------
* Точно такой бульон можно сварить даже на одного человека, взяв маленькую кастрюльку и всего 6-ю часть как мяса, кореньев, так и воды.
------
Вследствие этого, если хозяйка и выдаст на кушанье провизию по этой книге, легко может случиться, что кушанье будет невкусно; не зная же настоящей причины этому, вина должна пасть на книгу, хотя совершенно несправедливо; поэтому и прошу еще раз о том, что уже сказано в предисловии, чтобы каждая хозяйка выбрала хотя 2--3 кушанья и велела бы их приготовить под своим надзором при соблюдении всего, что сказано в описании кушанья и проч., и если бульон, приготовленный как сказано выше, покажется ей вкусным и довольно крепким по ее вкусу и ее состоянию, тогда она уже может требовать от повара или кухарки, чтобы суп был постоянно так крепок. Это предостережение относится и ко всем прочим кушаньям, как, например, пироги для людей: на тесто на 4 человека назначено 3 фунта крупичатой муки 2-го сорта, а воды вместе с дрожжами ровно 3 стакана; если воду влить по глазомеру, то ее легко может быть 31/4 или 31/8 стакана, в таком случае муки не достанет.
А) СУПЫ ГОРЯЧИЕ, МЯСНЫЕ
(пропорция на 6 человек)
Чтобы суп был чист, надобно варить его на самом легком огне, снимая накипь, так, чтобы кипел с одного только боку, тогда будет вкусен и так прозрачен, что не надо будет очищать его белками, а только процедить сквозь салфетку. В случае же, если не удастся, то процедить его, остудить слегка, положить 2--3 белка, размешанные с 1 ложкой воды, поставить на огонь, пусть слегка кипит; когда бульон очистится и сварившиеся белки поднимутся -- процедить; если и то мало поможет, положить кусок льда и опять вскипятить.
Бульон на 6 человек или на 6--8 глубоких тарелок варится из 10--12 фунтов мяса вместе с костями, но это лишнее; из 6 фунтов, т. е. полагая по 1 фунту говядины на человека, -- бульон превосходный. Обыкновенный же очень вкусный бульон на 6--8 человек варится из 4 фунтов говядины, полагая по полфунту на тарелку, а щи и прочие супы-пюре из 3 и даже 21/2 фунтов.
Суп можно варить из разных частей говядины, смотря по надобности, как например:
Если варятся щи какие-нибудь, и во щах надо подать говядину, то можно взять грудинку.
Если на второе блюдо надобно подать хороший кусок разварной говядины, см. от № 308 до № 325, то взять фунтов 5--6 говядины от бедры близ хребтовой кости, сварить суп на два дня, и в первый день подать на второе блюдо разварную говядину, а на другой день -- какой-нибудь соус или жаркое.
Если на второе блюдо нужна жареная говядина, как-то: говядина жаркое обыкновенное № 331, гусарская печень № 327, говядина вроде зразов и тому подобные жаркие, то взять 6--7 фунтов говядины от ссека или от края, срезать ребра, употребить их на суп, а мягкую часть -- на жаркое; также можно взять кострец, кости в суп, а мягкую часть на жаркое.
Если нужны котлеты или прочие кушанья из рубленой говядины, и фарш для пирожков и пр., то взять фунтов 6 говядины от ссека или передней лопатки, которые дешевле края, вырезать 21/2 фунта мягкой говядины на котлеты и пр., из остальных же 31/2 фунтов сварить суп: когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на форшмак и т. п., или отдать людям.
Если же разварная говядина ни на что не нужна, то лучше всего варить бульон из булдышек, -- так называется часть воловьей ноги от колена до ножки. Эти булдышки весят от 3 до 5 фунтов и стоят (может быть не везде) очень дешево: от 11/2 до 3 копеек серебром штука; одной такой большой булдышки достаточно для бульона на 6 человек.
Нарочно для супа можно иногда и не покупать говядины, а варить его из говяжьих обрезков и костей, оставшихся от жаркого, из обрезков костей и телятины, индеек, куриц и пр., которые назначены на жаркое, если этих обрезков наберется до 3-х фунтов.
