Выдать:
5/8--6/8 фунта сахара, 1 лимон. 1/2 стакана смородинных почек. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.
Б) КРЕМЫ
Примечание. Для всех кремов употребляется клей рыбий или жильотин, т. е. клей из телячьих ножек. На форму на 6 человек надобно от 3 до 5 золотников клея.
Рыбий клей и жильотин приготовить следующим образом: взять 5 золотников летом, а зимой в морозы достаточно даже 3 золотника клея, расщипать как можно мельче, налить 2--3 стаканами холодной воды, кипятить на легком огне, положить 1 кусок сахара, уварить до 1/2 стакана, процедить сквозь редкое полотно. Пока еще тепел, смешать его с несколькими ложками сбитых сливок, сложить их тотчас же в остальные сливки, не переставая бить метелкой на льду для того, чтобы клей не застыл прежде, чем будет размешан со всей сливочной массой.
Есть 2 сорта кремов: крем из сырых сливок или сметаны и крем заварной. Приготовление этого последнего требует большой осторожности, которая состоит в том, чтобы сливкам, смешанным с желтками, не дать вскипеть. Если вскипят, сливки свернутся; если мало согреются, то сливочная масса не будет спорна и крем не будет рыхлый. Когда масса будет готова, сложить ее в форму, которую сперва обмакнуть в холодную воду и обсыпать сахаром; поставить на лед или на снег, а в недостатке его в холодную воду. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть, выложить крем на блюдо. Сливки должны быть самые густые.
Пропорция назначена на 6 человек.
На 7--9 человек взять 11/4 назначенной пропорции.
На 10--12 > увеличить пропорцию в 11/2 раза.
На 13--18 > > > 2 >.
917) Крем из сырых сливок
11/2 стакана сырых самых густых холодных сливок бить метелкой на льду, пока не обратятся в густую пену; 3--4 желтка растереть добела с 1/4 фунта мелкого сахара, развести 1/2 стакана сливок, заварить мешая, отставить, бить метелкой; когда остынут, смешать со взбитыми сливками и с 1/2 стакана теплого клея, поставить в холодное место.
Выдать:
11/2 стакана густых сливок. 1/2 стакана жидких сливок. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана мелкого сахара. 3--4 желтка. От 3 до 5 золотников клея.
В крем этот можно прибавить:
а) 2--3 капли лимонного масла или цедру, стертую с 1 лимона.
б) 3/4 вершка ванили, истолченной с 1 куском сахара.
в) Или 1/2 рюмки белого рома.
г) Подавая, можно облить сиропом или огарнировать безе, приготовленным из 1/2 фунта сахара и 4 оставшихся белков № 1143.
Крем этот подается еще следующим образом: взять на 6 человек 12 слив из варенья, вынуть косточки, разрезать сливы на несколько частей, уложить на блюдо, покрыть 21/2 стакана сбитых сливок с сахаром, подавать.
918) Крем из сметаны
21/4 стакана густой свежей сметаны бить метелкой на льду, покуда не обратится в густую пену, всыпать 1/4 фунта сахара, смешать с 1/2 стакана теплого клея, поставить в холодное место.
Выдать:
21/4 стакана сметаны. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.
Можно прибавить лимонного масла, или ванили, или рома, как сказано в № 917.
919) Крем из абрикосов
8--10 абрикосов опустить в кипяток, тотчас вынуть их, откинуть на решето, когда вода стечет, снять кожицу, разрезать, вынуть косточки, сложить абрикосы в кастрюлю, всыпать 3/8 фунта сахара, накрыть крышкой, пусть разварятся до мягкости, протереть сквозь сито, поставить на лед, мешая, чтобы остыло и погустело, влить 1/2 стакана клея, смешать с 11/2 стакана сбитых сливок, размешать хорошенько, в форму и на лед.
Выдать:
8--10 абрикосов. 11/2 стакана самых густых сливок. 3/4 стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.
920) Крем яблочный
5 яблок испечь, протереть сквозь сито, смешать с 11/2 белками и 1/2 стакана мелкого сахара, бить на льду деревянной ложкой, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка в ней держалась стоймя; можно положить цедру, отертую теркой с 1 лимона и сок; влить 1/4 стакана клея, размешать, в форму и на лед.
Выдать:
5 яблок, 2 белка. 1/2 стакана сахара. 2--3 золотника клея. 1 лимон.
