Но цеховая организация не была универсальной даже для Западной Европы, тем более не получила распространения по всему континенту. В ряде стран она была редкой, возникла поздно (в XIV—XV вв.) и не достигла завершенной формы. Место цеха нередко занимала общность ремесленников-соседей, которые зачастую имели сходную специальность (отсюда обычные в городах всей Европы Гончарные, Колпачные, Плотницкие, Кузнечные, Сапожные и т.п. улицы). Такая форма организации ремесленников была характерна, в частности, для русских городов. Во многих городах (в Южной Франции, в большинстве городов Скандинавии, на Руси, в ряде других стран и районов Европы) господствовало так называемое «свободное» ремесло, т.е. не объединенное в особые союзы. В этом случае функции цехового надзора, регламентации, защиты монополии городских ремесленников и другие функции цехов брали на себя органы городского управления или государства. Государственная регламентация ремесла, в том числе городского, была особенно характерна для Византии.
На втором этапе развитого феодализма роль цехов во многом изменилась. Консерватизм, стремление сохранить мелкое производство, помешать усовершенствованиям превратили цехи в помеху технического прогресса. Одновременно, несмотря на все уравнительные мероприятия, разрасталась конкуренция внутри цеха. Отдельные мастера ухитрялись расширять производство, менять технологию, увеличивать число наемных работников. Имущественное неравенство в цехах постепенно перерастало в социальное. С одной стороны, в цехе появилась богатая верхушка, захватившая цеховые должности и вынуждавшая прочих «братьев» работать на себя. С другой стороны, образовалась прослойка бедных мастеров, вынужденных работать на владельца крупных мастерских, получая от них сырье и отдавая им готовую работу.
Еще более обнаженно расслоение внутри ремесла, прежде всего в крупных городах, выразилось в разделении цехов на «старшие», «большие» — богатые и влиятельные, и «младшие», «малые» — бедные. «Старшие» цехи (или богатые ремесла в зонах «свободного» ремесла) устанавливали свое господство над «младшими», лишали членов «младших» цехов или ремесел экономической самостоятельности, превращали их фактически в наемных работников.
В то же время в положении эксплуатируемой категории оказались подмастерья и ученики. В условиях ручного труда приобретение мастерства было делом долгим и трудоемким. К тому же мастера искусственно завышали сроки обучения, чтобы ограничить свой круг, да и приобрести дарового работника. В разных ремеслах и цехах срок обучения колебался от 2 до 7 лет, у ювелиров достигал 10-12 лет. Подмастерью надо было отслужить своему мастеру в течение 1-3 лет и получить хорошую характеристику? Труд подмастерьев длился не менее 12, иногда 16-18 часов ежедневно, за исключением, конечно, воскресных и праздничных дней. Мастера контролировали быт, времяпровождение, траты, знакомства подмастерьев и учеников, т.е. ограничивали их личную свободу.
Когда в разных странах (на Западе в XIV—XV вв.) началось разложение классического цехового строя, доступ к званию мастера оказался для большинства подмастерьев и учеников закрытым. Началось так называемое замыкание цехов. Мастерами теперь могли стать почти исключительно близкие родственники членов цеха. Для прочих же эта процедура была связана не только с более серьезной проверкой изготовленного на пробу «шедевра», но и со значительными тратами: уплатой больших вступительных взносов, устройством дорогого угощения для членов цеха и т.п. В этих условиях ученики превращались в даровых работников, а подмастерья становились «вечными подмастерьями». Такое же положение складывалось в «свободном» ремесле.
Для защиты своих интересов против мастеров подмастерья в ряде городов Западной Европы создавали свои «братства» и союзы. Они выдвигали экономические требования — повышение зарплаты, уменьшение рабочего дня, но требовали также расширения личных прав и прибегали подчас к таким острым формам борьбы, как забастовка и бойкот. Известны случаи, когда объединялись подмастерья двух или нескольких городов.
Подмастерья и ученики составляли самую организованную и грамотную часть довольно широкого в городах XIV—XV вв. слоя наемных работников, в который входили также разного рода рабочие, поденщики, слуги, матросы. Этот слой все время расширяется за счет беглых крестьян, а с известного времени также за счет обедневших ремесленников. Труд по найму был такой же мелкий, раздробленный, обставленный статутами и ограничениями, как любой неполноправный вид деятельности в средневековом обществе. Городской слой лиц наемного труда составлял лишь элемент предпролетариата, который сформируется позднее, в условиях повсеместного развития мануфактур.