Рыба, предназначенная для копчения, должна быть свежей, выпотрошенной через разрезанное брюшко, освобожденной от жабер и основательно вытертой. Особенно тщательно вытирают сгустки крови, чтобы избежать появления дурного запаха. Чешуя не снимается. После этого рыба протирается изнутри и снаружи солью, складывается в посуду и пересыпается солью, вес которой не должен превышать 10–12 % веса рыбы. Приготовленную таким образом рыбу помещают под груз в прохладное темное место, где она просаливается и обезвоживается. Длительность этой операции зависит от величины рыбы и вкуса рыболова, однако составляет не менее 14–16 часов.
По окончании просолки рыбу нужно провялить, основательно просушить, развесив в тени, лучше на ветру, под навесом. Для предохранения от мух ее следует покрыть кисеей или марлей. Сушка, в зависимости от размера рыбы, продолжается не менее 8 часов. Чем лучше рыба просушена, тем дольше она сохранится в дальнейшем. Недостаточно просушенная рыба после копчения приобретает неприятный вкус, плохо сохраняется и быстро покрывается плесенью.
После просушивания наиболее крупные экземпляры перевязывают шпагатом так, чтобы один конец его, пропущенный через глаза рыбы, образовал петлю; за нее рыба подвешивается на вешало коптилки. В брюшко рыбы нужно вставить деревянную палочку-распорку.
Пока рыба просушивается, производится заготовка топлива для копчения и подготовка коптилки. Пригодно не всякое топливо. Не годятся хвойные породы деревьев, содержащие смолистые вещества, сырое топливо, выделяющее большое количество пара. Советуем использовать сухие гнилушки ольхи и осины. К ним хорошо добавлять можжевельник, вереск, ароматические травы – полынь, шалфей, базилику, богородскую траву и т. д. Однако нужно помнить, что это дополнительное ароматическое топливо при сгорании сильно пылит и дает излишний для копчения жар. Подготовка самой коптилки заключается в ее предварительном прогревании, сушке, чистке от пыли и золы, оставшейся от прежнего копчения. Закончив все эти приготовления, приступают к копчению.
Развешивать рыб на вешалах надо так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В коптилке рыбу выдерживают в течение 3–4 часов. Длительность копчения зависит от величины рыбы, постоянства и силы жара. Во время копчения следят за пламенем в топке и постоянством жара в коптильной камере, чтобы не было резких температурных колебаний. После первого часа копчения температуру в камере постепенно снижают. Это предохраняет рыбу от потери жира и от пересушки. Во избежание порчи рыбы не следует отходить от коптилки.
Готовность рыбы определяют пробой. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом означают, что она готова.
Закончив копчение, рыбу убирают в сухое прохладное и проветриваемое помещение. Коптилки бывают разных типов – и сложные и простые. Копчение можно производить даже в дымоходе обычной печки. Однако в условиях длительных любительских рыбалок наиболее оправдывает себя коптилка, устраиваемая в земляном косогоре из материалов, имеющихся всегда на месте. Прежде всего вырывается дымоход в виде слегка наклонной квадратной, трехгранной (вершиной вниз) или полукруглой (плоской стороной вверх) траншеи длиной 1,5–2 м и шириной с лопату. Чтобы быстрее и удобнее было рыть траншею, на всем ее протяжении сначала снимается лопатой дерн (он будет нужен позже), а дальше копают открытым способом. Затем с тупой стороны косогора конец траншеи расширяется под топку в квадрат со сторонами до 0,5 м. Верх топки находится на одном уровне с верхом траншеи (дымохода). Таким образом, пол топки находится ниже уровня дымохода.
Чтобы не осыпались земляные стенки топки, их нужно выложить битым кирпичом, камнями, старым железом и т. п. Затем на другой конец дымохода ставится коптильная камера в виде старой бочки без дна и крышки, ящика, бака или корзины. Все щели этой камеры тщательно замазываются глиной. Открытая траншея дымохода сверху покрывается кусками старого железа, большими плоскими камнями, плитами, толстыми сучьями и поверх их – снятым при копке траншеи дерном и тщательно засыпается землей. Низ коптильной камеры также обкладывается дерном и засыпается землей, выброшенной при рытье траншеи. Таким образом, над траншеей и топкой появляется холмик, по которому можно ходить.
Закончив эту часть работы, заготавливают штук 5–6 вешал из сучьев толщиной больше пальца и длиной более поперечника коптильной камеры. Вешала кладутся на верхние ребра камеры.