29. Карловская луканка. Смешать 4 кг молодой свинины, 2 кг говядины и 1 кг шпика. На 1 кг смеси добавить: по 1 стол.ложке соли, 1 чайн.ложке сахара, чабра, красного перца и тмина. Фарш вымесить, добавить 2-3 стол.ложки воды, выдержать ночь. Набить широкие говяжьи кишки, перекручивая их через каждые 25-30 см. Проколоть колбаски в 2-3 местах, просушить 2-3 дня, провальцевать скалкой. Луканку завернуть поштучно в бумагу, уложить в ящик, посыпать послойно древесной корой. Хранится 1 год.
30. Птица жареная, консервированная. Ощипанную курицу выдерживают на холоде 1 сутки. Разделывают, удаляют шейку, лапки, крылышки, внутренности, жарят на противне в духовке как обычно. Мясо отделяют от костей и укладывают в банки, заливают жиром (бульоном). Стерилизуют на водяной бане и укупоривают.
31. Птица варёная, консервированная. Птицу разделывают, варят, снимают шкурку и добавляют на одну птицу: корни моркови - 150-200 г, петрушки - 50 г, лука - 50 г, 3-4 зерна чёрного перца, соли по вкусу. Варят на слабом огне: кур - 45 мин., уток - 60 мин., индюков - 90 мин., гусей - 90 мин. Мясо отделяют от костей, укладывают в банки, заливают жировым бульоном, укупоривают, пастеризуют на водяной бане, крышки закатывают. Стерилизуют с промежутками в 24 часа: первый раз - 80 мин., второй и третий раз - по 70 мин.
32. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ.
Огурцы. Подготовленные огурцы (корнишоны) замачивают в питьевой воде 5-8 часов. Добавляют к ним эстрагон, кардамон, укроп, сельдерей, хрен, катран, стручковый перец, листья черёмухи, смородины, ореха, майорана, душистый перец, чеснок.
На 1 л вносят: огурцов - 610-630 г, укропа - 10-12 г, эстрагона, майорана, кардамона, черёмухи, ореха - по 8 г, перец - 0,5-1 г, чеснока 2-3 зубка. Кроме этого специи настаивают на горячем белом сухом вине 5 часов. Банки, деревянные дубовые бочоночки заполняют корнишонами рядами, пересыпая их зеленью, специями - один ряд вертикально, один горизонтально. Рассол готовят из воды, соли (5% уксуса). На 1 л вносят 30-35 г соли (30-35 мл уксуса). Раствор заливают на 5-6 см ниже верхнего края горлышка 3-л бутыли.
Стерилизуют на водяной бане при 50-60 С 10-12 мин., для 1-л банок 8-9 мин. Укупоривают, выдерживают 3-4 часа в полотняной рубашке крышкой вниз. Через 2-3 недели огурцы готовы.
33. Томаты целые. Отбирают мелкие томаты, на дно банки укладывают:
Вместимость тары
Сырьё Ед.изм. 0,5 л 1,0 л 3,0 л
Укроп г 5-6 10-12 25-30
Перец стручк. шт. 0,5 0,5-1,0 1-2
Салатный перец шт. 0,5 1 2
Петрушка шт. 0,5 1 2
Душистый перец шт. 2 4 10
Лавровый лист шт. 1 1-2 4-5
Кардамон зёрен 2 3 4
Затем, см. далее п.32, с добавкой 15 г сахара на 1 л.
34. Баклажанная икра. Пекут 1,5 кг свежих баклажан, нагнетают грузом на наклонной доске, измельчают. Салатный перец (150 г) кипятят 5 мин., пропускают через мясорубку. 150 г лука репчатого обжаривают в 200 г постного масла. Измельчают зелень укропа и петрушки (по 10 г).
Протирают на тёрке 150 г томатов. Всё это закладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют 25 г соли, по 3 г чёрного, душистого и 5 г горького красного перца и 2 стол.ложки (по желанию) уксуса. Смесь нагревают до кипения, при постоянном размешивании, после чего укладывают в банки, укупоривают после 20 мин. пастеризации на водяной бане.
