Такой соус подается к жареным мясным блюдам – лангету, филе, котлетам, курам, цыплятам.
Соус с шампиньонами и помидорами
Красный основной соус – 700 г, масло сливочное – 50 г, маргарин сливочный – 50 г, помидоры – 100 г, лук репчатый – 300 г, шампиньоны – 150 г, белое виноградное вино – 100 г, эстрагон – 20 г, зелень петрушки, перец, соль.
Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут.
Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5—10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.
Соус подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.
Жюльен из белых грибов
Белые грибы – 200 г, 2 луковицы, сливочное масло – 50 г, сметана – 200 г.
Грибы отварить. Лук мелко нарезать, слегка поджарить в сливочном масле, положить туда же грибы, посолить и продолжать жарить до готовности. Затем положить в кокотницы, залить сметаной и потушить в духовке.
Жюльен из ветчины и грибов
Шампиньоны – 100 г, постная ветчина – 100 г, 2 небольших луковицы, томатный соус – 100 г, соль, перец, зелень, сметана.
В пассерованный в масле лук добавить нарезанные ломтиками грибы, соль, перец и жарить до готовности. Ветчину нарезать соломкой, смешать с грибами, залить сметаной и соусом, выложить в кокотницу, посыпать зеленью и запечь в духовке.
Грибы с вином в сметане
Грибы свежие белые или шампиньоны – 300 г, масло сливочное – 50 г, вино сухое белое – 50 г, сметана – 50 г, сыр швейцарский – 50 г, хлеб – 200 г, перец черный молотый, паприка, соль.
В растопленном масле обжарить грибы в течение 15 минут. Затем добавить вино и выдержать на сильном огне еще 2 минуты. Огонь уменьшить, блюдо поперчить, посолить, перемешать и добавить сметану и тертый сыр, после чего тщательно размешать, пока смесь не загустеет. Подавать на подсушенном и смазанном маслом хлебе.
Первые блюда
Борщ с грибами
Кости – 200 г, вода – 1 л, свекла – 200 г, репчатый лук – 200 г, капуста – 200 г, квас хлебный – 200 мл, картофель – 150 г, масло топленое – 20 г, грибы белые сушеные – Юг, корень петрушки – 30 г, сметана – 50 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный, соль, зелень.
Петрушку, репчатый лук и половину свеклы нарезать соломкой и тушить, добавив половину предусмотренного рецептурой хлебного кваса. В процеженный костный бульон ввести нашинкованную капусту, нарезанный дольками картофель, тушеные свеклу, петрушку и лук, вареные нашинкованные грибы с отваром, лавровый лист, черный перец, гвоздику, соль и варить до готовности.
Грибной борщ с черносливом
Грибной бульон —1л, свекла – 300 г, морковь – 200 г, свежая капуста – 200 г, коренья и лук – 200 г, помидоры – 100 г, по 1 ст. ложке уксуса и сахара, чернослив – 50 г.
Сварить грибной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры, уксус, сахар, немного бульона, 1–2 ст. ложки масла и, закрыв крышкой, поставить овощи тушить, перемешивая и прибавляя при необходимости воду или бульон, чтобы не пригорели.
Через 15–20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 минут. Чернослив хорошо промыть и положить в овощи. Залить все бульоном, добавить перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.
Подавая к столу, положить в борщ сметану.
Грибной суп с клецками с фенхелем
Мука – 200 г, почечный жир – 100 г, 1 ст. ложка семян фенхеля, твердый тертый сыр – 50 г, грибной суп (можно из пакетика) – 1 л, 1 долька чеснока, чабрец.