Но на этом твои обязанности не заканчиваются.
Как только официант вбивает заказ того или иного столика в кассовый терминал, компьютер перенаправляет на кухню список приобретенных блюд, который распечатывается на основном принтере у стола раздачи в виде талона. Шеф извлекает эти талоны, изучая всю зашифрованную в них информацию: номер столика, блюда и их распределение, номер, время и общий характер заказа, количество гостей, особые пожелания, а также имя официанта. В строго хронологическом порядке он группирует на доске эти сведения по типу нужд для выполнения той или иной работы. Доской зовется металлическая пластина над столом раздачи, которая не только придерживает талончики, чтобы не сдуло, но и служит организационным пунктом. Параллельно с этим на каждой станции из принтера появится сокращенная версия каждого талона, которую повара изучают и крепят на свои собственные доски.
Заказ может состоять из нескольких блюд, но компьютерный терминал запрограммирован таким образом, что каждая станция получает список только ей соответствующих задач, это лишает поваров необходимости выискивать свое из полдюжины других. Но так как Хулио не может следить за тем, что происходит у Раффи, и наоборот, то очень важно, чтобы шеф, только получив заказ, всем огласил его вслух. В этом случае Раффи не примется за рыбу, на которую хватит и пяти минут, если к ней идет стейк, на который надо десять, а тем более ни один из них не станет готовить, если сначала Каталине надо справиться с огромным количеством закусок.
Шеф Брайан вступает со слова «Заказывают…», которое тут же заставляет всех слушать его. Шефу очень важно анонсировать свое высказывание этим словом, ведь оно помогает трудящемуся человеку разобрать в стоящем гаме момент, когда происходит поступление нового заказа. Так или иначе, поварам во время работы необходимо обмениваться информацией, и они вслух зачитывают друг другу свои талоны. Но опытный работник никогда не спутает эти обыденные диалоги с главенствующим монологом шефа.
«На первое…» – произнесет он степенно, вглядываясь в список закусок. «С последующим» вступительным, а затем и главным блюдами, а после – десерт. Как только он заканчивает свою речь, вся кухня в унисон откликается возгласом «Да, шеф!». Такого рода отзыв означает принятие информации о пришедшем заказе, а наша синхронность указывает на общий рабочий ритм. В самых лучших заведениях кажется, что эти слова четко и громоподобно исходят от одного слаженного механизма.
Эти упоминаемые шефом последующие блюда обычно формируются чуть позже, почему и ожидают своей очереди на доске. Входящие в них ингредиенты требуют больше времени на приготовление, так что с них и начинают, как только приходит заказ. В срочных случаях официанты указывают на «горящий» талон. Если же есть полноценно приготовленные заготовки, то все, что им требуется, – это последний штрих. Например, в случае с заранее обжаренной уткой мясо счищается с кости и томится под жаровней до хрустящей корочки, а вот крыло ската достаточно просто положить на сковороду, и оно мгновенно изжарится.
Если посетитель по какой-либо причине не заказывал закуски, то шеф обязательно акцентирует наше внимание на то, что заказ горящий, подразумевая его первостепенную важность. Если у людей немного времени в распоряжении, мы стараемся управиться с их заказом как можно быстрее. Если же клиенты не отказываются от классической подачи блюд, но слишком медленно едят, как, например, парочки на свидании больше времени тратят на многозначительные переглядывания, чем на еду, то их заказ уходит в конец очереди и выходит на первый план, когда только нужные посетители готовы.
В идеале столик с частой сменой блюд должен рассматриваться как единый заказ с явно указанной последовательностью их подачи. Либо можно закрепить за официантами главные блюда и подавать их, когда они сами считают уместным, полагаясь лишь на людской голод и свои собственные умозаключения о скорости кухонных работников. Но на деле все очень подвижно, так что даже самому одаренному официанту никогда не предсказать готовность ягненка либо единоразовое количество рыбных рулетов на противне. Лишь нам дано знать, что происходит на кухне в настоящий момент, а следовательно, и время, потраченное на то или иное блюдо. Нам жизненно важно не только знать всю информацию о столиках как можно быстрее, но и получать ее в самой лаконичной форме в виде единого талона.