Рыбные котлеты
Рыбные котлеты
Рыбное филе – 200 г, мякиш пшеничного хлеба – 50 г, лук репчатый – 50 г, масло топленое – 30 г, молоко или вода – 70 г, перец – 0,2 г, соль – 4 г.
Рыбное филе из осетрины или севрюги нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш кладут соль, молотый перец и размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб (мякиш), все хорошо смешивают. Из полученной массы готовят котлеты или биточки, которые панируют в сухарях и жарят на масле, котлеты гарнируют свежими овощами, отдельно подают наршараб.Котлеты рыбно-картофельные
600 г филе рыбы, 6 картофелин, лук репчатый – 2 шт., 2 яйца, орех мускатный, масло растительное (для жаренья), сухари молотые, соль.
Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку. Очищенный картофель натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Смешать рыбную и картофельную массы, добавить соль, яйца, мускатный орех (можно добавить сметану). Из приготовленной массы сформовать котлеты, панировать в сухарях, пожарить на растительном масле. Подать котлеты с растопленным сливочным маслом или с белым соусом и зеленым салатом.
Вареная рыба
Треска отварная
600 г рыбы, соль по вкусу.
Для пряного отвара: 50 г овощей и специй, 1 л воды, 1,5 н. ложки соли, по 1–2 горошины душистого и черного перца, 1 лавровый лист, по 1/2 моркови и луковицы, по 1 веточке петрушки или сельдерея, тимьян или чабер по вкусу.
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями или вместе с хребтовой костью, нарезать по одному куску на порцию. Некрупные экземпляры рыбы, не пластуя, нарезать на куски (кругляши). В посуду с кипящим пряным отваром положить в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить их 12–15 минут.
Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку. Рядом уложить отварной картофель. Рыбу полить томатным соусом или подать его отдельно. Так же можно приготовить судака, щуку, сома, налима.
Приготовление пряного отвара: в воду положить соль, душистый и горький перец горошком, лавровый лист, нарезанные морковь и лук, петрушку или сельдерей, немного тимьяна или чабера.Форель припущенная
1 кг форели, 1 стакан воды, 1/2 лимона, 4 ст. ложки растительного масла, 100 г эстрагона.
Подготовленную рыбу посолить, положить в 1–2 ряда в сотейник, предварительно смазанный растительным маслом и обложенный зеленью эстрагона. Сверху на форель налить растительное масло, добавить немного воды и припустить под крышкой (15–18 мин) на слабом огне. Готовую форель выложить на блюдо, полить соком, в котором она припускалась, украсить ломтиками лимона и зеленью эстрагона.Паровая осетрина
500 г рыбы, 200 г свежих грибов, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны). Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан рыбного бульона (или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15–20 минут. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.
Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить 1 ч. ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты. Подавать с отварным картофелем, огурцами или салатом, а также ломтиками очищенного лимона.Осетровая рыба отварная
500 г рыбы, 1/2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, соль по вкусу.
Подготовить рыбу. Очистить и нарезать репчатый лук, петрушку, морковь. Сложить все в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и отварить до готовности. Вынуть готовую рыбу из бульона и нарезать толстыми ломтями. Выложить на блюдо, полить маслом. Вокруг разместить горячий отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью. Отдельно подать маринованные или свежие огурцы и помидоры, в соуснике – хрен с уксусом. Можно подавать картофельное пюре.Тушеный лосось в кисло-сладком соусе
На 4 порции: 400 г филе лосося без кожи, 1 лимон, 1 апельсин, 1 свежий имбирь (размером примерно с грецкий орех), 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли, 2 небольшие луковицы, 2 ст. ложки растительного масла.