Выдать:
2 яйца, 1 стакан муки, 1 ложку сахара с лимонной цедрой. 1 стакан молока, 11/2 фунта фритюра или масла № 1614. 1/3 стакана мармелада.
870) Хворост другим манером
Взять 3 яйца или 6 желтков, сахар, муки стакана 2; замесить крутое тесто, раскатать тонко и жарить как хворост № 866.
Выдать:
3 яйца или 6 желтков, 4--6 кусков сахара, 21/2 стакана муки. 11/2 фунта масла пополам со свиным салом. 1 ложку спирта или водки. (Корицы и 3--4 куска сахара -- осыпать хворост).
871) Хворост литый
1 стакан сухой муки, 2 ложки сахара, немного корицы смешать с 1 стаканом молока или немного более, так, чтобы тесто было жидко, положить 4 желтка и 4 взбитые белка, размешать; спускать тесто в кипящее масло через маленькую воронку ниточкой по разным направлениям так, чтобы хворост имел вид сетки, подрумянить его с обеих сторон, выбрать на решето на пропускную бумагу, подать горячим, обсыпав сахаром или облив соком.
Выдать:
1 стакан муки, 4 яйца, 2 ложки сахара, немного корицы. 1 стакан молока или вина, 1 фунт масла и 1 ложку водки.
872) Или 6 желтков растереть добела с сахаром, всыпать немного муки так, чтобы тесто было жидко, размешать до гладкости, спускать тесто с ложки ниточкой в кипящее масло.
873) Или 1 стакан муки, 1/2 стакана сахара, немного корицы смешать с 3/4 стакана вина, положить пену из 6 белков, размешать, лить тесто ниточкой в горячее масло, поджарить с обеих сторон, подавать.
874) Пирожное треугольное с вареньем
1/8 фунта вымытого и досуха выжатого масла мелко изрубить, положить соли, 1 ложку сахара, 1 яйцо, 11/2 желтка, 3 ложки сметаны, 1 ложку вина и муки, замесить тесто так густо, как слоеное, раскатать 2--3 раза, оставить на 11/2 часа закрытым в холодном месте. Потом раскатать тонко на 2 кружка, один кружок намазать вареньем без сока, накрыть другим кружком, вырезать треугольные пирожки, проколоть слегка сверху вилкой, опускать по несколько штук за раз в 11/2 или 2 фунта кипящего масла пополам со свиным или гусиным салом.
Выдать:
2 стакана муки, 1/8 фунта масла, 2 куска сахара, 3 яйца. 3 ложки сметаны, 1 ложку вина, 1 стакан варенья без сока. 11/2 или 2 фунта масла пополам с салом.
875) Пончки заварные без дрожжей
11/8 стакана воды, 11/2 ложки масла вскипятить, всыпать тотчас 2 стакана муки, размешать до гладкости; когда остынет, вбить 4 яйца, всыпать сахара куска 2 и лимонной цедры. Ложку обмакнуть в масло, брать понемногу теста, опускать в кипящее масло, пополам со свиным или гусиным салом; когда пончки подрумянятся, выкладывать их на решето, потом сложить на блюдо, осыпать сахаром, облить сиропом.
Выдать:
11/2 ложки масла. 2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта, 4 яйца. 11/2 или 2 фунта масла пополам со свиным или гусиным салом № 1614. 2 куска сахара и лимонной цедры, (сахар и сироп).
876) Пончки с яблоками без дрожжей
9--12 небольших яблок очистить, выбрать осторожно середину, пустое же место наполнить вареньем без сока.
6 желтков, 6 чайных ложечек сахара растереть добела, класть понемногу 6 сбитых белков, подсыпая 6 чайных ложек муки; обмакнуть каждое яблоко в это тесто, опускать в кипящее масло пополам со свиным или гусиным салом; когда подрумянятся, вынуть дуршлаговой ложкой, посыпать сахаром и корицей, облить сиропом или сабаионом № 224.
Выдать:
9--12 яблок, 6 яиц. 6 чайных ложек сахара, 6 чайных ложек муки. (1 ложку сахара и корицы). 11/2 или 2 фунта масла пополам с салом. 1 стакан сиропа или сабаион № 224.
877) Оладьи на дрожжах
21/4 стакана теплого молока, 41/2 стакана муки, 11/2 или 2 ложки густых дрожжей размешать до гладкости; когда тесто поднимется, выбить его хорошенько лопаткой, положить соли, 1 ложку масла, 4 яйца цельные или сбить белки, дать вторично подняться и тогда уже, не мешая теста, брать его ложкой, класть на сковороду на горячее масло. Поджарить с обеих сторон, подавать к ним сахар или варенье.