921) Крем яблочный со сливками
Испечь 3--4 большие яблока, протереть сквозь сито, взять этой массы 1 стакан, вбить 1 белок, всыпать 1/4 стакана мелкого сахара, мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в массе; 1 стакан сливок сбить на льду метелкой, всыпать почти 1/4 стакана сахара, смешать с яблочной массой и 1/3 стакана клея; влить, кто хочет, 1 рюмку кирасо, или рома, сложить в форму, поставить на лед.
Выдать:
3--4 большие яблока. 1/2 стакана мелкого сахара. 1 стакан сливок, 2--3 золотника клея. (1 рюмку кирасо или рома).
922) Еще крем из вареных яблок
Взять 4 кислые яблока, если свежие, не срезывать кожицу, если несвежие, то срезать; разрезать каждое на 4 части, положить в кастрюльку, налить водой приблизительно 21/2 стакана, разварить совершенно, потом протереть сквозь сито так, чтобы этой массы было 2 стакана; всыпать 3/8 фунта самого мелкого сахара, размешать, влить 1/2 стакана клея, сваренного из 4-х пластинок белого телячьего клея так, чтобы всего было 3 стакана; сбивать метелкой на льду, пока не побелеет и не погустеет, переложить в форму, застудить; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
4 яблока, 3/8 фунта сахара. 4 пластинки белого жильотина, т. е. 4 золотника.
923) Крем из земляники, клубники или малины со сливками
3--4 стакана малины, земляники или клубники протереть сквозь сито, взять этой массы 1 стакан, смешать с 11/2 белками и 1/2 фунта сахара, мешать ложкой на льду, пока не погустеет. 1 стакан сливок сбить на льду, смешать с ягодной массой и 1/2 стакана клея, размешать, сложить в форму, поставить на лед.
Выдать:
Малины, земляники или клубники 3--4 стакана. 1/2 стакана сахара, 11/2 белка. 1 стакан сливок самых густых. 3--5 золотников клея.
924) Крем из сабаиона
1/2 фунта сахара отереть о цедру 1/2 лимона, истолочь, смешать с 5 желтками, растереть добела, развести 11/2 стаканами белого легкого вина, выжать сок из 1/2 лимона, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет, снять с огня, снести на лед, не переставая бить метелкой, влить 1 стакан клея, прибавить, кто хочет, 1/2 рюмки белого рома, опять сбивать, в форму и на лед.
Выдать:
1/2 фунта сахара, 5 желтков. 11/2 стакана столового вина, т. е. 1/2 бутылки. От 3 до 5 золотников клея, 1/2 лимона. (1/2 рюмки рома).
925) Крем из шампанского и шато-лафита
1/2 фунта сахара, 1/2 вершка ванили, 5 желтков мешать добела; развести 3/4 стакана шампанского, подогреть, но не кипятить, влить 3/4 стакана шато-лафита, 1 стакан клея, смешать, бить веничком; когда поднимется, сложить в форму, застудить.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. почти 1 стакан сахара. 1/2 вершка ванили, 5 желтков. 3/4 стакана шато-лафита, 3/4 стакана шампанского. От 3 до 5 золотников клея.
926) Крем ореховый с фисташками
Почти 1 стакан грецких очищенных от скорлупы орехов истолочь мелко в ступке, подливая понемногу ложку воды померанцевых цветов, переложить в кастрюлю, положить туда же 4 желтка, растертые добела с 1/2 стакана мелкого сахара и 1/2 стакана вскипяченных сливок, заварить на огне, постоянно мешая, процедить, протереть сквозь салфетку, положить 1/4 фунта фисташек, которые надобно сперва истолочь, подливая воды или сливок и протереть сквозь сито; остудить все это, сбивая метелкой, смешать с 11/2 стаканами сбитых сырых сливок и 1/2 стаканами клея, в форму и на лед.
Выдать:
1 стакан грецких очищенных орехов, 4 желтка. 3/4 стакана сахара, т. е. 3/8 фунта. 11/2 стакана самых густых сливок. 1/2 стакана жидких сливок. 1/4 фунта фисташек. От 3 до 5 золотников клея.
927) Крем из мокского кофе
1/8 фунта кофе изжарить, горячий прямо из жаровни всыпать в 1/2 стакана горячих вскипяченых сливок, накрыть крышкой, дать постоять час, потом процедить; 4 желтка растереть добела с 1/4 фунта сахара, смешать со сливками, поставить на плиту, подогреть, как сказано в примечании, мешая ложкой; когда погустеет, снести на лед, остудить, не переставая бить метелкой, смешать с 11/2 стакана сбитых густых сливок и с 1/2 стакана клея, в форму и на лед.