Существует немало хороших способов сохранения рыбы свежей в жаркую погоду, если вы находитесь на рыбалке несколько дней. Один из них – старый способ обсушивания рыбы. Он применяется в тех случаях, когда рыбалка продолжается не более трех дней. При кратковременной рыбной ловле советуем соблюдать такие правила: пойманную рыбу не мять, не бросать, не топтать, так как поврежденные места быстро загнивают. После поимки рыбу немедленно умерщвляют, лучше всего ударом дубинки по голове, и лишь затем освобождают крючок или тройник. Не рекомендуется делать это путем переламывания хребта, прокалывания мозжечка или ударом-броском о землю. Не допускайте, чтобы рыба билась, медленно засыпая от недостатка кислорода. Если после умерщвления рыба загрязнится, то следует обмыть ее водой.
В сильную жару нужно удалить жабры (лучше всего скошенными кусачками), а у таких нестойких рыб, как плотва, вместе с жабрами удаляют и внутренности, но не вскрывая брюшной полости, а через рот, предварительно сделав надрез около анального отверстия. Вообще же потрошить рыбу не обязательно. Чешую рыбы лучше не трогать, а наоборот, сохранять этот покров без повреждений. Удалив жабры, плотно закройте жаберные крышки, чтобы избежать проникновения бактерий внутрь рыбы.
Если рыба не загрязнена, ее не моют. Держите ее подальше от сырости и воды. Рыба очень легко впитывает влагу, способствующую ускорению процесса разложения белков и жира.
Выполнив все перечисленные выше несложные операции, следует быстро и основательно обсушить рыбу. Для этого надо выложить добычу на сухое, ярко освещенное солнцем место. Через 2–3 минуты сушки советуем перевернуть ее на другую сторону. У более крупных рыб отдельно подсушиваются спина и живот до тех пор, пока вся поверхность не станет совершенно сухой. Важно, чтобы рыба все время находилась в наиболее сухом и вентилируемом месте и не соприкасалась одна с другой. Но перегревать ее на солнце не следует.
Когда подсушка окончена, рыбу нужно убрать в тень и накрыть куском кисеи или марли, чтобы предохранить от мух. В конечном счете рыба примет внешне непривлекательный, сухой снаружи и как бы дряблый внутри вид деревяшки. Однако огорчаться этим не следует.
Закончив ловлю, подсушенную рыбу уберите в рюкзак или в кисейный мешок, переложив лапником. По возвращении домой выложите рыбу в таз с холодной свежей водой и продержите там не более 3–5 минут.
За это время подсушенный покров размокнет и рыба примет свой естественный вид. Таким образом, для сохранения рыбы большое значение имеет чистота и отсутствие воды и сырости. Естественно сразу встает вопрос, а что же произошло с рыбой после ее подсушивания на солнце, к которому рыболовы относятся столь недоверчиво, что прячут свой улов в воду или в землю? Тело всякой рыбы покрыто защитной слизью. Попадая под жгучие лучи солнца, эта слизь засыхает и образует твердую и плотную оболочку, своеобразный герметически закрытый чехол. Под лучами солнца жаберные крышки и рот склеиваются слизью рыбы с ее туловищем в единую массу. Сквозь эту затвердевшую оболочку микробам трудно, почти невозможно проникнуть к белкам и к жиру рыбы. Под действием солнца, убивающего гнилостные микробы, процесс подсыхания слизи происходит столь быстро, что толща рыбы не успевает нагреться. А это чрезвычайно важно во избежание «брожения» рыбы изнутри. В пасмурные дни подсушка достигается обветриванием рыбы.
Если же рыбу необходимо заготовить впрок на 2–3 дня, с ней поступают так же, как при кратковременных рыбалках, и хранят подвешенной в темном проветриваемом и прохладном сарае или в погребе.
Для более длительного сохранения рыбы и с целью разнообразия рыбного стола применяют горячее копчение в земляной коптилке, устройство которой несложно. Копчение имеет много общего с вялением; в сущности, это то же явление, или сушка, но не на вольном воздухе, а в дыму.
Как правило, рыба перед копчением просаливается. Существует два способа копчения: горячий и холодный. Горячее копчение менее хлопотно, требует всего 3–4 часа времени и незначительного расхода топлива. Способ холодного копчения хотя и делает продукт более стойким, чем способ горячего копчения, но значительно сложнее и длительнее. Личные, потребительские надобности рыболовов-спортсменов вполне удовлетворит способ горячего копчения, поэтому мы и расскажем вам о нем.