Маша Трауб
Суп, второе и компот
© Трауб М., 2021
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2021
Недавно мне подарили набор открыток с настоящими осетинскими рецептами. Открываю, и первая же открытка – осетинский сыр, который я безумно люблю. Начала читать: «Взять высушенный говяжий желудок или высушить его самим, предварительно хорошенько просолив…» Сижу расстроенная, чуть не плачу. Видимо, настроение было такое.
– Что-то случилось? – обеспокоенно спросил муж.
– Случилось. Я не знаю, где взять высушенный говяжий желудок, и даже предположить не могу, чем его заменить, – призналась я.
Муж успокоился. После того как я безжалостно отрезала веревку от детских санок, стоящих на балконе на случай прихода в дом маленьких детей, моего супруга удивить уже сложно. Веревку я продолжала кромсать, добиваясь одинаковых по длине отрезков. И лишь когда я пыталась сплести из этих кусков нечто и начала ругаться и швыряться кусками, муж уточнил, все ли со мной в порядке.
– Нет, – рявкнула я, – хала не получается.
Муж решил на всякий случай не уточнять, какое отношение хала, то есть хлебобулочное изделие, имеет к веревке от санок.
Да, мне непременно нужна была веревка, достаточно толстая, а не нитки и не бечевка. Потому что в одной кулинарной книге я нашла секрет плетения халы из шести косичек (с тринадцатью сопроводительными рисунками).
Косички дочке я умею плести самые разные – и «обратные», и «французские», и «колосок», он же «рыбий хвост», но с халой мой навык оказался бесполезен. Потому что в сопроводительном абзаце перед инструкцией имелось строгое предупреждение: «Чтобы преодолеть первоначальную робость, начните плести халы не из теста, а из веревок. Возьмите веревку, настригите шесть одинаковых кусочков и приступайте к делу». И хотя у меня не было никакой первоначальной робости, она немедленно появилась. Так я еще скотчем к каждому куску веревки бумажки с номерами приклеила.
В этой книге есть и истории, и рецепты, но все способы приготовления максимально адаптированы под современные условия. Все специи можно заменить, как и травы. Я так и не смогла преодолеть появившуюся «первоначальную робость» и готовлю, чтобы было вкусно, быстро и несложно.
Здесь нет ни одного рецепта, который предполагает кулинарный подвиг и стояние у плиты в течение двух суток. Не хотите резать ножом – положите ингредиенты в блендер. Нет желания давить чеснок – туда же его, в блендер, вместе с зеленью. Кухня – это не про подвиг, а про удовольствие. Любите готовить, готовьте в радость. Не любите – зачем мучиться? Для меня готовка – психотерапия. Способ переключиться. Мне нравится кормить гостей, особенно тех, кто вкусно ест. Поверьте, сейчас большая удача – найти гостя, который умеет есть вкусно. И вот тогда наступает настоящее счастье – подкладывать, выставлять на стол одно блюдо за другим. «А вот еще соус и еще один. Да, это не горячее, а горячая закуска, горячее еще в духовке томится». Я всю жизнь сижу на диете, но очень люблю вкусно поесть (за «кушайте с удовольствием», которое встречается в рецептах, мне хочется оторвать автору рецепта руки). Не отказывайте себе в этой радости. Ну сколько у нас рецепторов? Сколько источников удовольствия? Не так уж и много. Так дайте вкусовым рецепторам пищу. Еда ведь отвечает не только за талию и фигуру, здоровье и энергию, а еще за эмоции, общение и такое банальное чувство, как счастье.
Вот, написала и сама чуть не расплакалась. Я вообще начинаю всхлипывать, когда читаю в описаниях: «Так готовила моя прабабушка. Этому рецепту уже двести лет!» Или «этот секрет варенья передавался в нашей семье по материнской линии. Тайна хранилась многими поколениями». Я прекрасно знаю, что это неправда. Потому что у прабабушки вряд ли имелись разрыхлитель в фасованных пакетиках и быстродействующие гранулированные дрожжи. Как, впрочем, и сметана непременно двадцатипроцентной жирности. Сметана была одной жирности и так и называлась: «сметана». Или магазинная, или сепараторная, или домашняя. Никто не готовил на сливочном масле – слишком дорого. Все блюда, особенно мясные, жарились на жире: бараньем, гусином – любом. Жир никогда не выбрасывался, а складывался в банку, закручивался и использовался по мере необходимости.
Кухня была полем битвы не на жизнь, а на смерть в прямом смысле слова. Лишь от хозяйки дома зависело, сможет ли она накормить семью. Даже не накормить, а прокормить. Достать, перемолоть, сделать сытнее, вкуснее. Приготовить овощи так, чтобы они пахли мясом.
Самый простой кулинарный фокус, лайфхак, как сказали бы сейчас, в детстве меня просто потряс. До сих пор им пользуюсь. Если приходят гости, которым по каким-то причинам нельзя есть чеснок, половинкой зубчика можно натереть тарелку. Аромат проникнет в блюдо, а гость не будет страдать.