта (от него пончки не будут так жирны), спускать по 5--6 пончков за раз, жарить на легком огне под крышкой так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончки подрумянятся и будут готовы, вынимать их дуршлаговой ложкой, тотчас же обсыпать сахаром, смешанным с корицей, складывать на решето, на пропускную бумагу, а потом сложить на блюдо и подавать горячими.
Пончки бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно раскатать на столе, а выложить все тесто на стол, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно намазать, если нужно будет, слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало), на каждый кусочек положить варенья, защипать, скатать шарик, сгладить кругом и т. д.
Выдать:
1 стакан молока вместе с дрожжами. 1 ложку сахара, 1/8--1/4 фунта масла, 4 желтка, соли. (1/2 чайной ложечки корицы, или чего-нибудь другого для запаха). 1/2 стакана варенья без сока. Всего 11/2 фунта муки.
Чтобы обсыпать пончки, выдать 4--5 кусков сахара и 1 чайную ложку корицы.
Чтобы изжарить их -- 1 фунт масла и 1 фунт свиного или гусиного сала и 1 столовую ложку спирта или крепкой водки.
Вместо варенья положить можно яблочного мармелада: 3 яблока испечь, протереть сквозь сито, положить 1/4 стакана сахара, варить, мешая, пока не погустеет.
862) Пончки или пышки из другой пропорции
Приготовляются точно так же, как и предыдущие № 861, только желтки надобно сперва растереть добела с сахаром.
Выдать:
1 стакан сливок, 11/2 фунта муки. 1/4 стакана растопленного масла. 1/3 стакана сахара, 1/2 чайные ложки корицы. 10 желтков, 1/4 стакана хороших дрожжей. Соли 1/3 чайной ложечки. 1/3 рюмки рома, 3/4 стакана варенья без сока. 1 фунт масла, 1 фунт свиного или гусиного сала. 1 ложку спирта № 1614.
Выйдет штук 25--30.
863) Другим манером
1/2 фунта масла растереть добела, вбить 10 желтков, тереть опять как можно дольше, влить 1/3 стакана хороших дрожжей, 11/2 стакана теплого молока, посолить, всыпать ложку сахара, корицы и муки (фунта 2), так, чтобы тесто можно было слегка раскатать скалкой на два пласта; наложив варенья, вырезывать пончки стаканом или большой рюмкой, дать подняться и жарить, как сказано в № 861.
Выйдет пончков около 40.
864) Пончки другим манером
Растворить тесто из трех стаканов муки, 3/4 стакана молока, 1 ложки густых дрожжей, положить 1/2 стакана растопленного масла, 1/4 стакана сахара растереть добела с 3 желтками, соли, размешать все это хорошенько, выбить лопаткой как можно лучше, дать подняться в теплом месте, выложить на стол, раскатать и т. д. как сказано в № 861.
865) Пончки заварные
2 стакана муки заварить 1 стаканом горячего молока; когда остынет, влить 1/3 стакана густых дрожжей, выбить хорошенько, дать подняться в теплом месте. Потом выбить тесто опять лопаткой, положить соли, 4--5 желтков, добела растертых с 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана растопленного масла, 5--6 штук толченого горького миндаля и муки так, чтобы тесто едва можно было раскатать скалкой, положить пену из 4--5 белков, размешать, дать подняться; через 1/2 или 3/4 часа посыпать на стол немного муки, раскатать 2 пласта и т. д., как сказано в № 861.
Выдать:
11/2 фунта муки, стакан молока. 1/3 стакана густых дрожжей, соли, 4--5 яиц. 1/3 фунта масла, 5--6 штук горького миндаля. 1/2 стакана варенья без сока. 1 фунт масла и 1 фунт свиного сала № 1614. 1 ложку спирта.
Для обсыпания -- 1 полную ложку сахара и чайную ложечку корицы.
Выйдет пончков 25--30.
866) Хворост обыкновенный
(Скоромный или постный)
Взять 2 яйца, 1/4 стакана воды, 11/2 ложки водки или рома, 1/4 стакана сахара, около 21/2 стаканов муки, замесить довольно крутое тесто, раскатать очень тонко, нарезать полосками, прорезать середину, вывернуть один конец; или три узенькие полоски сплести вместе, или вырезать розанчиками или в роде кудрей, жарить в масле пополам со свиным или гусиным салом. Когда хворост подрумянится, выбирать дуршлаговой ложкой на решето, на пропускную бумагу, посыпая крупно истолченным сахаром, корицей, кто любит; переложить на блюдо, подавать.
Выдать:
2 яйца, 11/2 ложки водки или рома. 1/4 стакана сахара, т. е. 1/8 фунта, 21/2 стакана муки. 11/2 фунта масла пополам с салом № 1614. 1 ложку спирта или водки. (Корицы и 3--4 куска сахара).
Выйдет хвороста полное блюдо с верхом.
867) Еще хворост. Раскатать тонко тесто, можно сделать из него небольшие пирожки (наливашники), нафаршировать их вареньем (1 стакан), слепить плотно, смазывая яйцом, и жарить в масле.
868) Еще хворост. Точно такой же хворост приготовляется постный. Взять 8 ложек, т. е. 1/2 стакана воды, в том числе 2 ложки какого-нибудь постного масла и 1 ложку крепкой водки или рома, 4 куска сахара и муки стакана 21/2.
Изжарить в 1 фунте постного масла; масла останется почти половина; его можно употребить в другое кушанье.
869) Хворост жареный с мармеладом
Приготовить тесто из 2 яиц, 1 стакана муки, 1 столовой ложки сахара с лимонной цедрой и 1 стакана молока. Незадолго до отпуска разогреть в горячем фритюре или масле железную форму для хвороста, осушить салфеткой, обмакнуть в массу, опустить в горячий фритюр; когда обжарится до колера, сложить хворост на решето, форму же опять обмакнуть в масло, а потом в тесто и так поступать до конца. Перед отпуском смазать хворост каким-нибудь мармеладом, сложить попарно, обсыпать сахаром, подавать горячим.