Выдать:
21/4 стакана молока, 41/2 стакана, т. е. 11/2 фунта муки. 2 ложки дрожжей, 4 яйца, соли. Всего 1/2 фунта масла, (подать сахар или варенье).
878) Оладьи
(Постные)
Растворить тесто из 21/2 стакана теплой воды, 41/2 стакана муки, ложек 2 дрожжей, соли; прибавить 1 ложку сахара и лимонной цедры; когда тесто поднимется, не мешая его ложкой, жарить оладьи в прованском или другом постном масле.
879) Яблоки жареные в тесте или кляре
Взять 11/2 стакана муки, почти стакан молока или 1/2 стакана сметаны и 1/2 стакана пива (можно прибавить 1 ложку дрожжей), 4 желтка, 4 белка сбитых в пену как можно лучше, размешать все это перед самым жарением (или яйца вбить цельные, т. е. не бить пены); 5 яблок средней величины очистить, нарезать ломтиками, вырезать середину с зернышками, обмакивать каждый ломтик в кляр, опускать в горячий фритюр или масло; поджарить с обеих сторон; подавая, осыпать сахаром.
Выдать:
11/2 стакана муки.
Почти 1 стакан молока, или 1/2 стакана сметаны и 1/2 стакана пива, 4 яйца.
5 яблок средней величины, 1/2 фунта масла.
880) Оладьи из манны, смоленских круп или из пшена
а) 1 бутылку молока вскипятить, всыпать 11/3 стакана круп, размешать на плите до гладкости, сварить, остудить, положить немного соли, вбить 6 желтков, за полтора часа перед отпуском положить 6 сбитых белков (прибавить 1/2 ложки густых белых дрожжей), дать подняться в довольно теплом месте и, не мешая более теста, класть ложкой плоские лепешечки на сковороду, на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Массу эту можно сделать немного пожиже и испечь оладьи вроде русских блинов на маленьких сковородках.
Выдать:
1 бутылку молока. 11/3 стакана манны, или пшена, или смоленских круп, 6 яиц. (1/2 ложки дрожжей), 1/2 фунта масла, (подать отдельно сахар).
б) Другая пропорция: 1 стакан молока, 2 стакана воды, 11/2 стакана круп, 4 цельных яйца, размешать, изжарить в 1/2 фунте масла.
881) Жареная каша из манны или смоленских круп другим манером
11/2 бутылки молока вскипятить, всыпать 2 стакана манны, размешать до гладкости; когда каша будет готова, сложить ее на большое блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, обвалять каждый в яйце и сухарях, поджарить в масле; подавая, осыпать сахаром.
Выдать:
11/2 бутылки молока, 2 стакана манны. 4--5 сухарей, 2--3 ложки масла.
882) Оладьи из смоленских круп с вареньем
Вскипятить 4 стакана молока, всыпать 13/4 стакана смоленских круп, вскипятить, размешать до гладкости, остудить, вбить 2 яйца, всыпать сахар, намазать довольно тонко на железный лист или на блюдо.
Когда каша совершенно остынет, вырезать выемкой или просто стаканом кружков 26--28, отделить половину вырезанных кружков, положить на них варенья без сока, прикрыть другим кружком, слепить кругом края, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле с обеих сторон, потом переложить на железный лист, вставить ненадолго в печь.
Выдать:
3--4 стакана молока, 13/4 стакана смоленских круп.
4 куска сахара, 3 яйца, 6 сухарей, 2/3 стакана варенья, 2--3 ложки масла.
883) Оладьи из моркови
Взять 5 штук довольно крупной моркови, натереть ее на терке, положить 2 сырых яйца и муки столько, чтобы масса была густа, как на оладьи. Разогреть на сковороде масло и поджарить оладьи, как обыкновенно.
Так же приготовляются оладьи из сырого картофеля.
884) Драчена
1/8 фунта масла растереть добела, смешать с 3--6 яйцами, всыпать 2 стакана муки, развести 2 стаканами молока, размешать до гладкости; распустить на сковороде ложку масла, разогреть до горячего состояния, влить приготовленную массу, вставить в горячую печь на 20--30 минут; когда драчена испечется и подрумянится, тотчас подавать ее, осыпав сахаром. Белки можно сбить в пену.
Другая пропорция: 10 яиц разбить добела, всыпать 11/2 стакана муки, размешать, подливая понемногу 1 стакан сливок, выбивать тесто с полчаса. Распустить на сковороде ложку масла, влить приготовленную массу, вставить в печь минут на 20.