Пирожки «Утиные»
Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
Начинка: 400 г утиного мяса, 200 г картофеля, 200 г свежих огурцов, 1/2 стакана сметаны, 100 г сыра, соль.
Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом и разделите его на порционные куски.
Приготовьте начинку. Отварите утятину и нарежьте мелкими кусочками, добавьте отварной тертый картофель и мелко нарезанные огурцы. Заправьте полученную массу сметаной и посолите.
Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки и положите на них начинку, заверните края и защипните. На смазанный маслом противень выложите пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга и выпекайте в духовке при температуре 180—200°С.
Пирожки «Изысканные»
Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
Начинка: 1/2 кг печени, 1/3 стакана сметаны, 3 яйца, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 2 булки, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. молотых сухарей, соль, перец, жир.
Способ приготовления. Приготовленное безопарным или опарным способом тесто разделите на порционные куски.
Приготовьте начинку. Нарежьте печень кусочками и тушите с добавлением масла в течение 20—25 мин. Затем соедините печень с вымоченной в молоке булкой и пропустите через мясорубку. Добавьте в полученный фарш яйца, сметану, перец, соль, обжаренный репчатый лук. Все тщательно перемешайте.
Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки и положите на каждую начинку, соедините края и защипните их. На предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой противень выложите пирожки на расстоянии 4—5 см друг от друга и выпекайте в духовке при температуре 180—200°С 15—20 мин.
Для дрожжевых изделий жидкость (молоко или вода), всегда должна быть подогретой до температуры 35—40°С, т. к. дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую температуру, теряют свою активность. А температура выше 40°С и вовсе убивает дрожжевые грибки.
Пирожки «Роскошь»
Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
Начинка: 1/2 кг печенки, 2 ст. л. муки, 50 г жира, 2 головки репчатого лука, 200 г яблок, 2 апельсина, 50 г маргарина, 3 ст. л. сливок, перец, соль, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом и разделите его на порционные куски.
Приготовьте начинку. Печенку очистите от пленок, нарежьте ломтиками, обваляйте в муке, смешанной с перцем и солью. Затем обжарьте печенку до образования корочки. В разогретом маргарине потушите мелко нарезанный лук, ломтики яблока и апельсина, добавьте сливки. Пропустите через мясорубку фрукты и печень и тщательно перемешайте.
Кусочки теста раскатайте в тонкие лепешки и положите на них начинку, соедините края и защипните. Пирожки выпекайте при температуре 200°С в течение 20—25 мин.
Пирожки «Гречневые»
Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
Начинка: 3 стакана гречневой крупы, 300 г ливера, 2 головки репчатого лука, 60 г сливочного масла, соль, перец.
Способ приготовления. Тесто, приготовленное безопарным или опарным способом, разделите на порционные куски.
Приготовьте начинку. Сварите рассыпчатую гречневую кашу. Промойте ливер, положите в эмалированную кастрюлю, залейте водой, посолите и варите на медленном огне до готовности. Затем охладите ливер и пропустите его через мясорубку. Обжарьте мелко нарезанный лук, соедините с рубленым ливером, посолите, поперчите.
Тесто раскатайте в тонкие лепешки, положите начинку, защипните края. Выпекайте пирожки в течение 20—25 мин при умеренной температуре.
Пирожки «Капустники»
Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.
Начинка: 1 кг капусты, 1/2 кг ливерной колбасы, 2 яйца, 1/2 стакана растительного масла, 4 ст. л. муки, соль.
Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.
Приготовьте начинку. Капусту мелко нашинкуйте и отварите в подсоленной воде. Пропустите ливерную колбасу через мясорубку, соедините с вареной капустой. Добавьте в полученную массу взбитое яйцо и слегка обжарьте на сковороде.
Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края. Смажьте края пирожков изнутри взбитым яйцом.
Выложите пирожки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень на расстоянии 2—3 см друг от друга и выпекайте в духовке 15—20 мин при температуре 180—200°С.
В 100 г сливочного масла содержится:
белки – 0,7 г,
жиры – 84 г,
углеводы – 0,7 г.
Пирожки куриные с соусом бешамель
Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 25 г дрожжей.
Начинка: 1/2 кг курицы, 1/2 стакана растительного масла, 4 ст. л. муки, 1/2 стакана молока.
Способ приготовления. Тесто, приготовленное безопарным или опарным способом, разделите на порционные куски.
Приготовьте начинку. Отварите курицу, мясо отделите от костей, мелко порубите, положите в кастрюлю и поставьте на водяную баню.
Затем приготовьте соус «бешамель». Для этого разогрейте в кастрюле растительное масло, добавьте муку, молоко, посолите, все хорошо перемешайте и доведите до кипения. Соус соедините с куриным мясом.
Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края. Пирожки выпекайте при температуре 200°С 15—20 мин.
Пирожки с бараниной
Требуется: 6 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
Начинка: 150 г баранины, 150 г картофеля, 3 головки репчатого лука, 60 мл бараньего бульона, перец, соль.
Способ приготовления. Приготовленное безопарным или опарным способом тесто разделите на порционные куски.
Приготовьте начинку. Нарежьте отварную баранину кубиками, мелко нашинкуйте отварной картофель, репчатый лук, все продукты перемешайте, посолите и поперчите.
Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края.
Выложите пирожки на предварительно смазанный маслом противень и выпекайте 15—20 мин при умеренной температуре.
Пирожки с беконом
Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
Начинка: 300 г бекона, 3 головки репчатого лука, перец черный молотый, перец душистый.