В каждую тарелку добавить картофель, вынутый из тушки.
На одного гуся — 1,5-2 кг картофеля, теста — 800-1000 г, соль, перец.
ВЯЛЕНЫЙ ГУСЬ ТУШЕНЫЙ. Хорошо очищенную тушку вяленого гуся вымочить 2-3 часа в воде, разрубить на порции, сложить в кастрюлю, залить бульоном и поставить на медленный огонь. В бульон добавить лук, перец.
Готового гуся разложить на тарелки и гарнировать отдельно отваренными крупными картофелинами.
К вяленому гусю подается овощной или томатный соус.
ГУСЬ ПО-ДОМАШНЕМУ. Это блюдо готовится в деревнях, в печке.
Обработанный гусь разрубается на части. Картофель величиной с куриное яйцо очищается, крупно режется репчатый лук. Все эти продукты перемешиваются в отдельной посуде, добавляется соль, перец, лавровый лист, топленое масло. Затем все перекладывают в чугун, наливают немного воды, добавляют по вкусу сметаны, закрывают крышкой и ставят в протопленную печь на 2-3 часа.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КРУПОЙ. Обработанного гуся промыть, вытереть насухо полотенцем, а затем внутри и снаружи натереть солью. До полуготовности отварить крупу — рис или полбу, откинуть на сито, положить, топленое масло и все хорошо перемешать. Этой начинкой нафаршировать гуся, затем положить его в гусятницу, сверху помазать сметаной, закрыть крышкой и поставить на ночь в протопленную печь.
При подаче на стол в каждую тарелку кладется кусок гуся и вкусная рассыпчатая каша.
ГУСЬ ИЛИ УТКА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ. Обработанную тушку гуся или утки разрубают на куски весом по 50 г, кладут в глубокую кастрюлю или казан (котел), наливают немного воды и варят до полуготовности. Затем кладут соль, перец, мелко нашинкованный репчатый лук, тонко нарезанную морковь, хорошо промытую крупу — рис, пшено или гречку, добавляют сметану, закрывают крышку и на слабом огне тушат до готовности.
Гуся или утки — 100 г, крупы — 60-70 г, лук, морковь — 20-г, соль, перец.
ГУСИНАЯ ШЕЯ ФАРШИРОВАННАЯ. Обработать тушку гуся. Отрубить как можно длиннее шею, снять с нее кожу и промыть холодной водой. Затем обсушить ее, посолить, поперчить и поставить на холод на 10-15 мин.
Отварить до полуготовности перебранный, промытый горячей водой рис, откинуть на сито, добавить пассерованный репчатый лук, сливочное масло, соль, перец, немного бульона, чтобы фарш был жидковатым.
Завязанную с одного конца кожу заполнить фаршем, не доложив на два пальца, и завязать с другого конца. Полученную «колбаску» положить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды и варить до готовности. Затем положить на масляную сковороду и запечь в духовке.
На стол, подается в горячем виде.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
1. Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой — легко.
2. Старую курицу перед жареньем нужно предварительно отварить.
3. Прежде чем опалить курицу, ее нужно натереть мукой, тогда все оставшиеся волоски будут ясно видны и их легче опалить.
4. Перед жареньем птицу вначале следует натереть солью, а затем смазать равномерно жиром (топленым маслом, комбижиром). Если сделать наоборот (вначале жир, потом соль), птица подрумянится неравномерно и внешний вид ее будет некрасивым.
5. Старая курица будет вкуснее, если припустить ее в молоке или сметане.
6. Чтобы различить тушки курицы и петуха, надо иметь в виду, что у петуха кожа тонкая, синеватого цвета, на ногах длинные шпоры. У курицы кожа толще и белее, мясо жирное.
РЫБНЫЕ БЛЮДА
Рыба, как и мясо, является одним из наиболее питательных продуктов. Содержащиеся в рыбе белки, жиры и другие питательные вещества легко усваиваются организмом.
Для приготовления пищи используется свежая, мороженая или соленая рыба.
Мороженую рыбу до первичной обработки оттаивают в холодной воде. Оттаивать в теплой воде не рекомендуется, так как рыба при этом мякнет, теряются ее ценные питательные вещества, и сотовые блюда получаются недостаточно вкусными и полноценными. После оттаивания удаляют чешую, рыбу потрошат и моют в холодной воде.
Соленую рыбу (судак, сазан, лещ, и другие породы) до первичной обработки в течение 30-40 мин. вымачивают в холодной воде. После этого удаляют чешую, потрошат и снова вымачивают в холодной воде в течение 4-5 часов, чтобы обессолить рыбу. Воду следует менять через каждый час.