На 1 кг мяса (мякоть): риса — 100 г, лука — 100 г, молока или холодного бульона — 300-400 г, соль, перец.
По желанию готовую тутырму можно нарезать порциями и поджарить с жиром на сковороде или в духовке. Можно жарить и целиком.
К тутырме подается айран, холодный катык, по желанию — горячий мясной бульон.
ТУТЫРМА С ЛИВЕРОМ (печень, сердце, легкие). Обработать ливер (печень, сердце, легкие), мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку (можно нарубить в корытце). Положить перец, соль, выпустить яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис (или гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку, завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Варить так же, как и тутырму с говядиной. Можно тутырму готовить только с одной печенью и с крупой. Тутырма из ливера считается деликатесом, она подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают на тарелку. Подавать тутырму к столу в горячем виде.
На один кг ливера: риса — 100 г или гречневой крупы — 120 г, яиц — 1 шт., лука — 100 г, перец, молока или бульона — 300-400 г.
ПЛОВ
Пловы бывают равные, но все они приготовляются из риса. Пловы варятся с бараниной или птицей, изюмом, морковью и луком. Добавляется также перец и лавровый лист.
Плов можно приготовлять и из отварного риса. Рис должен быть рассыпчатым, не такой разваренный, как в каше. Варится плов в чугунном котле, но может быть приготовлен в обычных наплитных котлах или кастрюлях.
Однако следует иметь в виду, что для приготовления плова посуда должна быть с толстым дном.
КАЗАНСКИЙ ПЛОВ. Рис перебрать, промыть несколько раз горячей водой и сварить до полуготовности. В неглубоком котле растопить масло или сало, положить туда нарезанные небольшими кубиками или брусочками вареное мясо (баранину, говядину или молодую конину), на него нарезанные кружочками морковь и репчатый лук.
На овощи положить сваренный до полуготовности рис, добавить немного бульона и, не перемешивая, на 1-1,5 часа поставить на слабый огонь в закрытой посуде. Готовый плов выложить в большую тарелку или блюдо, можно подать каждому в отдельной тарелке. Перед подачей в плов добавляют распаренный в кипятке изюм или урюк.
Мяса — 200 г, риса — 65 г, масла топленого — 30 г, лука репчатого — 24, г, моркови — 20 г, изюма — 20 г, соль, перец по вкусу.
ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ. Мясо нарезать кубиками по 40 г, обжарить на сковороде в масле до образования корочки. Нарезанную соломкой морковь и полукольцами лук спассеровать. Пассерованные овощи и обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить перец, соль, бульон и дать закипеть. В бульон с мясом положить перебранный и промытый рис, закрыть кастрюлю крышкой и варить плов на медленном огне до готовности.
Если бульон выкипит, а рис не доварится, нужно ложкой или скалкой проткнуть в двух-трех местах до дна кастрюли и, влив горячей воды или бульона, продолжать варку на медленном огне.
Перед окончанием варки в плов можно положить распаренный в кипятке изюм, урюк или чернослив. Готовый плов, не размешивая, выложить на большое блюдо и подать к столу.
Баранины — 200 г, риса — 65 г, масла топленого — 30 г, лука репчатого — 24 г, моркови — 35 г, изюма — 15 г, перец, соль по вкусу.
ПЛОВ ИЗ КУРИЦЫ. Обработанную курицу или цыпленка разрубить на кусочки по 40 граммов, обжарить на сковороде, выложить в кастрюлю, смешать с пассерованным луком и морковью, залить бульоном (150 г на порцию), добавить соль, перец и вскипятить.
В полученный бульон засыпать перебранный и промытый рис и варить плов, как из баранины.
Кур (потрошеных) — 120 г, риса — 65 г, масла топленого — 30 г, лука репчатого — 24 г, моркови — 35 г, соль, перец по вкусу.
ПЛОВ С ИЗЮМОМ. Рис перебрать, дважды промыть в горячей воде, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и на 15-20 мин. поставить варить. Затем переложить рис в кипящую подсоленную воду, сварить до полной готовности и откинуть на решето.
В отдельной кастрюле растопить масло, половину отлить, в оставшуюся часть положить отваренный рис, сверху рис залить отлитым маслом, закрыть крышкой и на 20-25 мин. поставить на медленный огонь.
Перебрать изюм, промыть в теплой воде, отварить и откинуть на дуршлаг или решето. Изюм можно слегка пережарить на сливочном масле.
Готовый рис разложить по тарелкам, залить топленым маслом, сверху положить поджаренный изюм и подать на стол.