Румынская национальная кухня
Котлеты рыбные по-румынски
Судак – 141 г, хлеб белый – 18 г, яйцо, перец – 0,02 г, сыр тертый – 20 г, мука – 10 г, сало или масло растительное – 40 г, соус томатный – 50 г, соль – 3 г. Выход 100/50 г.
Мякоть отваренного судака (или осетровой рыбы) измельчить, соединить с размоченной в воде и отжатой мякотью белого хлеба или булочки, добавить сырое яйцо, тертый сыр, перец, соль и хорошо все перемешать до однородной массы. Затем разделать на порции, запанировать в муке и сформовать котлеты. Жаренные во фритюре котлеты подавать на стол с томатным соусом.
Камбала запеченная
Камбала – 293 г, масло сливочное – 15 г, мука – 10 г, сметана – 30 г, соль – 3 г, перец – 0,02 г, соус сметанный – 75 г. Выход 125/75 г.
Камбалу очистить от кожи, выпотрошить, промыть и нарезать на порции. Затем рыбу посолить, посыпать перцем и уложить на смазанный маслом сотейник, хорошо сбрызнуть маcлом, накрыть крышкой и запечь в жарочном шкафу. Готовую рыбу при подаче на стол полить сметанным соусом.Филе судака в сухарях
Судак – 192 г, яйца – 1/7 шт., мука – 5 г, майонез – 50 г, сухари толченые – 15 г, масло растительное – 10 г, соль – 3 г. Выход 100/50 г.
Филе судака (без кожи и костей) нарезать на порции, посолить и через 30 минут запанировать в муке, смочить в яичном льезоне и запанировать в сухарях. Растительное масло хорошо разогреть на сковородке и в нем обжарить панированные порции судака. Готовое филе судака подавать на стол с майонезом.Осетрина, запеченная с грибами
Осетрина – 188 г, грибы свежие – 203 г, масло сливочное – 15 г, коренья – 30 г, мука – 5 г, сметана – 50 г, соль – 3 г, сыр – 20 г. Выход 300 г.
Куски обработанной рыбы сварить с добавлением кореньев, соли, перца и уксуса. Свежие грибы обработать, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на сливочном масле.
В керамическую посуду, смазанную маслом, уложить слоями грибы, нарезанную ломтиками вареную рыбу и каждый слой залить сметанным соусом. Сверху посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.Судак отварной с чесночным соусом
Филе судака – 227 г, морковь – 10 г, петрушка – 10 г, белое вино – 50 г, зелень – 4 г, соль – 3 г, уксус – 4 г, лук – 10 г, лавровый лист – 0,02 г, перец – 0,02 г, гарнир – 150 г, соус чесночный – 50 г. Выход 100/150/50 г.
Судака очистить, выпотрошить, промыть и разделать на филе (с кожей и реберными костями). Нарезать на куски и отварить, добавив лук, морковь, петрушку, соль, перец, лавровый лист и белое вино. Готовые куски филе уложить на блюдо с отварным картофелем.
Подавать рыбу под чесночным соусом, сверху посыпав зеленью петрушки.Эстонская кухня
Сельд коорега (сельдь в сметане)
2–3 слабосоленые сельди, 1–2 луковицы, 0,5 стакана мелко нарезанного укропа, 1 стакан сметаны, 0,25л молока.
Сельдь полностью очистить и филетировать, разняв на две половины. Вымочить филе в молоке в течение 10–12 часов, затем нарезать кусочками шириной 1–1,5 см и разложить на блюде ровным слоем. Поверх положить тонко нарезанный лук колечками, залить ровным слоем густой сметаны и сверху засыпать нарезанным укропом. К блюду подать горячий отварной картофель.
Сильгукаете (салаковый или селедочный соус)
400 г салаки, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки,
1 луковица, 1,5 стакана молока, 1 стакан густой сметаны, 2–3 ст. ложки мелко нарезанного укропа, сахар, пряности, уксус.
Приготовить маринад: сварить морковь, нарезанную крупной соломкой, до полуготовности, добавить нарезанный кольцами лук, сахар, пряности и продолжать варить до готовности моркови, затем влить уксус, охладить маринад. Подготовить селедку: филетировать на две половинки, вымочить их в молоке пополам с водой в течение 5–8 часов, затем обсушить в бумаге и втереть с внутренней (мягкой) стороны в филе истолченный до кашицеобразного состояния лук. Затем свернуть каждое филе тушкой, чтобы натертая луком часть была внутри, и уложить плотно в стеклянную банку, не давая «роликам» развертываться. Залить «ролики» маринадом. Выдержать 2–3 дня.