– Я понял, шеф, – соглашаешься ты.
– Ну вот и ладно. Скоро приступаем.
Вернувшись к Раффи, ты замечаешь, что его потряхивает. Он жадно пьет воду, но это ему мало помогает. В отличие от него ты держишься ровно, вставляя в принтер новый картридж.
– Раффи, – спокойно произносишь ты. – Что у тебя там произошло?
– В смысле? – удивляется он. – А-а-а, в ванной? Все в порядке, я убрал за собой. Мне уже лучше. Просто чего-то съел. Дурацкая уличная шаверма.
– Можешь работать? – спрашиваешь ты у него напрямую.
– Да, да, я справлюсь, – убеждает он.
Ты уверен на все сто, что не стоит доверять его ответу. Но единственная альтернатива сейчас – отправить Раффи домой, а это означает, что заменять его будешь ты.
Тебе явно это не по душе, ведь, если по-простому, работа на любой из станций трудна. Стоять за столом раздачи явно проще. Там не так жарко от огня, и не надо нагибаться и вертеться. К тому же тебе необходимо больше практиковать декорирование блюд не ради удовольствия, а для карьерного роста. Работа за столом раздачи в такие трудные смены явно предпочтительнее, независимо от твоей любви к приготовлению пищи.
Пока Раффи не пытается отпроситься домой, что любой повар на его месте постарался бы сделать при первой же возможности, ты делаешь вывод, что надо подождать, а там будет видно. Порой необходимо стошнить, чтобы полегчало при похмелье. Быть может, он сделал это специально, и станет лучше в течение часа, стоит ему только пропотеть.
Закончив устанавливать картридж, ты захлопываешь у принтера крышку. Как только слышишь знакомый щелчок, из принтера начинает ползти лента, словно только чернил ему и не хватало. Ты оглядываешься вокруг, а во всех остальных секциях с принтерами происходит то же самое. Кухню заполняет механический гул, что означает появление первого заказа. Все присутствующие молча обращают свой взор на шефа в ожидании указаний.
– Заказывают… – произносит он в тишине. – Стол на четыре персоны. В первую очередь: два аньолотти, одна белая спаржа, один паштет, один стейк тартар. Затем: одна свинина, один скат, одна порция ньокки и рулет.
– Да, шеф! – восклицают все в один голос.
– Уверен, что справишься? – еще раз спрашиваешь Раффи.
– Безусловно! – храбрится он.
Мягко похлопав его по плечу, ты присоединяешься к шефу у стола раздачи, а чуть погодя объявляется Стефан.
– Ну как все прошло, парень? – спрашиваешь ты его.
– Как на ядерном полигоне, братишка, – отзывается он, затягивая тесемки свежего накрахмаленного передника.
Обслуживание
Это то, о чем мы думаем утром в первую очередь. Это то, что у нас на уме, когда мы ложимся спать. На подготовку мы тратим свои дни, а вечерами фокусируемся только на одном. Обслуживание: работа, выполняемая прислугой; акт помощи или содействия; способствование или выполнение работы за другого; организованная система труда для обеспечения нужд населения; способ или манера подачи публике блюд и напитков. Общественное питание – вот наша отрасль производства.
Обслуживание в ресторане начинается с открытия дверей. Исходя из наших нужд, это обычно бывает в пять вечера. Все, что происходит до того времени или произойдет после, ценится в той же степени, в какой влияет на ход обслуживания. Подготовительная работа важна. Посещаемость важна. Готовность – обязательно. Оборудование тоже. Приобретение и получение товара очень важны. Обмен сплетнями, похмельный синдром, обзоры, взаимоотношения, эмоции, обсуждения происшедшего в баре вчера вечером и рассказы про утреннюю прогулку – все эти вещи теряют всякую значимость, как только на кухню поступает первый заказ.
Сначала следует первый поток людей в течение двух часов, когда мы стараемся заполнить каждое место и обслужить его хотя бы разово, надеясь сделать «полный оборот».
Посещать заведения по пятницам в пять вечера для людей слишком рано. Те, кто трапезничает в это время, заказывают мало. Обычно эти люди возвращаются с работы или заглянули на поздний бизнес-ланч с коллегами. Им без изысков хватает нескольких рюмочек и чего-нибудь легкого на закуску. Либо это могут быть любители театра, встретившиеся до начала постановки. Большими толпами торопливо ужинают, держа в памяти время третьего звонка и свой ограниченный бюджет. Их количество иногда действительно велико, но им всегда надо куда-то еще, на что указывает скромная горячая пища, желательно вместе с закуской. Для стороннего прохожего слишком долго и хлопотно постепенно вкушать согласно правилам. Так что за первый заход обычно получаешь пачку простеньких заказов, утиный суп мужчине или яблочный пирог его даме.