Биточки из сардельки
500 г мелкой рыбы (сарделька, хамса, мелкие бычки и др.), 2 яйца, полстакана муки, полстакана молока, соль и перец, растительное масло.
Рыбу почистить, вымыть, поперчить и посолить. Из муки, яиц и молока приготовить жидкое тесто, как для омлета, и смешать с рыбой. Обжаривать биточки в горячем растительном масле на сковородке.Рыбное ассорти «Иссык»
160 г свежей осетрины, или севрюги, или белуги, 160 г лосося каспийского, 150 г жереха холодного копнения, 125 г кильки каспийской, 65 г икры кетовой, 65 г икры паюсной или зернистой, 2 яйца, 1 лимон, 75 г сливочного масла, 200 г батона, зелень – по вкусу.
Осетрину, или севрюгу, или белугу, и лосося отваривают, нарезают тонкими ломтиками и укладывают на блюдо. Кильки обжаривают целиком без головы, сворачивают колечками и укладывают на кружочки вареного яйца. Икра кладется небольшой горкой или намазывается на тонкий кусочек батона с маслом. Все украшается свежей зеленью.Корюшка жареная
30 шт. корюшки, 6 яиц, 7–8 ст. ложек пшеничной муки (можно смешать ее с молотыми просеянными панировочными сухарями), растительное масло для жаренья, соль.
Корюшку очистить, удалить внутренности (можно сделать отверстие у головы или распороть брюшко). После этого рыбу хорошо промыть, посолить, оставить примерно на 1 час, затем обмакнуть во взбитые яйца с добавлением небольшого количества воды, обвалять в муке и обжарить в нагретом растительном масле. Подать с салатом из свежих овощей.Сельдь жареная
Свежая сельдь – 4–5 шт., мука, 1 лимон, 100 г растительного масла, соль и перец по вкусу.
Почистить и выпотрошить свежую сельдь, промыть ее внутри и снаружи, обсушить. Полить соком половины лимона, посолить, поперчить и поставить в холодное место на 15–20 минут. Разогреть растительное масло на сковороде. В муку добавить соль, перец. Обвалять в муке рыбу и обжарить с обеих сторон в течение 10 минут до золотистого цвета. Выложить сельдь на блюдо и украсить дольками лимона.Жареная салака
700 г салаки, 20 г пшеничной муки, 1 яйцо, 75 г подсолнечного масла, 750 г гарнира, 400 г соуса, соль.
Салаку разделать, промыть, осушить салфеткой, посыпать солью, затем окунуть ее в смесь яйца с мукой и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом. Подать рыбу с отварным картофелем, картофельным пюре или тушеным горохом. Отдельно подать томатный соус.Кефаль жареная 500 г кефали, 1 ст. ложка муки, 60 г подсолнечного или топленого масла, лимон, перец черный молотый, соль. Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем и запанировать в муке. На сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом положить рыбу, обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки. Готовую рыбу подать, полив маслом, с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона. Посыпать зеленью петрушки или укропом.
Хек жареный
700 г хека, 1,5 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла растительного, перец черный молотый, соль.
Подготовленную рыбу нарезать крупными кусками с костями и кожей. Посолить, поперчить, обвалять в муке и пожарить на растительном масле. Мелкую рыбу жарить целиком. Подать в горячем виде с жареным картофелем или в холодном виде – с салатом или винегретом.Треска жареная
600 г трески, 30 г пшеничной муки, 75 г топленого или подсолнечного масла, 125 г репчатого лука, 750 г гарнира, перец и соль по вкусу.
Рыбу с кожей и костями или филе с кожей без костей нарезать на порционные куски, посыпать их солью, перцем, запанировать в муке и жарить на топленом или подсолнечном масле. Подавать рыбу с жареным или отварным картофелем, гречневой рассыпчатой кашей, огурцом или помидорами.Запеченная рыба
Кутум-лавенги (фаршированная рыба)
Кутум свежий – 253 г, ядро грецких орехов – 50 г, лук репчатый – 30 г, масло топленое – 10 г, кизил-ахта – 25 г, кишмиш – 50 г, соль.
Рыбу целиком очищают, потрошат и промывают. В пассерованный лук добавляют измельченные орехи, предварительно замоченный и нарубленный кизил, промытый кишмиш и готовят фарш. Рыбу солят, начиняют фаршем и запекают в духовом шкафу. При подаче режут на поперечные куски.
Запеканка из рыбы с овощами
На одну форму, 2 литра: 500 г разваристого картофеля, 3 ст. ложки топленого масла, 800 г филе морской рыбы (например, трески, пикши или красного окуня), соль, 2 ст. ложки муки, 300 г помидоров, молотый черный перец, 6 стеблей зеленого кориандра (можно использовать петрушку), 1 стрелка зеленого лука, 200 г молодых луковиц, 1 долька чеснока, 125 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 2–3 ст. ложки панировочной смеси. Время приготовления: около 1 часа, время запекания: около 35 минут. В 1 порции около 620 ккал. Лучше всего использовать керамическую или фарфоровую форму.
Картофель хорошо промыть, положить в кастрюлю и, залив полностью водой, варить на среднем огне в течение 20–30 минут. Разогреть на сковороде 2 ст. ложки топленого масла. Промыть филе рыбы, насухо промокнуть салфеткой, посолить и обвалять в муке. Поджарить на топленом масле по 3 минуты с каждой стороны. Помидоры ошпарить, затем обдать холодной водой, удалить кожицу и основание плодоножки, нарезать кружками и посолить. Слить воду из кастрюли, картофель очистить от кожуры, нарезать кружками, посолить и поперчить. Вымыть кориандр и оборвать листочки. Стрелку лука промыть и нарезать на маленькие кружки. Луковицы очистить, разрезать пополам, а затем тонкими полукольцами. Очистить чеснок и мелко нарезать. Остаток топленого масла разогреть в кастрюле. Тушить приготовленные овощи, помешивая, в течение 8—10 минут. Добавить сметану и все вместе продолжать тушить при помешивании еще в течение 10 минут. Приправить солью, перцем и листочками кориандра. Разогреть духовку до 190 °C. Смазать форму топленым маслом (1/2 ст. ложки) и проложить картофельными кружками. Положить рыбу и сверху прикрыть овощами. Помидоры распределить над ними и присыпать панировочной смесью. Растопить оставшееся масло и по каплям распределить его по запеканке. Запекать в духовке при температуре 170 °C около 35 минут до тех пор, пока блюдо не подрумянится.