Выдать:
1/4 стакана кофе в зернах. 1/2 стакана жидких сливок или цельного молока. 2 стакана густых сливок. 4 желтка, 1/2 стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.
928) Крем с померанцевым или резедовым цветом
1/2 стакана сливок поставить на огонь, как только вскипят, всыпать 1/2 ложки померанцевого цвета или 1/2 ложки только что собранной резеды, накрыть крышкой плотно, отставить; 4 желтка, 1/4 фунта сахара растереть добела, смешать с остывшими, процеженными сливками, поставить опять на плиту, чтобы сливки заварились до надлежащей густоты, сбивая железным веничком, тотчас отставить, вынести на лед. Когда остынут, смешать с 11/2 стакана сбитых сливок и с 1/2 стакана клея, сбивая метелкой, в форму и на лед.
Выдать:
11/2 стакана самых густых сливок. 1/2 ложки померанцевого или резедового цвета. 1/2 стакана жидких сливок. 4 желтка, 1/2 стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.
929) Крем брюле
Поджечь 4 куска сахара, 4 желтка растереть добела с 1/2 стакана мелкого сахара, смешать с 1/2 стакана сливок, поставить на плиту, заварить как сказано в примечании, отставить, процедить, остудить сбивая, смешать с 11/2 стакана сбитых сырых самых густых сливок и с 1/2 стакана клея, смешанного с подожженным сахаром, смешать все вместе, в форму и на лед.
Выдать:
4 желтка. 1/2 стакана жидких сливок. 11/2 стакана густых сливок. 1/2 стакана сахара. 3--5 золотников клея. 4 куска сахара.
930) Крем кофейный
4 желтка, 3/4 стакана сахара растереть добела, влить 3/4 стакана самого крепкого кофе, поставить на плиту, мешать постоянно, когда масса начнет густеть и прибавляться, отставить, остудить, не переставая бить венчиком; 11/4 стакана сливок сбить отдельно, смешать с остывшей массой, влить 1/2 стакана клея, в форму и на лед. Можно прибавить 1/2 вершка ванили.
Выдать:
4 желтка, 3/4 стакана мелкого сахара. 3/4 стакана молотого кофе. 11/4 стакана самых густых сливок. 3--5 золотников клея. (1/2 вершка ванили).
931) Крем шоколадный
1/2 плитки тертого шоколада всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки сливок, поставить на плиту, мешать, пока шоколад не распустится, отставить; 3--4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с шоколадом и 1/2 стакана сливок, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, остудить, не переставая бить венчиком на льду. Сбить отдельно 11/2 стакана сливок, смешать с заварными сливками, влить 1/2 стакана клея, в форму и на лед.
Выдать:
1/2 плитки, т. е. 1/8 фунта шоколада, 3--4 желтка. 11/2 стакана самых густых сливок, 1/2 стакана жидких сливок. 2/3 стакана сахара, 3--5 золотников клея. (1/4 вершка ванили).
932) Крем из вина со сбитыми сырыми сливками
3 желтка растереть добела с 1/8 фунта сахара, развести 1/2 стакана крепкого французского вина, поставить на самый легкий огонь, бить не переставая метелкой; когда пена начнет подниматься, поставить на большой огонь, когда погустеет как следует, отставить, снести на лед, не переставая сбивать, пока не остынет. 11/2 стакана густых сливок сбить отдельно, всыпать сахар, смешать с приготовленным сабаионом, влить 1/2 стакана клея, размешать, в форму и на лед.
Выдать:
3--4 желтка. 1/2 стакана крепкого французского вина. 2/3 стакана сахара, 11/2 стакана самых густых сливок. От 3--5 золотников клея.
В) ЗЕФИР ИЛИ КРЕМ БЕЗ КЛЕЯ И ПЛОМБИР
Примечание. Пломбир -- то же, что крем, с той только разницей, что не кладется в него клея, а замораживается почти как мороженое, т. е. сложить приготовленную массу в высокую форму, накрыть плотно крышкой, поставить на лед с солью, посыпать кругом солью и льдом, накрыть; оставить так часа на два, на три. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон, выложить на блюдо и тотчас подавать. Зефир же перед самым отпуском сбить на льду в пену, сложить на блюдо, сгладить и тотчас подавать.
Сливки должны быть самые густые.
Пропорция назначена на 6--8 человек.
