Когда подсушка окончена, рыбу нужно убрать в тень и покрыть куском кисеи или марли, чтобы предохранить от мух. В конечном счете, рыба станет внешне непривлекательной, сухой снаружи и как бы дряблой внутри. Однако огорчаться этому не следует.
Закончив ловлю, подсушенную рыбу можно убрать в рюкзак или в кисейный мешок, переложив лапником. По возвращении домой рыбу нужно выложить в таз с холодной свежей водой и продержать в ней не более 3–5 минут. За это время подсушенный покров размокнет и рыба примет свой естественный вид. Теперь рыболов легко убедится в том, какое большое значение для сохранения рыбы имеет чистота и отсутствие воды и сырости. Что же произошло с рыбой после ее подсушивания на солнце, к которому рыболовы относятся столь недоверчиво, что прячут свой улов в воду или в землю? Тело всякой рыбы покрыто защитной слизью. Попадая под жгучие лучи солнца, эта слизь засыхает и образует твердую и плотную оболочку, как бы герметически закрытый чехол. Под лучами солнца жаберные крышки и рот склеиваются слизью рыбы с ее туловищем в единую массу. Сквозь эту затвердевшую оболочку микробам трудно, почти невозможно проникнуть к белкам и к жиру рыбы. Под действием солнца, которое вообще убивает гнилостные микробы, процесс подсыхания слизи происходит столь быстро, что толща рыбы не успевает нагреться. А это чрезвычайно важно во избежание «брожения» рыбы изнутри. В пасмурные дни подсушивание производят обветриванием рыбы.
Если же рыбу хотят заготовить впрок на 2–3 дня, с ней поступают так же, как при кратковременных рыбалках, и хранят подвешенной в темном, проветриваемом и прохладном сарае или в погребе.
Для более длительного сохранения рыбы и для увеличения разнообразия своего рыбного стола можно применять горячее копчение в земляной коптилке, устройство которой несложно. Копчение имеет много общего с вялением; в сущности, это сушка, но не на вольном воздухе, а в дыму.
Для придания большего вкуса и для более глубокого проникновения газообразных антисептиков дыма рыба перед копчением просаливается. Существует два способа копчения: горячий и холодный. Горячее копчение менее хлопотно, требует всего 3–4 часа и незначительного расхода топлива. Способ холодного копчения хотя и делает продукт более стойким, чем при горячем копчении, но значительно сложнее и длительнее. Личные потребительские надобности рыболовов-спортсменов вполне удовлетворит способ горячего копчения, поэтому и расскажем только о нем.
Рыба, предназначенная для копчения, должна быть свежей, ее следует выпотрошить через разрезанное брюшко, удалить жабры и основательно вытереть. Особенно тщательно нужно убирать сгустки крови, чтобы избежать появления в мясе рыбы дурного запаха. Чешуя не снимается. После этого рыба протирается изнутри и снаружи солью, складывается в посуду и пересыпается солью. Вес соли не должен превышать 10–12 % веса рыбы. Приготовленную таким образом рыбу ставят под груз в прохладное темное место, где она просаливается и обезвоживается. Время этой операции не менее 14–16 часов и зависит от величины рыбы и от вкуса рыболова.
После просаливания рыбу нужно провялить, основательно просушить, развесив в тени, лучше на ветру, под навесом. Для предохранения от мух рыбу следует покрыть кисеей или марлей. Сушка в зависимости от размера рыбы и условий продолжается не менее 8 часов. Чем лучше рыба просушена, тем лучше она сохранится в дальнейшем. Мало просушенная рыба после копчения приобретает неприятный вкус, плохо сохраняется и быстро покрывается плесенью.
Закончив просушивание, наиболее крупные экземпляры необходимо перевязать шпагатом, чтобы один конец его, пропущенный через глаза рыбы, образовал петлю; за нее рыба будет подвешиваться на вешалки коптилки. В брюшко рыбы нужно вставить деревянную палочку-распорку.
Пока рыба просушивается, производится заготовка топлива для копчения и подготовка коптилки. Пригодно не всякое топливо. Не годятся хвойные породы деревьев, содержащие смолистые вещества. Непригодно сырое топливо, выделяющее большое количество пара. Лучшим топливом являются сухие гнилушки ольхи и осины, к ним хорошо добавлять можжевельник, вереск, ароматические травы – полынь, шалфей, базилик, богородскую траву и т. д. Однако нужно помнить, что это дополнительное ароматическое топливо при сгорании сильно пылит и дает излишний для копчения жар. Подготовка самой коптилки заключается в ее предварительном прогревании, сушке, чистке от пыли и золы, оставшейся от прежнего копчения. Закончив все эти приготовления, приступают к копчению.