Что касается бренд-шефа и су-шефов, все обстоит немного иначе. Весь ваш день похож на втаскивание саней в гору, а достигнув вершины, усаживаешься поудобнее и скатываешься.
Ты надеваешь накрахмаленный китель и свежий фартук, собираешь по кухне полотенца и принимаешься за подготовку стола раздачи.
Как и в любой другой секции, для всего на этом столе найдется место, на котором все должно быть в порядке. На всех поверхностях не должно быть ни пятнышка, а весь необходимый инструментарий должен быть аккуратно сгруппирован. Следует придерживаться чистоты и порядка на всей территории кухни, а тем более на столе раздачи, так как все блюда покидают кухню через него. Этот стол служит неким своеобразным рубежом, и все, что на нем оказывается или с него забирается, должно быть идеальным, а следовательно, он сам должен быть таким же.
Ты промываешь его дезинфицирующим средством, счищаешь пенные лужицы скребком для мытья окон и вытираешь насухо чистым полотенцем. Ты зажигаешь инфракрасные лампы и устанавливаешь их на самое высокое положение, после чего инспектируешь качество свежесорванной зелени и гарниров. Проверяешь, чтобы перцемолка была наполнена и на раздаче хватало ложек.
Когда объявляется шеф, ты занят тем, что красиво укладываешь полотенца. Ты словно чувствуешь его присутствие у себя за спиной. Шеф погружен в свой телефон, исследуя предполагаемое количество мест в специальной программе, которая представляет всю информацию в виде ступенчатой диаграммы, поделенной на пятнадцатиминутные сектора, а также копию сегодняшнего меню.
– Где-то около трехсот человек, – заявляет он. – Но основная масса приходится на второй заход. Глянь-ка.
Он указывает на восьмичасовую отметку на диаграмме с самыми высокими столбиками. Начиная с этого времени вам придется выполнять по тридцать заказов каждые полчаса вплоть до одиннадцати вечера, что означает примерно сто восемьдесят тарелок с холодными закусками, сто восемьдесят горячих блюд и около ста двадцати тарелочек с десертом. Может, чуть больше, а может, чуть меньше, но все это количество пройдет через твои руки в течение трех, а то и больше часов.
– Безумие! – восклицаешь ты.
– Вот именно, – подтверждает шеф. – Натуральное сумасшествие!
Больше всего тебе сейчас хочется утаить эту информацию от поваров, а то они и без того взволнованы.
– Итак, – продолжает шеф Брайан. – Все ли у нас готово? Ложки? Полотенца? Весь набор, в общем?
– Да, шеф, все готово.
– Ну что ж, отлично. Можешь свернуть мне горстку тампонов? Я встану на раздачу, если на то будет необходимость. До восьми ситуация терпит.
– Конечно, шеф, – отвечаешь ты.
Под тампонами он подразумевает небольшие ватные диски, туго свернутые в комочки размером с палец и пропитанные спиртом, они предназначены для протирания, обезжиривания и обеззараживания тарелок. Их форма и размер идеально подходят для очищения ободков от случайных капель или брызг без прикосновения к еде, так что сходство ватных дисков с тампонами чисто внешнее. Для таких аккуратных действий полотенца и салфетки чересчур велики.
Выполняя поручение шефа, ты внезапно замечаешь, что на поточной линии как-то подозрительно тихо, словно в лодке с десантом, держащей курс на Омаха-Бич. Повара уже запаслись всем необходимым для своих рабочих мест, но еще стараются успеть заготовить побольше продуктов, очищая их и нарезая, нервничая и торопясь. Ты чувствуешь необходимость обойти их рабочие места и все проверить самому.
Многое можно понять о поваре, судя только по состоянию его рабочего места. Если оно чисто вымыто и оснащено всем необходимым, то на работника можно положиться. Ясно видно, что у него присутствует самодисциплина, осознание необходимости поддержания порядка, а также способность справляться с поставленными задачами в срок, оставляя достаточно времени для систематизации своего пространства. Отсутствие беспорядка также указывает на то, что он обладает той ясностью ума, что необходима для такой нелегкой работы. Попросту говоря, чистая станция позволяет тебе сделать вывод, что повар готов и на своем месте.
Грязная же станция представляет из себя удручающую картину. Если у повара нет времени убрать рабочее место: сменить разделочную доску, протереть стол и набрать свежей воды для споласкивания, то как узнать, что он не справляется. Сразу понятно, что работы у него еще хоть отбавляй, а он сам может не успеть подготовиться даже ко времени поступления первого заказа. А если так, есть опасность, что он не подготовится к работе вообще. Всю ночь он будет стараться наверстать, что непременно закончится его крахом.