Собранный виноград должен иметь сахара 17%, кислот - 6-9 г/л. Сорта: Кабарне Совиньон, Саперави, Ганс чёрный, Серексия, Португизер, Кабассия чёрная, Дружба, Молдавский чёрный.
Применяются три схемы приготовления вина:
- брожение сусла на мезге (температура 28-32 ),
- нагревание сусла до 55-60 ,
- брожение по "белому вину".
Во всех трёх случаях проводится экстрагирование или вытяжка нагреванием и отстаиванием ароматических, красящих и дубильных веществ при температуре 30-35 С.
Произвести нагревание сусла до 55-60 С,- брожение по "белому способу". После тихого брожения (2 мес.) вино можно снимать "с дрожжей".
ИХ ВЕНЧАЛИ МЕДАЛИ ... Оригинальные красные столовые вина приготовляют виноделы Закарпатья: "Променисте" (сорт Треминер розовый), "Середнянське" (Леанка/Фетяска), "Рислинг закарпатский" (Рислинг рейнский), "Берегўвське" (Рислинг итальянский), "Квўти полонини" (Фурминт, Гарс Левелю),
Крыма: Алиготе "Золотая балка" (сорт Алиготе), "Рислинг Алькадар" (Рислинг рейнский), "Кокур нижнегорский" (Кокур белый), "Рислинг крымский" (Рислинг рейнский), "Кабарне качинское" (Кабарне Совиньон),
Одесской области: "Шабское белое" (сорт Тельти Курук), "Сильванер днестровский" (Сильванер),
Херсонской области: "Перлина степу" (Алиготе), "Оксамит Укра?ни" (Кабарне Савиньон),
Николаевской области: "Рислинг очаковский" (Рислинг рейнский).
Эти сорта неоднократно завоёвывали призы и медали на международных выставках, пользуются спросом на европейском рынке.
Особых успехов по выработке прекрасных, марочных вин, наливок и /крепких напитков добиваются многие мастера "домашнего" микровиноделия юга Украины, Донецкой, Днепропетровской и других областей.
Если бы организовать вытсавку, аппробацию и дегустацию домашних вин, то многие бы из них посрамили продукцию государственных заводов.
Столовые полусладкие белые виноградные вина
Эти ароматные напитки с приятным, мягким вкусом и запахом приготовляют способом неполного сбраживания сусла без мезги "белым способом" - для белых и розовых вин, и с мезгой - для красных вин. Виноград должен иметь сахаристость 18-22%. Кондиции вин: спирта - 7-12%, сахара - 3-7%.
Для приготовления белого столового полусладкого вина получают искусственный недоброд, для чего брожение прекращают холодом или пастеризацуией. Виноматериалы оклеивают и 2 месяца в холодильной камере выдерживают при температуре - 2 С. Затем фильтруют и разливают.
Красные столовые полусладкие вина
Их получают выбраживая сусло на мезге. Виноматериал-недоброд выдерживают в тепле и на холоде, как и белое вино. Большой популярностью пользуются кондиционные столовые полусладкие вина: "Таврўйське напўвсолодке", белое (сорт Рислинг рейнский), "Янтарное", белое (Ркацители), "Рубўнове" (красное), Кабарне Совиньон, "Алўкант", красное (сорт Аликант).
Крепкие вина
К этой группе вин относятся виноградные вина крепостью 16-20% и сахаристостью - до 12%.
В названную группу вин входят: портвейн, мадера, херес.
Портвейн - любимое вино
Марочные портвейны изготовляют из белых, розовых и красных сортов винограда, путём неполного сбраживания сусла с добавлением спирта. Виноград собирают при сахаристости 20-24%. После отделения гребней и дробления ягод, сусло белых сортов в течение суток настаивают на мезге, для извлечения ароматических, красящих и экстрактивных веществ.
После отбора самотёка сусла и прессования мезги, ставят на отстой, вносят разводку винных дрожжей, а затем сбраживают. Перед началом брожения в сусло вливают спирт ректификат до крепости 4 объёмных процента (4% об.).
Брожение сусла останавливают спиртованием, недоброд-сусло отправляют на выдержку. Обязательной для всех портвейнов является термическая обработка, которая проводится после первого года выдержки. Обработка теплом осуществляется путём выдержки виноматериала в бочках на солнечных площадках (до появления тонов хлебной корки и каленого орешка во вкусе и букете вина), или путём медленного нагревания вина до 60-70 и выдержки его при этой температуре в течение трёх дней. Для красных портвейнов, вместо настаивания, применяют брожение на мезге.
Высокие оценки знатоков и потребителей имеют: портвейн белый Сурож (из сортов Кокур белый, Семильон и Ташлы), портвейн белый "Крымский" (Кларет), портвейн белый "Пўвденнобережний" (Семильон, Алиготе, Альбильо, Педро крымский, Фурмин и Гарс Лавелю) , Портвейн красный "Крымский" (из красных европейских и сортов Мурведр, Кабарне Совиньон и Мальбек), портвейны красные "Пўвденнобережний" и "Лўвадўя" (из Кабарне, Алеатико, Морастель, Кабарне Совиньон).
Портвейн белый - украшение стола
Для изготолвения вина применяют вышеперечисленные белые сорта винограда сахаристостью 17-20% и кислотностью 6-10 г/л. От обычных технологий "по белому способу" выработка данного портвейна отличается тем, что здесь проводится экстрагирование или тепловая обработка виноматериалов при температуре 65-70 .
Это делается с целью извлечения красящих, ароматических минеральных веществ, витаминов и микроэлементов.
Для подавления диких рас дроэжжей вносится в сусло сернистый ангидрид (75-100 мл на 1 л). После сульфитации осуществляется тепловая обработка ещё 30 суток при температуре 45 .
Портвейн красный - кровь Господня
Для причащения прихожан издавна при церковных богослужениях применяют красные вина, именуя их кровью Иисуса, "телом Господним". Капли красного вина на губах верующих символдизировали и венчали обряд причащения, приобщения к таинствам церкви и Всевышнего.
Чтобы сделать тёмно-рубиновый, божественно благоухающий напиток надо убрать красные сорта винограда при полной зрелости, когда в ягодах сахаристость достигнет порога 17-20%, кислотность - 6-8 г/л. Сульфитируют красное сусло, как и белое, 75-100 мг/л сернистого ангидрида. Красящие, ароматизированные и дубильные вещества извлекают нагреванием до 65-70 с последующим отстоем в 3-4 дня. Для улучшения биоэнергетических и лечебных свойств вина добавляют в виноматериал настои лекарственных трав (жень-шеня, зелёной кожуры плодов ореха, зверобоя, липового цвета, боярышника, корней валерианы, коры крушины, отваров лесных ягод).
Тепловую обработку портвейновых виноматериалов можно ещё проводить: