377. Холодный рис с черносливом (или яблоками). Сварить 1,5 стакана риса, кусок корицы, обварить кипятком по 1/2 стакана чернослива и изюма, остудить. Чернослив и изюм (яблоки - 5 шт.) смешать с рисом, прибавить сахара, ванили, варенье без сока, лимоннгго сока (10 мл). Сложить в мокрую форму, осыпанную сахаром, остудить, облить сиропом.
378. Каштаны со взбитыми сливками. Сварить и протереть сквозь сито 1 фунт каштанов. Массу на блюде разместить по краям, а в середину налить взбитыми сливками (1,5 стакана) с 1 стаканом сахара и ванилью.
379. Рис с вином. Сварить 1 стакан риса (1 фунт), сложить на блюдо. Всыпать 1 стакан измельчённого миндаля, 1/2 стакана коринки, 1/2 стакана сахара, облить 1 стаканом белого или красного сладкого вина.
380. Рис с клюквенным морсом. См.№ 379, только добавляют не вино, а 1,5 стакана клюквенного морса (1/2 фунта клюквы с 1 стаканом сахара).
381. Саго холодное с красным вином. 1,5 стакана саго (крахмальные шарики) сварить до половины готовности. Долить 1,5 стакана красного вина, немного тёртой корицы, всыпать 1/2 стакана сахара, растёртого с лимонной цедрой, варить до загустения. Сложить саго в мокрую форму на блюдо, облить вишнёвым соусом (см.№ 368).
382. Снежки. Вскипятить молоко в широкой кастрюле и сразу класть в него ложкой один за другим 6 взбитых белков, посыпанных 1 ложкой сахара. Вынуть белки ложкой на блюдо, укладывая их горкой. 6 желтков растереть добела с 1/2 фунта сахара, развести оставшимся в кастрюле молоком, всыпать 1 чайную ложку ванили или лимонной цедры, довести до горячего состояния, но не давать вскипать. Этим сиропом облить осторожно снежки. Подать на последнее блюдо.
383. Яблоки жареные в кляре. 1,5 фунта крупных яблок нарезать на ломти, обтереть лимоном, сложить в металлическую тарелку, влить 1/2 рюмки рома, всыпать 1/4 стакана сахара, накрыть другой тарелкой, размешать, выдержать 30 мин.
Раскалить в сотейнике фритюр с маслом, влить в него 1 ложку водки, затеми брать вилкой каждый ломтик яблока, вмачивать в кляр (жидкое тесто, см.№ 91) и жарить во фритюре. Дать обсохнуть, сложить на тарелку, осыпать 1/2 стакана сахара, смешанного с 1 чайной ложкой корицы, поставить в духовку, печь 15 минут до подрумянивания корочки.
На масляной неделе главной принадлежностью стола считаются: у русских - блины, у католиков - пончики, у лютеран - булочки.
384. Блинчики обыкновенные. Растереть 2 желтка в 1 чайной ложке сахара с 1/2 ложки масла, развести 3 стаканами молока, затем всыпать, размешивая 2 стакана муки и положить 2 взбитых белка. Поджаривают на сливочном масле.
385. Блинчики с творогом, фруктовой массой, печёнкой, разным фаршем. Поступить как и в № 384. Поджарить с одной стороны, сложить соответствующую начинку, сложить в виде книжки, защипать и поджарить с обоих сторон.
386. Блины голландские. 1/3 стакана топлёного сливочного масла растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 1/3 стакана сахара, 50 г муки, размешать, вливая постепенно 1 1/8 стакана сливок, добавить соли, 6 взбитых белков, размешать. Испечь в печи, на плите. Сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, переложить вареньем, на 10 мин. поставить в печь. Облить мерингой из 4 белков и 1/2 фунта сахара.
387. Блины по-английски. Взять 1/2 стакана муки, желтков, сливок, 5/8 стакана топлёного масла (125 г), 1/3 стакана сахара, цедру 1 лимона, размешать, добавить 1/2 стакана белков. Жарить только с одной стороны на открытом огне (или в духовке), чтобы сверху блины подрумянились. Сложить на блюдо горкой, перекладывая соусом (сок из 1 лимона смешать с 1 стаканом столового вина и 1/4 стакана сахара). Блины облить мерингой (см.№ 386).
388. Русские гречневые блины. Замешать на дрожжах тесто из 4 стаканов гречневой муки (высшего сорта "шелковки"), трёх стаканов тёплого молока, 1 ложки масла, 2 желтков, 3-6 золотников (12,6-25,2 г) сухих дрожжей, взбить лопаточкой, дать подняться, всыпать 1 ложечку соли и сахара, снова взбить, обварить 1,5-2 стак. молока, взбить, добавить 2 взбитых белка, дать подняться, брать осторожно ложкой и жарить с масле на чугунной сковороде. Тесто готовят за 4-6 часов до отпуска.
389. Блины гречневые пополам с пшеничной. Берётся на тесто по 2 стакана гречневой и пшенийчной муки. Добавляют 5 желтков, пену 5 белков, 50 г масла, 2-3 стакана молока, соль, сахар. Далее см. № 388.
390. Блины пшеничные со взбитыми сливками. Взять 2,5 стакана муки, размешать с 2 ложечками соли и сахара, 2 ложками дрожжей в 1,5 стаканах молока. Выдержать 3 часа в тёплом месте, когда тесто поднимается, вбить 2 желтка, прибавить 3/4 стакана муки, развести молоком, влить 2 взбитых белка, смешать с 1/2 стакана густых взбитых сливок, дать опаре подняться, печь на плите.
391. Скороспелые гурьевские блины. Замесить 2 фунта пшеничной муки в 2 стаканах кислого молока, добавить 8 яичных белков, по 2 чайных ложки соли и сахара, 1/2 фунта масла, влить 8 взбитых белков, смешать массу лопаточкой, испечь блины.
392. Царские блины. Взять 1/2 фунта сливочного масла перемешать его с 6 желтками, 1 чайной ложкой сахара, поставить на лёд и взбить пену. Приготовить бешамель: 3/4 стакана муки (1/4 фунта), развести 1,5 стакана сливок, прокипятить, перемешивая до загустения как тесто для блинов. Влить в него масло с желтками и сахаром, взбить, прибавить 1/2 ложки померанцевой воды, добавить 1/2 стакана густых сливок, печь на небольшой сковороде с маслом, блины не снимать ножом, а опрокидывать на блюдо, пересыпая каждый слой сахаром и обливая лимонным соком. Горку блинов украшают желе или вареньем. Это блюдо - любимое лакомство на масленице членов царской фамилии Романовых.
Гренки-крутоны
393. Крутоны - гренки белые, в масле. 1,5 белой продолговатой булки нарезать тонким, острым ножом на 12-18 кусочков и подсушить на солнце, в тепле, духовке. Затем на 1 мин. вмочить в молоко, чтобы они разбухли, сложить на сито, подсушить, обвалять в яйце, смешанной с сахаром и тёртой корицей, поджарить в сливочном масле. Подать к ним варенье.
394. Крутоны из белого хлеба с миндалём и вареньем. (см.№ 393). Только сухари обливают миндальным молоком (3/4 стакана сладкого миндаля, 5-6 кусков сахара, 1 стакан молока, вскипятить). На ломтик наложить толчёного миндаля, варенья.