При варке свежей рыбы на каждый литр воды кладут чайную ложку соли, немного моркови, петрушки, 1-2 лавровых листа, немного перца и нарезают головку лука (можно класть соленые огурцы).
Варят рыбу в целом виде или нарезанную на куски. Рыба, сваренная в целом виде, вкуснее.
Все породы рыб следует варить при слабом кипении до полной готовности. Осетрину, севрюгу и белугу, нарезанную на небольшие куски, варят в течение 20-30 мин. после закипания. Если же вес кусков превышает 500 г, срок варки достигает около часа. Судак и щука в целом виде должны кипеть 30-40 мин., а нарезанные на куски весом в 100-150 г — 15-20 мин.
Вымоченную соленую рыбу варят без соли.
Отварная рыба подается на стол как в горячем, так и в холодном виде с отварным картофелем.
РЫБА ЖАРЕНАЯ. Для жаренья пригодны сазан, лещ, карась, язь, карп, навага, жерех и другие породы рыб.
Крупную рыбу для лучшего прожаривания предварительно нарезают на куски толщиной в 2-3 см. Мелкую рыбу жарят целиком, удалив жабры. Рыбу можно жарить на масле, а также во фритюре. Для жаренья используют растительное масло, комбижир, топленое масло. Жарить на сале не рекомендуется.
Очищенную, вымытую и нарезанную на куски рыбу за 15-20 мин. до жаренья вымочить в молоке, смешанном с солью и перцем (на четверть стакана молока или воды — чайную ложку соли), после чего обвалять в муке или сухарях и положить на сковороду с кипящим жиром.
Жарить следует в глубокой чугунной сковороде. Такая сковорода прогревается равномерно, и рыба прожаривается лучше. Сковороду предварительно следует вымыть, сильно разогреть и на нее положить масло. Рыбу кладут после закипания масла. Обжаривать рыбу (или куски ее) следует с обеих сторон, до образования румяной корочки. Затем сковороду накрывают и продолжают держать на огне в течение 5-7 мин., чтобы рыба лучше прожарилась, или доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
ТЭБЕ ИЗ РЫБЫ. Тэбе готовят из мелкой речной рыбы.
Обработанную и промытую рыбу положить на решето, чтобы стекла вода, посолить и перемешать. Для жарки рыбу кладут на разогретую сковороду с кипящим жиром. Жарят рыбу с обеих сторон до образования румяной корочки, причем рыба должна быть зажарена так, чтобы кости ее стали ломкими и съедобными. Пожарив, рыбу полить яйцом, смешанным с молоком, и поставить в печь или духовой шкаф. Через 15-20 мин. готовое тэбе подается в сковороде на стол.
Рыбы — 250 г, яиц — 2 шт., топленого масла — 20 г,: молока — 50 г, соль, перец.
РЫБНОЕ ТЭБЕ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ. Небольшую рыбу (карась, карп, лещ) обработать, хорошо промыть. Затем снаружи и внутри натереть солью, посыпать перцем. Приготовленная таким образом рыба укладывается на масляную сковороду, сверху обильно поливается сметаной и ставится в духовку или протопленную печь. По желанию можно рыбу посыпать мелко нарезанным репчатым луком.
На стол рыба подается в сковороде.
РЫБА В ТЕСТЕ. Взять некостлявую рыбу (небольшого размера судака), обработать ее, натереть солью и перцем. Приготовить дрожжевое тесто, раскатать его лепешками, положить на них рыбу и защипать в виде длинных пирожков. Затем укладывают их на масляную сковороду, сверху мажут яйцом и ставят на 1-1,5 часа в протопленную печь.
Можно делать и пресное тесто из ржаной муки с добавлением сметаны.
РЫБА ПО-ДОМАШНЕМУ. Берут мелкую рыбу, обрабатывают, солят, перчат и выносят на 10-15 минут на холод, после чего окунают в жидкую сметану и жарят на раскаленной сковороде с жиром до полуготовности. Затем на рыбу кладется кружочками картофель, мелко нашинкованный репчатый лук, лавровый лист, еще солят, перчат, доливают молоко, закрывают крышкой и тушат на медленном огне.
ЛЕЩ, ЖАРЕННЫЙ ЦЕЛИКОМ. Обработанный крупный лещ промывается холодной водой, затем его солят, перчат, панируют в муке и жарят с двух сторон в масле на сковороде. Поджаренная рыба ставится на 5-7 минут в духовку и в горячем виде подается на стол.
РЫБА ЗАСУШЕННАЯ. Мелкую рыбу обрабатывают, посыпают солью, перцем, хорошо перемешивают и ставят на 15-20 минут на холод. Рыба должна быть сухой. Приготовленная таким образом рыба укладывается на промасленный лист или сковороду и ставится в средненагретую духовку на 3-4 часа. К готовой рыбе хорошо подать отварной картофель, квашеную капусту, ржаной хлеб.
РЫБА ТУШЕНАЯ. Для этого блюда подходит малокостлявая рыба. Ее обрабатывают, моют, разрезают вдоль позвоночника — получается рыбное филе. Его режут на кусочки в 5-6 см шириной, солят, перчат и 10-15 минут держат на холоде. Затем рыбу обжаривают в масле до полуготовности, укладывают в глубокую кастрюлю, туда добавляют мелко нарезанный репчатый лук, сметану, закрывают крышку и тушат на медленном огне до готовности.