Шампиньоны в процессе своего роста и развития предъявляют также определенные требования к воздушно-газовому и температурному режиму.
В процессе роста культура шампиньона проходит следующие периоды:
1. Проращивание мицелия в компост. В этот период свежий воздух не требуется (культивационное помещение закрыто, вентиляция не работает). Температура воздуха и компоста 25–28 °C.
2. Проращивание мицелия в покровную смесь. Вентиляция не требуется, свежий воздух в камеру не подается. Температура воздуха и покровной смеси 25–28 °C.
3. Начало плодоношения и период плодоношения. В зависимости от интенсивности поступления урожая помещение интенсивно вентилируют, обеспечивая 2– 5-кратный обмен воздуха в час. Температура воздуха 15–17 °C, а компоста 16–18 °C.
Шампиньоны, в отличие от зеленых растений не имеют хлорофилла, поэтому не нуждаются в солнечной инсоляции – т. е. свет им не нужен. Как правило, шампиньоны выращивают в неосвещенном помещении. Освещение необходимо только тогда, когда в помещениях работает персонал, осуществляя уход за культурой и сбор урожая.
Химический состав и пищевая ценность плодовых тел шампиньона
Основными компонентами плодовых тел являются азотистые вещества, составляющие 60 %, в том числе белки 32 %, а также зольные элементы. Кроме того, в плодовых телах много азотистых соединений, таких, как пептоны, амиды, пуриновые и пиримидиновые основания, аминокислоты. Исследования показали, что в грибах присутствуют более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые для питания человека – метионин, цистеин, триптофан, треонин, валин, лизин и фенилаланин. Зольная часть грибов представлена в основном такими элементами, как фосфор, калий, сера, кальций и магний. Содержатся витамины В 1, В 2, В 6, РР, D, Е и провитамин А. В шампиньонах также много ароматических веществ, которых нет у зеленых растений.
Производство и хранение посевного мицелия
На первых этапах развития грибоводства для выращивания шампиньонов использовали дикорастущую грибницу, однако вскоре обнаружился целый ряд недостатков, связанных с этим способом. Важнейший заключался в том, что грибница быстро вырождалась, что проявлялось в снижении урожайности, уменьшении устойчивости к болезням, ухудшении товарного вида продукции. Поэтому во многих исследовательских лабораториях и грибоводческих хозяйствах начались работы по проращиванию спор грибов с целью получения стерильного мицелия с последующим его использованием в качестве посадочного материала. В результате была разработана производственная методика выращивания стерильной споровой грибницы, основным субстратом для которой был конский навоз.
Производство мицелия съедобных грибов основывается на методах, применяемых при производстве мицелия шампиньона двуспорового. Для размножения культивируемых грибов используется мицелий, выращенный на различных субстратах. От качества мицелия, представляющего собой посевной материал для производства грибов, зависит их последующий выход. Поэтому мицелий должен соответствовать ряду основных требований: иметь высокую жизнедеятельность, обеспечивающую быстрое разрастание гиф в компосте; принадлежать к отселекционированному штамму, обладающему значительной урожайностью; устойчивостью к заболеваниям, хорошими товарными качествами и т. д. Основными субстратами для получения мицелия являются:
– конский навоз или приготовленный из него компост;
– зерно различных культурных злаков – пшеницы, ржи, ячменя, проса и некоторых других;
– различные растительные остатки – измельченные стебли табака, опилки, стержни початков кукурузы;
– смеси органических и неорганических материалов, в частности смесь минерала перлита с пшеничными отрубями.