Как отмечалось выше, в природе плодовые тела вешенки обыкновенной появляются осенью при низких температурах. В выростном помещении температура воздуха должна составлять 15–16 °C. При плодоношении вешенки обыкновенной в летнее время блоки выдерживают в выростном помещении 4–5 дней при температуре 5 °C («холодный шок»), и лишь после этого повышают температуру в нем до 12–16 °C. При температуре воздуха 15–16 °C в выростном помещении на 8—10-й день на блоках появляются группы маленьких плодовых тел, которые через 7–9 дней достигают стандартных размеров. В естественных условиях вешенка обыкновенная плодоносит и при более высоких температурах, однако недружно, плодоношение часто растягивается на несколько недель.
Влажность воздуха в выростном помещении должна быть около 95 %. В первые 4–6 дней после перенесения в него блоков надо следить за тем, чтобы на них при поливе не попадала вода, так как от этого в некоторых местах повреждается мицелий. После его регенерации (через 4–6 дней) можно поливать весь блок. Плодовые тела начинают появляться при относительной влажности воздуха 75–80 %, однако оптимальной является влажность до 95 %.
Если выростное помещение не проветривается и в воздухе содержится избыток углекислого газа, появляются уродливые плодовые тела с недоразвитой шляпкой, подогнутым кверху краем, толстой и удлиненной ножкой.
Чистота воздуха в выростном помещении – залог хорошего урожая, поэтому его надо обновлять каждый час. Осенью и весной, когда температура наружного воздуха 12–15 °C, в выростном помещении желательно устраивать сквозняки. В зимнее время необходим подогрев воздуха в выростном помещении.
Если в период роста мицелия в субстрате гриб индифферентен к свету, то плодовым телам свет необходим. При недостаточном освещении появляются уродливые плодовые тела: шляпка маленькая, недоразвитая, ножка длинная. При полном отсутствии света образуются коралловидные плодовые тела без шляпок. Если выростное помещение темное, то в первые 5–6 дней искусственное освещение не обязательно, свет необходим после появления плодовых тел. От количества света зависят цвет и размер шляпок: при хорошем освещении они вырастают большими и темными.
Поскольку ножка – менее ценная часть гриба, чем шляпка, при выращивании следует добиваться формирования плодовых тел с короткими ножками. Однако при очень коротких ножках трудно собирать урожай, поэтому размер ножек надо регулировать, изменяя интенсивность освещения. При сильном освещении иногда вырастают грибы с большими шляпками, но почти без ножек. Края шляпок таких грибов могут срастаться с блоками субстрата, что очень снижает качество урожая. Наилучшими считаются плодовые тела, у которых диаметр шляпки в 1,8–2 раза больше длины ножки. Такие грибы вырастают обычно тогда, когда освещенность во время появления их зачатков составляет 920 лк/ч. В период от появления маленьких плодовых тел до их полного развития оптимальная освещенность составляет 7500–8000 лк/ч, хотя при освещенности 3000 лк/ч еще вырастают плодовые тела с нормальными шляпками, но с длинными ножками. При освещенности 7000–8000 лк/ч формируются плодовые тела с ненормально удлиненными ножками. Таким образом, освещенностью можно регулировать размер и цвет плодовых тел, а также соотношение размеров шляпки и ножки. Для освещения выростного помещения желательно использовать неоновые лампы синего цвета с короткими волнами спектра (ультрафиолет).
Поскольку скорость роста плодовых тел зависит от температуры, то сила света и температура выращивания вешенки должны, соответственно, взаимно коррелировать. Потребность в свете можно удовлетворять периодически или постоянно. Вешенка обыкновенная неодинаково чувствительна к свету длинных волн. Ультрафиолетовые и близкие к ним лучи она поглощает лучше, чем лучи желтой и красной областей спектра.
На блоках, помещенных в выростное помещение с оптимальными условиями (температура, свет, влажность и т. п.), через 8—10 дней одновременно появляются маленькие плодовые тела с беловатыми и светло-серыми шляпками. Под влиянием света ножка становится толще, шляпка темнеет. По мере роста шляпка снова светлеет, приобретая серый с коричневым оттенок. В последние дни созревания гриба шляпка очень увеличивается в размерах, и это как раз лучшая пора для сбора урожая. В это время плодовые тела спорулируют. Грибы следует срезать ножом из нержавеющей стали. При таком интенсивном способе выращивания плодовые тела вешенки обыкновенной чистые, поэтому их сразу можно упаковывать в ящики или корзины.