793. Пасха сырная с шоколадом. Протирают 5 круто сваренных желтков, 1/2 ф. масла в течение 30 мин. Добавляют 1 ф.(400 г) протертого сыра, снова растирают, вливают 1/4 стак. густых сливок, 1/2 ф. сахара6 ванили, 1/8 ф.(50 г) порошка шоколада. Вымесить,дать взойти, положить в форму и запечь в духовке.
794. Пасха мещанская. Смешать 2 ф. муки с 1/2 ф. масла, 1/3 ф. сахара и 1 стак. молока, вымесить, влить 1/2 стак.дрожжей, дать подняться. Затем добавить 3 желтка, 3 белка и 1 стак. изюма, вымесить, положить в форму, дать подняться, поставить в печь.
РАЗДЕЛ 12. СЛАДКОЕ ТЕСТО
796. Коржи батуринские. Протететь на сито 5 вареных желтков. Затем растереть 3 сырых желтка, 1 стак. сметаны, 1 стак. сахара, 1 рюмку белого вина, 1 ф. масла. Добавить 2 1/2 ф.(900 г) муки, 1 1/4 ф.(500 г) толченого миндаля и сова растереть. Сделать коржи, обмазать желтком, обсыпать мигдалем и сахаром. Наколоть вилкой, испечь в духовке.
797. Плетенки(плетеники) львовские. Истолочь 1 ф. миндаля и 1 ф. сахара, просеять на сито. Взбить пену из 7 белков, положить пряности(гвоздику, корицу), смешать все вместе. Сделать небольшие плетенки, положить на бумагу, намазанную маслом, испечь и под сушить в остывающей печи.
798. Сухари полтавские. Растереть 1/4 ф.(100 г) масла, добавить 7-8 желтков, 1 стак. кислого молока(кефира), 1/3 стак. дрожей, 3 стак. муки. Размешать и дать взойти. Хорошовымесить тесто, посолить (1/2 чайн. ложки), всыпать 1/2 стак. сахара, еще 3 стак. муки. Замесить густое тесто, дать взойти и сделать маленькие круглые булочки. Обмазать их желтком, поставить в печь на 15 минут. Охладить, разрезать на тонкие кружки, высушить в печи.
799. Сухари с орехами(см. 798), только сухари посыпают толченым цинамоном(корицей), орехами и сахаром.
800. Рогали. Взбить 1 стак. яичной массы(6-7 яиц), влить в него 1 стак. сливок, всыпать 1 стак. муки, размесить, развести 1/2 стак. дрожжей, дать подняться. Затем тесто вымесить, доьавляя муки, 1-1,5 стак. сахара и 2 стак. сливочного масла. Сделать рогали, дать им подняться, обмазать яичной массой, обсыпать мигдалем с сахаром, поставить в печь.
801. Пирники(пряники). Взять 1,5 ф. муки, 1/2 ф. масла, 1/2 ф. сахара, по 1 золотн.(4,2 г) кардамона и цинамона(корицы),2-3 шт. гвоздики, пряности , истолочь с сахаром. Замесить тесто на 2 стак. молока, 6-8 яйцах и 1/2 стак. масла. Раскатать тесто, вырезать формочкой пряники(или по шаблону в картоне: фигуры зайца, медведя, петуха, лося, оленя). Поставить в печь. Можно замесить муку и с мятным сиропом, смешанным с лотом(12,8 г) поташа, соком из 1 лимона, ! ложечкой инжира, 2 ложками мигдаля, 1/2 ложечками гвоздики, 1 ложечкой кардамона.
802. Медяники ольшанские. Растереть и смешать 1 1/4 ф.(500 г) меда, 1 ф. муки с 2 яйцами, 20 шт. гвоздик, цинамоном, горьким и черным перцем(по 5 шт.), 1 чайн. ложкой соды. Все это растереть в ступке. Замесить тесто. Сделать медяники в виде фигурок зверей, кругом, квадратов6 треугольников. Обсыпать сахаром и миндалем, поставить в печь.
803. Марцыпаны - пирожочки с орехом. Любимая еда старосветских помещиков и мещан - марцыпаны.
Взять и истолочь 1 ф. миндаля, добавить 1/2 стак. розовой воды, протереть сквозь сито, положить в горшок, добавить 1 ф.(400 г) сахара и варить, размешивая, пока не загустеет. Сделать длинную булку, обсыпать мукой, охладить, тогда раскатать, придать любую форму, испечь в печи.
804. Марцыпаны черкасские. Месят тесто из 4 ф. муки, 2 желтков, 2 лоек масла, 1ложки сметаны, 1/2 ф. сахара, 1 рюмки рома. Пекут в печи. Смазывают готовые длинные пирожки таким составом: повидло, мигдалевой массой с 1 ф. мигдаля, 1 ф. сахара, 6 желтков и 1 рюмки розовой воды. Ставят в печь на 15-20 мин. Когда подают на стол, разрезают на порции.
805. Марцыпаны киевские. Тесто делают на молоке(1 стак.), 4 яйцах, 100 г масла, 1 ф. муки и 2 ложках дрожжей. Придают им форму молодой луны, серпа. Далее см. 804.
805.Копана по-гречески. Сделать густое тесто(из 2 яиц, 2 ложек воды и 1,5 ф. муки), раскатать тонко, длинной полосой. Намазать ее таким составом: 1 ф. толченого сладкого миндаля, корицы, 2 ф. грецких орехов, 1/2 ф. липового меда, размешать. Полосу свернуть в рулет. Намазать желтком, обсыпать миндалем и маком, поставить в печь.
807. Макагиги - ржаные коржи. Испечь корж из ржаой муки на воде, остудить, измельчить его в муку и просеять. Насыпать в миску 2 1/4 ф. меда, 1/2 ф. порошка миндаля, 1 стак. муки из коржа, размешать, намазать на салфетку и жарить на малом огне. Посыпают макагиги тертым миндалем, гвоздикой, корицей и грецкими орехами.
808. Мазурка желтоводская. Сварить круто 12 яиц. Протереть на сито желтки, чтобы получилось 1/2 ф(200 г). Растереть их с 1/2 ф. сахара, 1 ложечкой ванили, 1/2 ф. порошка миндаля. Затем добавить пену из 6 белков, положить на салфетку, посыпать сахаром и печь в духовке.
809. Мазурки цыганские. Растереть 1 ф. сахара, 10 желтков и 2 яйца, добавить 1/2 ф. муки, лимонной цедры. Растереть, добавить по 1/2 ф. изюма и миндаля, размешать. Выложить на салфетки и посадить в печь на 30 минут.
810. Мазурки гетьманские. 3 стак. желтков, 3 стак. сливок, 1 стак. густых дрожжей, 1,5 стак. сахара, 4 лота(51,2 г) порошка миндаля, муки смешать и замесить не крутое тесто. Долить 1 стак. слив. масла, вымесить, раскатать на железном листе, намазать яйцом, дать подняться, посыпать миндалем с сахаром и изюмом и наколоть вилкой. Испечь в духовке.
811. Пляцек. Готовят тесто, см. 733, как на пампушки, раскатывают в пласт, кладут цукаты, накрывают другим пластом теста, обмазыват яйцом и обсыпают миндалем с сахаром. Пекут в печи 1 1/4 ч.
РАЗДЕЛ 13. ИЗЯЩНЫЕ ВАРЕНЬЯ И КОНФЕТЫ
812. Слива с водкой. Сварить 2-3 ф. слив без косточек, влить 5-6 столовых ложек водки, настоянной на вишнях или на лимонной цедре, перемешать, доварить, влить еще 2-3 ложки водки.
813. Журавина(журавлина - ягоды из семейства брусничных). Взять 3 ф. патоки(сиропа) и залитьими 3-5 ф. ягод журавлины. Добавить 2 золотн.(8,4 г) цинамона(корицы), по 2 зол. гвоздики и кардамона. Варить до готовности.
814. Ревень. Измельчают стебли молодого кисло-сладкого ревеня, добавляют цедру из 2 померанцев, измельченные 2 померанца. На 1 стак. ревеня берут 1,5 стак. сахара. Варят как обычное варенье.
815. Бузина. Цвет бузины оборвать, отделить белые лепестки, окатить кипятком, а затем бросить в кипящий мед(сироп), добавить лимонной цедры, грецких орехов, уварить до густоты.