317. Лещ варёный с красным вином. Готовится как № 316.
318. Линь тушёный с вином и шампиньонами. Тушится так же, как и карп № 316, в соус только добавляется 2 желтка, 2 стакана белого столового вина, 10-12 шт.шампиньонов.
319. Окуни варёные с белым соусом, лимоном и мадерой. Варят с кореньями, специями (см.№ 1), 1 ложкой мучной поджарки, 2 луковицами, 2-3 фунтами окуней. Кипятят 15-20 минут. Соусом облить рыбу.
320. Судак разварной. Взять 3 фунта судака, добавить кореньев, зелени и специй (см.№ 1), долить водой, сварить рыбу. Отварить 20 шт. картофеля, 20 раков. Облить грибным соусом.
321. Треска с соусом из вишен и красного вина. Сварить 3 фунта трески в молоке. Приготовить 3/4 фунта пюре из вишен, поджарить его в 1 ложке масла, развести 1,5 стаканами воды, всыпать немного сахара, добавить 2-3 гвоздички, корицы, чайную ложечку картофельной муки с водой, прокипятить, влить 1 стакан красного вина, подогреть, облить треску.
322. Форель варёная в вине. Подготовить 3 фунта форели, положить 1 ложку сливочного масла, специи, зелень, коренья, влить стакан красного вина, 1/2 стакана мадеры, 1 рюмку рома. Горшок замазать тестом. Поставить в духовку на 1,5 часа. Заправить бульон 1 ложкой мучной поджарки. Облить на блюде форель соусом, огарнировать разварным картофелем (2 ф) и 12-18 сваренными раками.
323. Щука под желтым соусом с шафраном. Подготовить 3 фунта щуки, разрезать на куски, посолить. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды, положить кореньев, специй и зелени (№ 1), добавить 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, варить на огне. Взять ложку масла, 1/4 стакана сахара-песка, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложки шафрана, развести 3-4 стаканами рыбного бульона, перемешать, кипятить. Прибавить 1/2 ложки масла. Облить щуку, обсыпать изюмом, лимоном и нарезанными кореньями, прибавить разварного картофеля.
В пост вместо сливочного масла влить 1-2 ложки растительного.
324. Щука по-еврейски с шафраном. Готовить как и № 323. Кроме всего, в бульон добавить 1/4 стакана уксуса. Блюдо обсыпать кишмишем, ломтиками лимона.
325. Щука по-польски. Положить в кастрюлю 3 фунта щуки, посолить, на каждый ряд насыпать сухарей, соли, перца, мускатного ореха, долек лимона, 1 ложку сливочного масла, налить 4-6 ложек бульона, запечь в печи.
326. Раки под соусом и вином. Сварить 30 раков, с кореньями, специями, зеленью (№ 1), добавить в бульон 1 ложку сливочного масла, влить 1/2 стакана красного столового вина.
РАЗДЕЛ 7. ПИРОГИ
327. Слоёное тесто для пирогов. Приготовить тесто из 2 стаканов муки и 1/2 стакана воды. Растереть 200 г сливочного масла добела. Раскатать кружок теста, в центр его положить кружок масла, закрыть масло краями теста. Оставить на холоде на 15 мин. Затем тесто сложить втрое. Так поступать 6 раз, чтобы тесто было сложено 18 раз. Раскатать все слои теста. На тесто положить фарш. Завернуть края теста, закатать.
328. Пирог с кислой капустой и грибами. 2 фунта кислой капусты вымочить, отжать. Тушить на масле до мягкости. Положить 50 г сушеных, сваренных грибов, поджаренных с маслом и луком. Вложить капусту в тесто, посыпать перцем, сделать пироги, испечь в печи.
329. Старинный курник из гречневой каши и курицы. Подготовить мясо с 1 отварной курицы, удалить кости, разрезать на куски. Сварить 1,5 стакана гречневой крупы с 1 яйцом, вскипятить в 1,5 стаканах воды с 2 ложками масла и солью. Крупу смешать с 4-5 измельчёнными варёными яйцами. Положить на раскатанное тесто гречневую кашу, фарш, куски курицы, посыпать сверху укропом, влить в середину куринного бульона, 1 яйцо, накрыть крышкой из теста. Запечь в печи, духовке.