От 9--12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 13--18 > > > 2 >
933) Зефир сливочный
3 стакана самых густых сливок сбить на льду в густую пену, положить 1/4 фунта сахара, 3--4 капли лимонного масла и цедру с 3/4 лимона, или вершок толченой ванили; 11/2 стакана свежей земляники, или клубники, или 3/4 стакана какого-нибудь красного варенья без сока, смешать со сливками, сложить на блюдо. Сгладить, подавать или заморозить в форме, как сказано в примечании о пломбире, огарнировать бисквитами, безе и проч.
Выдать:
3 стакана самых густых сливок, т. е. 1 бутылку. Почти 1 стакан сахара. 11/2 стакана земляники, клубники или 3/4 стакана варенья. 3--4 капли лимонного масла или цедру лимонную. Или 1 вершок ванили. (На бисквиты или безе).
934) Зефир или крем без клея, абрикосный
Разварить 1/4 стакана риса в молоке, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю. Взять 1 стакан купленного абрикосного мармелада или 5 штук абрикосов очистить, разварить в 1 стакане воды с 1/2 стакана сахара так, чтобы воды осталось не более двух ложек, протереть сквозь сито, всыпать сахар, смешать с 2 стаканами взбитых самых густых сливок, сложить в форму, засыпать льдом и солью. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать пирожным.
Выдать:
Молока 1 стакан. 1/4 стакана, т. е. 1/8 фунта риса. 1 стакан мармелада или 5 абрикосов. 3/4 стакана сахара. 2 стакана самых густых сливок. 2 фунта соли.
935) Крем сливочный ананасный без клея
Очистить 1/2 ананаса, сварить его в одном стакане воды с 1/8 фунта сахара, выкипятить так, чтобы осталось не более двух ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, подсыпая 1/2 стакана мелкого сахара, сложить в форму, засыпать льдом и солью.
Подавая, выложить на блюдо, обложить пирожным.
Выдать:
1/2 ананаса, 3/4 стакана сахара. 21/2 стакана густых сливок. Соли 2 фунта, т. е. 4 стакана.
936) Зефир яблочный
5--6 больших яблок испечь, протереть сквозь сито, положить 1--2 белка, 1/2 стакана мелкого сахара; мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в этой массе, выжать сок из 1/4 лимона; сложить на блюдо, сгладить, подавать. Подавая, огарнировать бисквитами, безе и проч. или убрать вареньем.
Выдать:
5--6 больших яблок, 1/2--3/4 стакана сахара. 2 белка, 1/2 лимона. (Бисквиты, безе или варенье).
937) Зефир яблочный со сливками
3--4 большие яблока испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1/2 стакана сахара, 1 белок, можно прибавить для вкуса 1/2 чайной ложечки корицы, мешать в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет; 11/2 стакана густых сбитых сливок смешать с яблочной массой, сложить на блюдо, сгладить и подавать, или сложить в форму и заморозить, как сказано в примечании.
Выдать:
3--4 большие яблока, 1 белок. 1/2 стакана сахара, 11/2 стакана густых сливок.
938) Зефир земляничный со сливками
4--5 стаканов зрелой земляники протереть сквозь сито; взять этой массы 2 стакана, положить в нее 3 белка и 1 стакан сахара, бить метелкой на льду, пока не погустеет; сбить отдельно 11/2 стакана сливок, смешать, сложить на блюдо, сгладить, поставить на лед, убрать вареньем, подавать или заморозить в форме.
Выдать:
Зрелой земляники от 4--5 стаканов, т. е. 2 фунта. 3 белка, 1/2 фунта сахара, 11/2 стакана самых густых сливок.
939) Пломбир шоколадный
1 стакан цельного молока, 1/8--1/4 фунта тертого шоколада, вскипятить, остудить; 4 желтка, 3/4 стакана сахара растереть добела, смешать с молоком, подогреть мешая, но не дать вскипеть, процедить в форму, заморозить до половины готовности, смешать со взбитыми густыми сливками, засыпать форму льдом и солью часа на два.
Выдать:
1 стакан цельного молока, 2 стакана густых сливок. 3/4 стакана сахара, т. е. 3/8 фунта, 4 желтка. 1/4--1/2 плитки, т. е. 1/8 до 1/4 фунта шоколада. Соли 5 стаканов.
940) Пломбир кофейный
Взять 1 стакан жидких сливок, вскипятить, всыпать 1/2 стакана молотого или немолотого жженого кофе, вскипятить, процедить сквозь салфетку. 5 желтков, 1 стакан сахара, растереть добела, развести вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, влить в форму, заморозить до половины готовности; сбить 2 стакана густых сливок, смешать все вместе, засыпать форму льдом и солью, как сказано в примечании.