Масло с петрушкой и грибами
2 луковицы-шалот, шампиньоны – 100 г, сливочное масло – 200 г, 1 пучок петрушки, 1 ст. ложка лимонного сока, черный молотый перец, соль по вкусу.
Нарезать кубиками луковицы-шалот и шампиньоны. Перемешать, добавить мягкого сливочного масла, рубленую петрушку, лимонный сок, перец, соль. Этот соус очень хорош с печеной картошкой.
Соус грибной
2 луковицы, бульон – 200 мл, 1 ст. ложка молотых сухих грибов, 3 ст. ложки сметаны или сыра, черный молотый перец, соль по вкусу.
Поджарить луковицы до золотистого цвета, залить бульоном, когда закипит, добавить молотые сухие грибы.
Тушить на слабом огне 10–15 минут. Затем добавить 3 ст. ложки сметаны или сыра, черный перец и тушить еще 1 минуту. Дать настояться 10 минут.
Соус из вешенки со сметаной и зеленью
Вешенки – 300 г, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, сметана – 100 г, петрушка и укроп (зелень), соль, перец, сливочное масло – по вкусу.
Грибы и лук нашинковать, положить в кастрюлю, налить 1 стакан воды, тушить до готовности. Добавить муку, хорошо перемешать, довести до кипения, влить сметану, посолить и кипятить в течение 5–7 минут. В готовый соус добавить сливочное масло и мелкорубленую зелень. Подается к овощным и мясным блюдам, к картофельной запеканке.
Жульен с вешенкой
Курица (отварное мясо) – 300 г, вешенка (жареная) – 200 г, грибной бульон или молоко – 200 мл, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, сметана – 200 г, 1 ст. ложка сыра (тертого), соль – по вкусу.
Приготовление соуса. Муку обжарить, добавить сливочное масло, влить бульон или молоко, довести до кипения, смешать со сметаной.
Мясо порезать соломкой, смешать с грибами, залить соусом, выложить в судок, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 10–15 минут.
Жюльен из шампиньонов и цуккини
Шампиньоны – 500 г, 1 кабачок или цуккини, 1 луковица, сметана – 400 г, 2 ст. ложки муки, сыр – 100 г, соль, перец – по вкусу.
Небольшой кабачок молочной спелости порезать кубиками и положить на сковородку с небольшим количеством растительного масла. Жарить кабачок на среднем огне в течение 5 минут, затем добавить мелко нарубленный лук и продолжать жарить еще 10 минут. После этого к овощам добавить нарезанные грибы, все перемешать, посолить, накрыть крышкой и тушить еще 10 минут.
В миску выложить сметану и муку, хорошо размешать, понемногу добавляя теплую воду (приблизительно 1 стакан). Затем выложить содержимое сковородки и, аккуратно размешав, заполнить кокотницы. Кокотницы сверху посыпать тертым сыром и поставить в разогретую духовку. Как только сыр слегка зарумянится, жульены готовы.
Соус из шампиньонов
Шампиньоны – 100 г, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, грибной отвар – 400 мл, приправы – по вкусу.
Вымыть шампиньоны, нарезать тонкими дольками, отварить в подсоленной кипящей воде до готовности. Растопить на сковороде масло, смешать с мукой, развести горячим грибным отваром, посолить, поперчить по вкусу и проварить. Положить в соус грибы и подавать к рыбе, рыбным, картофельным или рисовым котлетам.
Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами
Красный основной соус – 750 г, свиное сало – 50 г, масло сливочное – 30 г, ветчина (нежирная) – 100 г, лук репчатый – 100 г, корнишоны – 50 г, каперсы – 30 г, шампиньоны – 100 г, уксус виноградный – 75 мл, перец черный – по вкусу.
Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая, 3–5 минут. Затем добавить мелко нарубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить мелко нарезанные вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.
Соус с шампиньонами и мозгом
Красный основной соус – 200 г, красное вино – 50 г, шампиньоны – 150 г, 1 луковица, костный мозг – 150 г, масло, лавровый лист, перец (горошком), соль – по вкусу.
Мелко нарубленный лук спассеровать, добавить мелко нарезанные шампиньоны, влить красное вино и уварить до половины первоначального объема. Затем соединить с красным основным соусом, положить лавровый лист, перец горошком, проварить в течение 10–15 минут, после чего заправить солью и маслом. Сваренный в соленой воде костный мозг нарезать маленькими кусочками. При подаче мозг положить на мясо и полить соусом.