Паштеты
330. Паштет из каплуна или индейки. Подготовить 1 каплуна или 1/2 крупной индейки. Стушить куски мяса со специями и пряностями, с 1 луковицей, 1/2 стакана вина, 1 стаканом воды, 2 ложками масла, лимонной цедрой, 2 ложками уксуса. Приготовить фарш. Поджарить 1,5 фунта телятины с ложкой масла, 1/4 фунта шпика, 1 луковицей, 1 стаканом сухарей, 4-5 изрубленных сарделек, 1 ложкой каперсов, всё это истолочь в ступке, положить 2-3 ложки измельчённых трюфелей, перца, мускатного ореха, 3-5 желтков, размешать.
Приготовить тесто для паштета, выложить тесто на дно на масло, рядами класть мясо каплуна и фарш, накрыть тестом, слепить края. Печь 1 час. Влить соус из каплуна в паштет, прибавить в него 5-6 шт. измельчённых сарделек или трюфелей, вскипяченных на мадере.
331. Паштет из телятины с фаршем из печёнки. Взять 1,5 фунта телятины, обжарить в масле. Изжарить 1 фунт телячьей печёнки. Мясо и печёнку нарезать полосками или кружочками. В испечённую паштетную форму (см.рис. 1.15) из теста положить рядами телятину, фарш из печюнки, накрыть тестом. Сделать ножом небольшие отверстия для выхода пара. Украсить паштет полосками из теста, смазать желтком. Выдержать в печи более 1 часа, а затем в отверстие влить стакан соуса.
332. Паштет турецкий из баранины. Отварить 2 фунта (800 г) баранины в солёной воде с пряностями, кореньями и зеленью. Сварить 1 стакан риса в бульоне с 1 ложкой масла, всыпать в него мускатный орех. Нарезать 1 фунт ветчины, паштетную форму вымазать маслом, посыпать сухарями, рядами положить баранину, рис, ветчину. Накрыть паштет крышкой из теста с отверстием, поставить в печь. Перед отпуском влить стакан белого бульона (см.№ 1) в паштет. Соус подать отдельно с ломтиками лимона, 1/2 стакана хереса, 1 чайной ложкой каперсов.
333. Паштет страсбургский. На 3 фунта телячьей печёнки взять 1 фунт солёного шпика. Вымочить печёнку 12 часов в холодной воде, осушить. Шпик и печёнку измельчить, поджарить в сотейнике в 2 ложках масла. Затем остудить, истолочь в ступке и протереть сквозь сито.
В кастрюльке обложить дно и края полосками шпика, наполнить её на 2 пальца печёночной массой, переложить 3-4 измельчёнными трюфелями или филеями из сырых рябчиков, накрыть сверху пластинками шпика, поставить кастрюльку на сковородку в печь и тушить 1,5 часа. Наложить в кастрюльку деревянный кружок, чтобы он свободно входил в неё, слить часть бульона и положить груз в 4-6 кг. Выложить через 12 часов пирог на блюдо, держать на холоде.
РАЗДЕЛ 8. ЗАЛИВНЫЕ
334. Заливное из индейки или каплуна. Посолить тушку, нафаршировать печёнкой (см.№ 333) с тёртой луковицей. Положить в кастрюлю 1 фунт телячьих ножек, индейку и залить водой, добавить кореньев, пряностей, пучёк зелени (см.№ 1), сварить, процедить, снять с бульона жир на холоде, влить в него 1/2 стакана уксуса и жженого сахара, вскипятить, посолить, вбить мясную оттяжку (см.№ 2), и когда она свернётся, процедить бульон сквозь салфетку. Уложить в форму 3-4 крутых яиц, разрезанных вдоль на 4 части, 6-8 шт. пикулей, лимон, 1 свеклу, немного ланспика (бульона), остудить, положить в неё разрезанное мясо, залить остальным бульоном. Подавать под горчичным соусом.