Рондо (фр.) – широкая и неглубокая кастрюля с длинными ручками с обеих сторон, используемая для разнообразных целей: выпаривания соусов, приготовления ризотто, тушения мяса и обжаривания большого количества пищи за один раз.
Ротиссье (фр.) – мясной повар.
Рулет – пищевой продукт, свернутый спиралью в небольшой цилиндр, обычно состоящий из плоского куска мяса, рыбы или раскатанного теста с какой-либо начинкой.
Салатная репа кокабу – корнеплод раннего сорта репы, родом из Японии, предпочитаемый классическому сорту за свой нежный вкус, удобную в обращении форму и небольшой размер.
Салями – сорт соленой, копченой и вяленой колбасы, которую подают перед основным блюдом в нарезанном виде.
Свиная сетка, или сальник – околоплодная мембрана, защищающая плод; внутреннее покрытие свиного желудка.
Система кухонных бригад – псевдовоенная кухонная иерархия, описываемая Жоржем Огюстом Эскофье в его произведении «Кулинарный гид» 1903 года.
Сито – приспособление, состоящее из установленной в раму проволочной или пластиковой сетки и используемое для отделения твердых фракций от жидкости, очищенных частиц от грубых или превращения чего-либо твердого в мякоть.
Сицилийская фисташка – сладкое семя плодов зеленого цвета одноименного дерева, отличающееся от обычной фисташки более нежной текстурой, насыщенностью цвета и богатством вкуса.
Скат – крупная морская рыба отряда скатообразных с хрящевым скелетом и расплющенным ромбовидным телом; употребляют в пищу.
Сквоб – молодой неоперившийся голубь; употребляют в пищу.
Соевое масло – масло, экстрагированное из азиатских соевых бобов Glycine max и высоко ценящееся в кулинарииза свой нейтральный вкус и хорошую воспламеняемость.
СОП (Стандартная операционная процедура) – общепринятый формат работы, установленный управляющим; конкретные указания по поводу действий в той или иной ситуации.
Сортовой отруб (о мясном производстве) – последовательная схема сортовой разделки мясной туши.
Соте (фр.) – способ быстрого обжаривания пищи в небольшом количестве масла.
Сотейник – посуда для приготовления пищи, среднее между сковородой с высокими бортами и кастрюлей с низкими бортами.
Соус – любая жидкость, подающаяся вместе с блюдом для добавления вкуса или аромата.
Соус роти (фр.) – любой соус, изготовленный из бульона, оставшегося от прожаренных костей и овощей.
Соус сапори форте (фр.) – любой соус, в котором искусно используются компоненты с ярко выраженным вкусом, но гармонично при этом сочетающиеся.
Софрито (исп.) – соусная основа, приготовленная из овощей, таких как морковь, лук, чеснок, сельдерей, перец и помидор, которые мелко нашинковали и потушили в оливковом масле.
СП/П/ХП (о готовности продукта) – слабо прожаренный, то есть при температуре 55–60 °C; прожаренный, или среднепрожаренный, то есть при температуре 60–65 °C; хорошо прожаренный, то есть при температуре 65–69 °C.
Спреццатура (итал.) – видимая легкость в выполнении трудных задач, направленная на сокрытие истинных приложенных усилий.
Старший официант – основное связующее звено между кухонными работниками и обслуживающим персоналом обеденного зала (в крупном ресторане обеденный зал поделен на секции, за которые старший официант несет ответственность перед кухней).
Стажер – временный кухонный работник, который бесплатно трудится на волонтерских началах с целью обучения и практики.
Стюард – ночной работник, который делает уборку в ресторане после закрытия.
Субиз (фр.) – белый соус из лука.
Су-вид (фр. «под вакуумом») – метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся на водяной бане при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре.
Суго (исп.) – густой соус, или подливка, обычно состоит из софрито, помидоров и бульона.
Суфле – блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда добавляются хорошо взбитые яичные белки.
Су-шеф – следующая по важности должность после бренд-шефа, его правая рука.