35. Грибы консервированные. Подготавливают грибы (белые, подосиновики, подберёзовики, лисички, опята, маслята, моховики, рыжики, грузди, сморчки, шампиньоны). Затем варят, на 1 кг грибов вносят: 200 мл воды, 10 г соли, 4 г лимонной кислоты, 30 г молодых, вымоченных троекратно побегов папоротника (орляк). Как только грибы опустились на дно, варка закончена. Укладывают грибы в банки (0,5 л), добавляют 4 зерна горького и 4 зерна чёрного перца, 3 зерна кардамона, 1 лист майорана, 3 ягодки калины, 1 ягодку тёрна, 1 лист лавра и всё это заливают кипяченой водой. Затем настой с грибов сливают в кастрюлю и добавляют: 100 мл воды, 1,5 чайн.ложки соли, 50 г столового 5% уксуса (2,5 стол.ложки), 2 г лимонной кислоты, доводят до кипения, затем укладывают в банки, заливают отваром и стерилизуют как огурцы.
36. Икра грибная. Взять 1 кг белых (лисичек) грибов, подготовить как обычно. Сварить, см.п.35. Затем грибы пропускают через мясорубку, заправляют 4-5 стол.ложками постного масла, 1 стол.ложкой горчицы (разведенной в 4-5 стол.ложках 5% уксуса), добавляют соль по вкусу, красный и чёрный перец (по 1 г). Фарш перемешивают и укладывают в банки, далее см. п.35. Банки стерилизуют: 0,5 л - 45 мин., 1 л - 55 мин., 3 л 60 мин.
Мочёные яблоки по-старосветски. Подготовить к засолке яблоки сортов Антоновка, Пепин Литовский и др. как обычно.
На дно бочонка (5-6 вёдер) уложить выпаренную ржаную солому, веточки и листья облепихи и кардамона (пряное растение).
Уложить яблоки воронкой вниз слоями, пересыпая каждый слой соломой, облепихой и кардамоном.
Отдельно приготовить засолочный раствор (6 л.):
Мёда - 80 г на 1 л
Сахара - 60 г на 1 л
Соли - 40 г на 1 л
Хлебного кваса - 4 литра
Вина белого сухого - 2 литра
Зёрен кардамона - 10-12 шт.
Аромата цветов липы - 50 мл
Аромата цветов гречихи - 40 мл
Аромата цветов розы дикой - 30 мл
Плоды лимонника китайского - 80 г
Сок из 2-3 лимонов - на 6 л
Засолочный раствор довести до кипения и сразу снять с огня. Охладить, процедить, дать отстояться 3-4 часа.
Залить через шпунтовое отверстие в бочонок с яблоками. Выдержать 4-5 дней в тёплом месте, а затем перенести на лёд или на земляной пол холодного подвала, выдержать ещё 10-12 дней.
По мере надобности доливать раствор в бочонок.
Закрыть пробкой шпунтовое отверстие, осмолить.
В первый месяц хранения переворачивать бочонок дном вверх один раз в неделю.
Подают яблоки на красивом блюде вместе с клюквой, калиной, мочёной рябиной (красной, черноплодной), черникой к выдержанному белому столовому вину на Рождество Христово, другие праздники.
ГЛАВА IV. ДОМАШНИЕ ЗАПАСЫ
Уксус - домашним способом
1. Винный уксус. Взять 5-6 бутылок кислого вина, слить в бочонок, залить 1 ведром холодной кипяченой воды, прибавить 2 фунта (800 г) сахара или мёда, положить 3 золотника (12,6 г) винниго камня (твёрдый осадок вина) и поставить в тёплое место. Через 2 месяца, когда уксус будет готов, разлить в бутылки.
2. Уксус из яблок. Собрать падалицу яблок, мелко изрубить и выжать прессом сок. Влить его в кадку и поставить на 3 дня в подвал на лёд. Затем слить чистый сок в бочонок, добавить в него на каждое ведро 1 стакан мёда или 2 стакана чёрной патоки. Оставить на 3 месяца.