Затем рыбу потрошат либо через разрезанное брюшко, либо через надрез у головы или через спинку. Чаще всего это делают через брюшко, где делают разрез, начиная с головы и до анального отверстия. Через него осторожно вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь, т. к. если желчь выльется, то рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей снимают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачищают почки и темную пленку, выстилающую брюшко.
У камбалы и палтуса при разделке снимают кожу с темной стороны тела рыбы (там, где глаза), но предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны и обрезают плавники.
У рыб без чешуи, но с толстой кожей (налим, сом, угорь) иногда при разделке удаляют кожу. Для этого ее надрезают вокруг головы рыбы. Затем, захватив пальцами, сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.
Рекомендуется удалять кожу и с наваги. Для этого ее надрезают вдоль спинки, отрезают нижнюю челюсть рыбы с частью брюшка, чтобы удалить внутренности, а затем сдирают кожу так, как описано выше.
Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее хотят фаршировать или приготовить в неразрезанном виде. Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда ее готовят для рулета или фарширования.
Мелкую рыбу и рыбу средних размеров потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость.
Если рыбу используют для приготовления рубленых изделий, то ее сначала потрошат, не снимая чешуи, потом разделывают на филе. С каждого филе удаляют кожу вместе с чешуей.
При любом способе разделки рыбы жабры удаляют обязательно, т. к. они придают блюду горьковатый привкус. Разделанную рыбу тщательно промывают холодной водой, стараясь не мять и не сгибать.
Порционирование. Промытую рыбу разделяют на куски. Крупную рыбу предварительно разрезают вдоль позвоночника на обе части, а затем каждую нарезают поперек кусками. Мелкую рыбу готовят целиком.
Для жаренья рыбу режут на куски с кожей и костями, с кожей и без костей или без кожи и без костей. Делают это в поперечном направлении, начиная от головы, держа нож под прямым углом. Филе рыбы, предназначенное для обжаривания, режут, располагая нож под углом 30–40 °, начиная от хвостовой части. Если филе рыбы готовят в кляре, то его нарезают небольшими брусочками толщиной 1,5–2 см.
Для варки рыбу порционируют на куски с кожей и позвоночной костью, а филе – на куски с кожей и реберными костями, нож при этом держат под прямым углом. Кожу слегка надсекают в нескольких местах, чтобы куски рыбы не теряли формы. Порционируют филе для варки так же, как и для обжаривания.
Мойка рыбы. Рыбу моют в чистой проточной воде и очень быстро, т. к. при длительном контакте с водой мясо рыбы теряет полезные вещества.
Посол рыбы. Рыбу, используемую для варки, предварительно не солят, соль добавляют в воду, предназначенную для отваривания рыбы. Рыбу, предназначенную для жаренья, солят сухой солью или выдерживают рыбу в насыщенном солевом растворе от 5 до 10 минут.
Панирование. Перед обжариванием поверхность кусков рыбы покрывают тонким слоем муки или молотых сухарей. Панирование оказывает большое влияние на вид, вкус и аромат обжаренной рыбы, а также предохраняет куски рыбы при жаренье от излишней потери влаги и ценных питательных веществ и придает им приятную золотистую окраску. Вместо панирования можно покрывать рыбу слоем жидкого теста – кляром.
Первичная обработка морепродуктов. Замороженные креветки предварительно оттаивают при комнатной температуре и затем промывают. Варят в кипящей подсоленной воде (на 1 литр —1–1,5 ст. л. соли): сырые креветки – 10–12 минут, а вареные – 3–5 минут с момента закипания.
Трепангов заливают холодной водой и отмачивают в течение 25–30 часов, меняя воду 2–3 раза. Затем промывают, разрезают брюшную полость и удаляют кишечник, затем вновь заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на тихом огне 3—
4 часа.
Варено-мороженых мидий оттаивают при комнатной температуре или в холодной воде, меняя ее несколько раз, чтобы удалить песок. Варят 15–20 минут с момента закипания. Свежемороженый мускул гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе, промывают, а потом варят в подсоленной воде 15–20 минут с момента закипания или жарят.
Филе кальмаров размораживают, как и другие морепродукты, заливают трехкратным объемом горячей воды (55–65 °C) и помешивают в течение 3–5 минут, после чего свернувшуюся кожицу снимают достаточно легко. Затем промывают и варят в слабосоленой кипящей воде 3–5 минут с момента закипания, вновь промывают в холодной воде, отбивают деревянным молотком и используют для приготовления блюд.