Пельмени рыбные
Для фарша: 400 г филе судака, сазана или другой речной рыбы, 2 луковицы, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла (из них 2 – для готовых пельменей), соль и перец по вкусу.
Для теста: 300 г муки, 0,5 пиалы воды, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли.
Рыбное филе без костей пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и сливочное масло, солят, перчат.
Замешивают, раскатывают тесто и готовят пельмени из рыбы так же, как из мяса. Отваривают в широкой кастрюле с добавлением соли, перца, лука и специй не более 3–4 минут после закипания. Чтобы готовые пельмени не склеивались, их поливают сливочным маслом. Подают в тарелках или кесешке. Можно подать с бульоном из рыбы.Скумбрия заливная
1 кг филе скумбрии, 2 ст. ложки измельченной петрушки, 1,3 л бульона из скумбрии, 2 ст. ложки измельченного лука-резанца, 12 пластинок желатина, 2 лимона, соль и перец, 3 ст. ложки измельченного укропа, 3 ст. ложки оливкового масла.
Нарезать скумбрию тонкими кусками вдоль филе. Выложить их на огнеупорное блюдо, смазать оливковым маслом. Дать постоять в средне нагретом духовом шкафу в течение 10 минут и охладить. Нагреть бульон из скумбрии до температуры кипения. Приправить лимонной цедрой, солью, перцем и травами. Добавить желатин. Охлаждать до тех пор, пока бульон не начнет густеть. Налить тонкий слой желе на дно формы и дать ему загустеть. Добавлять поочередно слои скумбрии и желе и охладить. Когда застынет, извлечь из формы. Подавать со сметаной, приправленной солью, сахаром, перцем и хреном.Осетрина заливная
1 кг осетрины, 2 ч. ложки желатина, лист лавровый, сельдерей, петрушка, 1 луковица, 1 морковь, лимон, перец черный горошком и соль по вкусу.
Рыбу отварить, охладить, очистить от кожи и хрящей, нарезать ломтиками и выложить на большое блюдо. Рыбный отвар процедить, добавить в него предварительно замоченный желатин, довести до кипения, все время помешивая, до полного растворения желатина. Охладить до комнатной температуры. Куски рыбы украсить кружочками моркови, лимоном, зелеными веточками петрушки и сельдерея. Через полчаса залить рыбу частью охлажденного отвара слоем 1,5 см; когда застынет, залить остальным отваром. К рыбе можно подать в соуснике хрен с уксусом.Долма из рыбы
Рыба – 150 г, лук – 10 г, виноградные листья – 45 г, зелень кинзы – 20 г, мацони – 50 г, перец, соль по вкусу.
Рыбу кутум или судак очищают, потрошат и отделяют от костей; мякоть посыпают солью и перцем, перемешивают с мелкорубленым репчатым луком и зеленью кинзы и пропускают через мясорубку. Виноградные листья перебирают, срезают стебли и бланшируют в крутом кипятке. В каждый лист заворачивают 25–30 г подготовленного фарша и складывают в кастрюлю. Долму заливают бульоном, сваренным из рыбных костей, и варят до готовности. При подаче к долме отдельно подают мацони (простокваша, кефир).Холодные закуски
Икра рыбная
Икра речной рыбы – 200 г, лимон – 1 штука, растительное масло, укроп, петрушка, соль.
Свежую икру карпа, сазана, щуки очистить от пленки, обдать кипятком, посолить и дать постоять 3 часа в холодильнике. Переложить в керамическую посуду и, непрерывно взбивая деревянной лопаткой, добавлять тонкой струей растительное масло. Влить лимонный сок, хорошо перемешать и поставить в холодильник. Украсить ломтиками лимона и рубленой зеленью.
Мидии в соусе
25 шт. мидий, 80 г репчатого лука, лавровый лист.
Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, сок лимонный, укроп, петрушка, соль.
Мидии отварить в раковинах, добавив в отвар репчатый лук, лавровый лист, соль. После раскрытия раковины вынуть из отвара, освободить мидии от раковин, выложить в салатник. Приготовить соус: муку растереть с маслом, развести отваром, проварить в течение 10 минут, снять с огня, заправить сливочным маслом и лимонным соком. Остывшим соусом залить мидии, посыпать измельченной зеленью.Осетрина под соусом «Майонез»
500 г осетрины, 600 г овощей, 300 г соуса «Майонез», 40 г раковых шеек (или крабов), 120 г желе, перец черный молотый и соль по вкусу.
Рыбу отварить и охладить. Отварить и очистить картофель, морковь, репу. Все это нарезать мелкими кубиками. Одну третью часть овощей заправить соусом «Майонез», положить на середину блюда, сверху уложить кусок зачищенной вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый горошек и рубленое желе разместить вокруг рыбы букетами. Рыбу залить соусом «Майонез» и украсить раковыми шейками (или крабами), ломтиками огурца, помидора, горошком и т. п. Гарнир полить салатной заправкой.