Коренья, мною назначенные, -- небольшие, и поэтому большую петрушку или сельдерей и проч. можно разделить на две, на три части.
Лук и лавровый лист напечатаны по большей части в скобках, потому что не все их любят, и потому можно положить их в суп или нет. Масло во щи и проч. супы кладется хорошее чухонское или сливочное.
Пропорция супов назначена на 6 и даже 8 человек; от 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза; от 13 до 18 -- в 2 раза, от 19 до 24 -- в 3 раза.
Следовательно, на бульон чистый № 1 или № 3 и проч.:
На 6--8 человек полагается 4 фунта говядины.
От 9--12 < < 6 > > От 13--18 < < 9 > > От 19--24 < < 12 > >
Сверх того, положить в бульон кости и обрезки от телятины, индеек, куриц и проч., которые назначены на жаркое.
Таким образом увеличить пропорцию и других супов и щей.
Предложенный рисунок вола даст молодым хозяйкам небольшое понятие о том, как называется каждая часть говядины, какое из нее делается употребление и которая часть хуже и лучше.
Самое дешевое и дурное мясо -- это:
1) Шея, берется для людей. Потом
2) Передняя лопатка
на котлеты и суп также для людей
3) Ссек и бедро
4) Грудинка во щи и для людей.
5) Кострец на небольшой ростбиф, зразы и прочее жаркое; кости на суп.
6) Край близ хребтовой кости употребляется на жаркое, как-то № 331, 325 и пр., а срезанные ребра и нижняя часть края с ребрами на суп.
7) Весь филей с костями на ростбиф.
8) Вырезной филей, самый дорогой, берется большей частью для бифстекса. Впрочем, бифстекс можно делать и из края, вдоль хребтовой кости, но он будет хуже, чем из вырезного филея. Булдышки употребляются на бульон.
Ноги и голова воловьи -- на студень для людей.
Мозги -- на соус и пирожки.
Ливер, сердце и почки -- для людей.
Язык -- на соус.
В теленке те же части, но другое из них употребление, а именно:
1) 2 задние четверти с почками -- на жаркое.
2) 2 передние лопатки употребляются иногда на жаркое, а по большей части на рубленные котлеты, форшмак, фарш для пирожков, а кости -в суп.
3) Снизу под передними лопатками, начиная от шеи и до задней четверти, идет сперва грудинка, которая разрубается в длину на 2 половины и употребляется на суп и соус; а дальше котлетная часть, которая разрубается также на 2 части, и из каждой части выйдет отбивных котлет № 379 с косточками штук по 12.
4) Голова и ножки употребляются на суп, соус, майонез и заливное. Язык небольшой подается вместе с головкою.
5) Ливер и сердце -- на соус и фарш для пирогов.
6) Печенка употребляется также на фарш для пирожков, на соус и жаркое.
7) Мозги -- на соус и фарш для пирожков.
1) Бульон чистый
4 фунта говядины хорошенько перемыть в теплой воде, налить холодной, варить на легком огне, снимая накипь в продолжение двух часов. Тогда вынуть мясо, перемыть в холодной воде, бульон же процедить, положить коренья, соли, английского перца и лаврового листа и варить опять с мясом на легком огне час или два. Незадолго до обеда процедить сквозь салфетку, подавая, всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа.
Выдать:
4 фунта говядины. 2 моркови. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 1 печеную луковицу. 2 сушеные грибка. 2--4 шт. лаврового листа. 10--15 зерен англ. перца. Зеленой петрушки и укропа. Соли.
Этот бульон можно разнообразить следующим образом:
а) Чистый с пирожками.
б) С греночками № 116, 117, 118.
в) С морковью и надвое перерезанными листьями щавеля или лучше шпината (1/4 фунта и 2 морковки).
г) С фрикадельками № 119, 120, 121, 122, употребить на фрикадельки четвертый фунт говядины.
д) С клецками от № 139 до 145.